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Off Flavour: Fruttato da esteri
Fruttato da esteri Cosa sono gli esteri? Si tratta dell’aroma fruttato prodotto durante la fermentazione, che può variare tra pere, rose, banana o altri frutti, e in concentrazione molto alta può creare un aroma che ricorda il solvente. Si formano nella birra attraverso l’esterificazione dell’etanolo, ovvero l’alcol primario nella birra; combinato con gli acidi grassi e una molecola chiamata ACOA (acetil coenzima) formando l’etilacetato. L’aroma di quest’ultimo varia da un sentore di pera ad un carattere di solvente ad alte concentrazioni. Altri alcol presenti nella birra possano combinarsi per produrre ulteriori esteri. Ad esempio l’alcol isoamilico si combina e produce isoamilacetato, che in bassa concentrazione corrisponde al netto aroma di banana caratteristico della Bavarian Hefeweizen. DESCRITTORI: Aroma di banana, mela, limone, fragola, pompelmo, uva, melone, … DIFETTO: Solo se non previsto dallo stile QUANDO E’ APPROPRIATO:……
Off Flavour: Alcool
Alcool L’etanolo (o alcol etilico) è un alcol a catena alchilica lineare, la cui formula di struttura condensata è CH3CH2OH. È anche chiamato, per antonomasia, semplicemente alcol, essendo alla base di tutte le bevande alcoliche. In chimica, si può trovare anche abbreviato con la sigla EtOH. A temperatura ambiente si presenta come un liquido incolore dall’odore caratteristico e pungente, dal gusto leggermente dolce e bruciante. È tendenzialmente volatile ed estremamente infiammabile. La fiamma che produce durante la combustione si presenta di colore blu tenue, e quindi non è molto distinguibile in presenza di luce. DESCRITTORI: Warming sensation (sensazione di calore alla bocca provocata dalla vasodilatazione) Spicy (Hot, Chilly) Aroma vinoso (tipo sherry, vermouth…) DIFETTO: Dipende dallo stile, dalla birra e dal tipo di alcool QUANDO E’ APPROPRIATO: Negli stili ad alto tenore alcolico. Gli alcoli superiori (fuses…
Off Flavour: Acetaldeide
Acetaldeiede L’acetaldeide (nome IUPAC: etanale; nota anche come aldeide acetica) è un composto chimico di formula chimica CH3CHO. A temperatura ambiente è un liquido incolore volatile e infiammabile dall’odore pungente e irritante DESCRITTORI: Mela verde Vernice Può avere aroma e sapore acetico o di sidro DIFETTO: Viene considerato quasi sempre un difetto QUANDO E’ APPROPRIATO: Un leggero aroma di mela verde e accettato in alcune basse fermentazioni (kellerbier tedesche, solitamente servite abbastanza giovani) CAUSE: Metabolismo del lievito (solitamente viene convertita in etanolo nella fermentazione secondaria) Ossidazione degli alcoli. In questo caso avrà un aroma tendente all’acetico Contaminazione batterica (raramente) RIMEDI: Mantenere la birra a contatto con il lievito più allungo Evitare sbalzi di temperatura durante la fermentazione Lunga lagherizzazione con lievito attivo Evitare di introdurre ossigeno…
Bionoc’ Accademy: Ricordati di bere bene
RICORDATI DI BERE BENE Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, ci siamo, questa è l’ultima lezione, alla fine di questa pagina ti potrai finalmente definire un esperto in materia di birra! Ci tenevo ad utilizzare questa lezione per sensibilizzarti su alcuni punti. Come abbiamo visto nei giorni scorsi, il mondo della birra è diviso in due, da una parte troviamo le grandi multinazionali che controllano la quasi totalità del mercato e che dettano le loro regole. Le birre di queste aziende sono solitamente studiate per non avere personalità, non hanno mai gusti importanti e caratterizzanti. Il motivo come abbiamo visto è che queste industrie hanno necessità di smaltire velocemente quanto prodotto. Se aggiungiamo che poi, per far si che queste birre possano sopportare trasporti e periodi di giacenza su scaffali al caldo, subiscono lavorazioni invasive come la filtrazione e la pastorizzazione, capiamo subito che quella che da sempre ci è stata propinata come birra…
Bionoc’ Accademy: Fattela da te!
FATTELA DA TE! Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, siamo giunti alla penultima lezione ed oggi parleremo di autoproduzione! Perché questo argomento? Facile, è esattamente così che io ho iniziato ad imparare come produrre dell’ottima birra. Era l’ormai lontano 2006 quando per la prima volta mi è passato per la mente di provare a fare la birra, già da qualche anno mi dilettavo nell’assaggiare ed assaporare con Fabio, birre dagli stili e dalle provenienze più improbabili. Quella sera insomma, nel garage di casa mia, con due bidoni di plastica ed un paio di pentole, io e Fabio, ci siamo affaccendati nel tentativo di produrre la nostra prima birra.. Non ti nascondo che è stato un mezzo disastro. Sono passati pochi anni, ma ti assicuro che la quantità e qualità delle attrezzature che si trovano oggi sul mercato per un birraio casalingo sono di dieci livelli superiori rispetto a quei tempi. E così, per ottenere la nostra prima birra bevibile ci abbiamo messo un…
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