Oggi vi voglio pubblicare questo interessante articolo si SIMONE CANTONI pubblicato su FERMENTO BIRRA, che parla e descrive l’esatta procedura per compilare una scheda di degustazione.
Degustare è cosa diversa dal bere. Questa la formula pronunciata all’inizio di più o meno qualsiasi percorso di formazione all’assaggio: si tratti di birra, come di vino o distillati o formaggi. Un mantra, un dogma, peraltro corretto e di valore sostanziale, per metabolizzare, fin da subito, lo spirito e l’obiettivo essenziali di un consapevole esercizio della pratica della valutazione di questa o quella produzione alimentare. Eppure, appunto nella pratica, tra l’uno estremo (la bevuta) e l’altro (l’analisi), possono manifestarsi molteplici sfumature intermedie, numerose tipologie d’approccio; le cui specificità risultano dettate da una quantità di variabili esse stesse alquanto numerose. Ad esempio, parlando specificamente di birra, può cambiare la finalità dell’operazione oppure il modo con cui ci si approccia all’assaggio stesso (più sportivo e rilassato? Più puntuale e rigoroso?); o ancora, semplicemente, il tempo che si abbia a disposizione; e così via…
Ecco, di fronte a questa varietà di soluzioni, in questa sede la nostra intenzione è proporne una che si presti come soluzione efficace a beneficio dell’appassionato che si trovi a dover registrare dei dati in velocità, magari durante un evento. Situazione nella quale il proposito del “sorseggio analitico” (chiamiamolo così) diventa spesso una sfida: basti pensare al “lavoro da svolgere” muovendosi in un salone con una decina o quindici banchi di spillatura, ciascuno con un impianto a quattro o cinque vie, collegate a fusti il cui assortimento cambia a rotazione. Un lavoro da condurre quindi con una certa celerità, anche in considerazione della presenza degli altri visitatori, elemento che dilata i tempi delle manovre; il tutto tenendo presente anche come, pur sapendo regolarsi con le quantità, alla lunga, l’alcol il suo effetto lo faccia, a scapito della lucidità e della conseguente capacità di organizzare con ordine i propri pensieri, sul taccuino, sullo smartphone o sul tablet. Ebbene, immaginando di calarsi in una circostanza del genere, la prima constatazione che emerge in netta evidenza è l’impossibilità di operare tenendo sotto mano una vera e propria scheda di valutazione completa: per i motivi che abbiamo appena accennato, il suo utilizzo si rivelerebbe eccessivamente impegnativo, rendendo il compito alla fine dispersivo e, in ultima analisi, poco redditizio. Prendendo le mosse da tale presa d’atto, il primo consiglio a nostro avviso utile è quello di partire dalla completezza dei parametri riportati in scheda classica (ad esempio, riferendosi alla schiuma: abbondanza, persistenza, finezza, colore, aderenza) e selezionare alcune voci da ritenersi fondamentali per procedere a una degustazione, diciamo, sintetica.
Dopo ovviamente aver trascritto le generalità anagrafiche del prodotto (nome, marchio, stile e gradazione) dobbiamo passare in rassegna mentalmente e velocemente una griglia ristretta di elementi qualitativi da valutare per poi segnare le principali. Un percorso possibile di potenziali valori da registrare potrebbe essere il seguente.
Esame visivo: intensità, persistenza, finezza e colore della schiuma; colore della birra; limpidezza.
Esame olfattivo: intensità aromatica; qualità degli aromi; eventuale presenza di difetti.
Esame palatale: corpo della birra; effervescenza; eventuale calore alcolico; eventuale astringenza.
Esame gustativo: intensità delle sensazioni (acido, dolce, amaro, salato); evoluzione gustativa; eventuale presenza di difetti;
Giudizio complessivo
Quindi, secondo e fondamentale passo, individuare, per ognuna di quelle voci una sequenza, essa stessa sintetica di descrittori atti a delineare un’identità della birra con cui si abbia a che fare. In questo senso, per la maggior parte dei parametri assunti come fondamentali, sarà sufficiente attingere al repertorio degli avverbi di quantità; e perciò annotare come una schiuma possa presentarsi abbondante o poco o per nulla (fino ad assente) o invece molto e fino a moltissimo; o ancora, volgendo lo sguardo verso il gusto, come le sue modulazioni possano rivelarsi dolci (poco, molto e così via), amare (poco, molto e così via), sapide (poco, molto e così via), acide (poco, molto e così via).
Diverso il caso delle categorie d’analisi quali il colore della schiuma e della birra; o la qualità degli aromi. Rispetto ad essi non si potrà “dribblare” l’esigenza di ricorrere a termini specifici; ad esempio, per la schiuma: bianco, avorio, crema, cappuccino; oppure, per la birra in quanto tale, le categorie paglierino, dorato, ambrato, bruno ed ebano (e se vogliamo essere più precisi affiancare aggettivi quali carico o scarico, pallido o intenso). Idem, in relazione alla qualità degli aromi sarà opportuno annotare se siano fruttati (e di quale tipo? Es: mango, banana, ecc), floreali, maltati (panificati, tostati, torrefatti) e così via; e, anche per il corpo della birra, non avremo modo di smarcarci da caratterizzazioni quali acquoso, leggero, pieno…
Terzo punto, la ricostruzione dell’andamento gustativo della bevuta; e le sue conclusioni in termini di soddisfazione. Stiamo parlando dell’alternarsi delle sensazioni percepite: avvio dolce, prosecuzione e finale amaricanti, ad esempio. Quanto alle conclusioni, alludiamo a quella valutazione riassuntiva in corrispondenza della quale decretiamo se quella birra sia stata conforme allo stile (per consumatori più evoluti) o, più in generale, disinvolta nel farsi bere: in sostanza piacevole, a prescindere dal grado alcolico.
Con ciò, tutto sommato, la nostra “degustatio brevis” potrebbe dirsi portata a termine. Assai importante, tuttavia è maturare un metodo attraverso il quale applicare il format d’assaggio appena descritto; e seguirlo sistematicamente e in maniera veloce: giacché la reiterazione dei passaggi secondo una determinata successione è decisiva per dare ordine alle proprie sensazioni, senza correre il rischio di trascurare o peggio dimenticare aspetti significativi. E relativamente al metodo, la nostra posizione è che ognuno debba costruire il proprio. Chi scrive è affezionato alla sequenza classica delle operazioni: analisi visiva per prima; poi l’olfattiva; poi la gustativo-palatale; e per chiudere le valutazioni conclusive. Ma non mancano le “scuole di pensiero” che suggeriscono, ad esempio, di partire con l’olfazione: né casi in cui, prima di analizzare il “look” di una pinta, si voglia averne un’impressione generale, anche in termini di beva (un piccolo assaggio preliminare, in pratica).
Di certo, a proposito di tutti ciò che concerne la “formula” con cui si “degusta in velocità”, un paio di raccomandazioni sono sacrosante. La prima: confidare molto nelle impressioni iniziali, di solito le più vivide e le più veritiere. La seconda (e conseguente): non insistere troppo nel “ruminare” la birra che si ha di fronte, per non incorrere in alcuni rischi collegati: la comparsa (nel giro di qualche minuto) di difetti da riscaldamento/ ossidazione o decarbonazione del prodotto; il processo di assuefazione nella percezione sensoriale che smussa l’acutezza delle intuizioni organolettiche; l’aumento dell’assunzione di alcol, che, accumulandosi, toglierà via via precisione e attenzione al percorso di assaggi in atto. Infine, anche ai più “maniacali” tra i passionisti dell’assaggio seriale, vale la pena di ricordare che, comunque sia, la birra è e deve restare un piacere, non necessariamente un mero divertimento, ma di sicuro, questo sì, un piacere.
