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Stefano Gasparini, appassionato di tutto ciò che è birra, nel 2008 crea Nonsolobirra, con l’obbiettivo di informare su tutto ciò che è birra. Fondatore della Confraternita della Birra Artigianale, organizzatore del Nonsolobirra Festival, degustatore seriale, fondatore del gruppo NSB Beer Taster, e NSB HomeBrewers, si dedica con passione e costanza informando e parlando di Birra Artigianale, collabora con aziende e publican fornendo una consulenza per l’inserimento di nuovi prodotti. |
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Off Flavour: Dolce
Dolce DESCRITTORI: È uno dei cinque gusti primari DIFETTO: Dipende dallo stile QUANDO E’ APPROPRIATO: Un livello elevato di dolcezza è tipico delle Strong Ales e delle Strong Lagers CAUSE: Gli zuccheri vengono fermentati dal lievito e convertiti in CO2 e alcol Utilizzo di malti alti in «destrine», ovvero carboidrati complessi non fermentabili dal lievito Mash a temperatura troppo alta che dà luogo a una più alta percentuale di destrine nel mosto Fermentazione incompleta o lievito con attenuazione non adatta allo stile…
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IBU: come stimare l’amaro nelle birre
IBU: come stimare l’amaro nelle birre La componente amaricante della birra, che ne caratterizza in modo fondamentale le peculiarità in funzione dello stile, deriva quasi completamente dalle sostanze cedute dal luppolo durante la fase di bollitura. Il principale contributo al sapore amaro proviene dagli alfa-acidi contenuti nei coni, che durante il processo di bollitura vengono trasformati in iso-alfa-acidi. Considerata l’importanza di queste componenti nelle birre finite, al fine della produzione…
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Off Flavour: Acido
Acido DESCRITTORI: È uno dei cinque gusti primari Può ricordare l’asprezza del limone o l’acidità dell’aceto Al naso il descrittore corretto è acetico/acidico e ricorda l’aroma del limone o dell’aceto DIFETTO: Dipende dallo stile QUANDO E’ APPROPRIATO: Negli stili sour (Lambic, Geuze, Flanders Red/Brown Ales, Berliner Weisse) CAUSE: L’acidità può essere prodotta da lieviti selvaggi (Brettanomyces) o da batteri (Lactobacillus, Pediococcus) Anche i malti scuri contribuiscono all’abbassamento del…
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Off Flavour: Ossidazione
Ossidazione DESCRITTORI: cartone bagnato carta metallico sherry madeira vinoso cuoio mandorla DIFETTO: Quasi sempre QUANDO E’ APPROPRIATO: In alcuni stili gli aromi da invecchiamento tipo sherry, vinoso, madeira contribuiscono alla complessità della birra (Barley Wine, Belgian Dark Strong Ale, Imperial Stout, Old Ale) CAUSE: Deriva dai processi di ossidazione (ossigeno presente nella birra finita) Conservazione delle bottiglie al caldo (l’ossidazione è più veloce alle alte temperature)…
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Off Flavour: Composti dello Zolfo
Composti dello zolfo DESCRITTORI: Vegetali cotti, mais in scatola, Salsa di pomodoro (ad alte concentrazioni) DIFETTO: Dipende dal livello e dallo stile QUANDO E’ APPROPRIATO: Un leggero aroma di DMS è tollerato nelle basse fermentazioni CAUSE: DMS (dimetilsolfuro). I precursori di questa sostanza si trovano nei malti poco tostati (pils, pale ale). Iniziano a trasformarsi in DMS oltre i 60C. Il DMS evapora con una lunga e vigorosa bollitura. Può essere causato anche da infezioni RIMEDI:…
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Off Flavour: Acidi Grassi
Acidi Grassi DESCRITTORI: Diacetile Bassa concentrazione: Caramello Alta concentrazione: Burro Sensazione oleosa al palato DIFETTO: Dipende dal livello e dallo stile QUANDO E’ APPROPRIATO: Un leggero aroma di caramello/ burroso è tollerato in alcuni stili (Scotch Ales, Bitters, Czech Lager) Tollerato anche nelle real ale servite in cask, dove si sviluppa a causa dell’ossidazione CAUSE: Prodotto dal lievito durante la fermentazione. Viene poi trasformato in altre sostanze che non influenzano…
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Off Flavour: Fenolico
Fenolico DESCRITTORI: Speziato (pepe, noce moscata) Chiodi di garofano Medicinale (collutorio, studio dentistico) DIFETTO: A volte QUANDO E’ APPROPRIATO: Speziato e chiodi di garofano sono appropriati se previsti dallo stile (es. stili belgi o weizen) L’aroma di medicinale non è mai appropriato CAUSE: Fenoli prodotti dal lievito durante la fermentazione La produzione di fenoli è direttamente legata alla temperatura di fermentazione RIMEDI: Scegliere la tipologia di lievito adatta allo stile…
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Bere birra rende più intelligenti? Tutte le proprietà benefiche della bevanda
Bere birra rende più intelligenti? Tutte le proprietà benefiche della bevanda Sembra che gli studi siano d’accordo: la birra migliora le capacità cognitive di chi l’assume. E il merito è dello xantumolo, un importante molecola contenuta nel luppolo Ancora non è chiaro se chi beve birra è più intelligente, ciò che sembra certo invece è che, tra le proprietà benefiche della bevanda, ci sia il miglioramento delle funzioni cognitive di chi la beve. La scienza ci aveva già suggerito che il luppolo ha…
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Off Flavour: Caramellizzato
Caramellizzato DESCRITTORI: Caramello Melassa Liquirizia Caffè Cioccolato DIFETTO: Se non previsto dallo stile QUANDO E’ APPROPRIATO: Presente in moltissimi stili sia a bassa che ad alta fermentazione CAUSE: Reazione di maillard (reazione tra proteine e zuccheri nei malti in fase di tostatura) RIMEDI: Scegliere i malti adatti allo stile DESCRITTORI: Bruciato Affumicato Acre DIFETTO: Quasi sempre QUANDO E’ APPROPRIATO: Fa eccezione un leggero aroma di affumicatura negli stili che…
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Off Flavour: Cereali
Cereali DESCRITTORI: Crusca (sensazione boccale, aroma e sapore) Astringenza Mosto (aroma e sapore di amido) DIFETTO: Quasi sempre QUANDO E’ APPROPRIATO: Può essere tollerato (in piccolissime dosi) su alcuni tipi di lager tedesche non filtrate (kellerbier, zwickel). CAUSE: Eccessivo sfruttamento delle trebbie Amidi presenti nella birra finita L’utilizzo di acqua con alto livello di bicarbonati può indurre un ph di mash troppo alto che rende maggiormente solubili i tannini nelle glumelle dei…
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