Oggi abbiamo il piacere di parlare con Nicolò Quareni, un talentuoso birraio e co-fondatore di Hype Brewing. Con un percorso professionale unico che va dall’informatica all’economia, Nicolò ha trasformato una passione per la birra artigianale in una carriera di successo. Dopo aver affinato le sue competenze all’Accademia delle Professioni e lavorato in noti birrifici come La Villana e la Busa dei Briganti, Nicolò ha deciso di intraprendere una nuova avventura fondando Hype Brewing –sito web– insieme ai suoi soci. Oltre alla sua attività imprenditoriale, Nicolò è anche docente all’Accademia delle Professioni, dove condivide la sua esperienza con le nuove generazioni di aspiranti birrai. Oggi ci racconta il suo viaggio, le sfide e le soddisfazioni del mondo della birra artigianale.
Andiamo a conoscerlo meglio:
Qual è il tuo background e come sei diventato un birraio?
La mia è la storia di una persona che per lungo tempo non aveva le idee chiare sul suo futuro e quello che davvero lo appassionava. A parte il basket e i videogiochi, non avevo passioni “futuribili”. Per questo mi sono prima diplomato perito informatico (sempre utile sapere di informatica) e poi mi sono laureato triennale in economia (sempre utile sapere di economia). La birra mi è sempre piaciuta, ha sempre fatto parte della mia vita da adulto da che mi ricordi, ma non saprei quando è nata la passione di preciso. Come molti ho cominciato a produrre in casa, fatto disastri ma anche qualche cosa interessante, mi sono appassionato e ho iniziato a studiare come mai prima.
Quali sono state le tappe principali del tuo percorso professionale fino ad oggi?
A fine 2019 ho deciso di frequentare l’Accademia delle Professioni, che mi ha dato molti altri strumenti per ampliare le mie conoscenze e mi ha dato l’opportunità di lavorare in due birrifici che mi hanno dato molto, La Villana e la Busa dei Briganti.
A fine 2021 insieme a quelli che oggi sono i miei soci abbiamo deciso di aprire la nostra beer firm, Hype Brewing, e dal settembre dell’anno scorso sono diventato anche docente all’Accademia delle Professioni, insegnando malto, luppolo e facendo fare le cotte agli studenti nell’impianto dell’accademia.
La scelta di aprire una Beer Firm è stata dettata da? Ce ne vuoi parlare.
L’idea di volere un qualcosa da considerare mio professionalmente c’è sempre stata, stavo aspettando di trovare le persone giuste e i fondi necessari. Le prime sono arrivate, con Gianluca, Thomas, Daniele e Mattia che hanno creduto nel progetto e che mi hanno aiutato a renderlo la realtà che è oggi. I fondi però non erano sufficienti per acquistare un impianto, così abbiamo deciso, come fatto da tantissime realtà ora di successo prima di noi, di intraprendere inizialmente la via della beer firm. L’obiettivo fin da subito è stato quello di testare il mercato e capire se ci fosse posto per noi e per i nostri prodotti, per poi investire nel momento in cui i tempi sarebbero stati maturi.
Raccontaci del nome, dello staff
Il nome di Hype ci è venuto un po’ così, pensando a qualcosa di accattivante, e una volta trovato ci siamo resi conto che racconta un po’ il nostro approccio al mondo delle birre artigianali. Noi per primi siamo sempre gasati all’idea di provare a fare qualcosa di nuovo, di migliorare una ricetta, di provare quella nuova birra di quel produttore che ci piace tanto. Per cui volevamo far provare la stessa passione anche ai nostri consumatori.
Lo staff è composto da me, Gianluca e Thomas operativamente, mentre Daniele e Mattia (lavorando all’estero) ci danno supporto quando si tratta di prendere decisioni importanti.
Puoi descrivere il processo che segui per produrre la tua birra in un impianto esterno?
Di solito quando dobbiamo produrre una birra prima di tutto la testiamo nel nostro impiantino autoprodotto, che alla fine è l’unione degli impianti mio, di Thomas e di Gianluca, che ci ha portato ad avere un impianto il più possibile fedele a quello di un birrificio, ma in piccolo.
Una volta soddisfatti, mandiamo la ricetta al birrificio, che ci fa le sue osservazioni, e troviamo la soluzione migliore per tradurre la birra “in grande”.
Come scegli l’impianto in cui produrre le tue birre?
L’importante per noi era trovare un birrificio dove produrre in cui ci fosse un impianto a osmosi (per correggere l’acqua), che lavorasse in isobarico, e che avesse un birraio di cui ci fidiamo e che stimiamo. Inizialmente avevamo iniziato a collaborare con Stefano Bisogno di Qubeer, perché è stato mio docente in Accademia e mi fido molto della sua mano. Per motivi principalmente legati alla logistica (metterci 3h di strada ogni volta che è giorno di cotta non è ideale) abbiamo deciso dal 2023 di spostare gradualmente la produzione alla Busa dei Briganti, altro birrificio di cui ci fidiamo e che ci piace.
Quali sono i principali vantaggi e svantaggi di produrre birra in un impianto esterno?
Beh il vantaggio principale è che non hai sborsato una valanga di soldi per fare l’impianto! Scherzi a parte, il principale vantaggio della produzione conto terzi è il fatto d risparmiarsi un investimento iniziale che non è nelle corde di molti.
Ti permette quindi di poter far partire il tuo progetto senza doverti svenare, che non è poco.
Lo svantaggio è che la birra ovviamente ti costa di più, rispetto a produrla direttamente, e che non sei tu in prima persona in birrificio a gestire la birra giorno per giorno.
In che modo collabori con il team dell’impianto esterno durante la produzione?
In fase di progettazione della ricetta ci confrontiamo sempre con i birrai per ottimizzare al meglio le nostre idee con le caratteristiche dell’impianto dove produciamo. Durante la cotta seguiamo la produzione, che però resta nelle mani di chi quell’impianto lo maneggia tutti i giorni. La fase di cantina viene monitorata tendenzialmente a distanza, chiedendo costantemente aggiornamenti e gestendo eventuali imprevisti insieme ai birrai.
Come ho detto, è importante fidarsi ciecamente di chi effettua fattivamente la produzione, altrimenti diventa complicato collaborare.
Come sviluppi le ricette per le tue birre?
Alcune ricette sono il risultato di anni di tentativi, mentre alcune altre nascono dal nostro estro e da magari anche solo un tentativo nel nostro impianto pilota, nato da un’intuizione. Per la produzione di prova cerchiamo di simulare il più possibile le condizioni in birrificio, partiamo da acqua molto dolce, per poi correggerla con i sali, l’impiantino è formato da 3 tini, e i fermentatori sono fatti per lavorare a pressione e temperature controllate.
Una volta pronta la ricetta, la si porta in birrificio e la si adatta all’impianto.
Quali sono le tue fonti di ispirazione per le nuove birre?
Qualcosa di bevuto al pub, la ricerca di un particolare sapore, ma anche il pensiero di cosa vorremmo che i nostri clienti provassero. Perché la nostra ambizione è quella di fare tanti stili diversi e farli conoscere a un pubblico, quello italiano, che ancora fatica a provare cose nuove perché spaventato da gusti ormai anche troppo audaci. Noi vogliamo creare birre che siano alla portata di tutti, senza però rinunciare ai nostri gusti personali e a toglierci qualche sfizio. Alla fine abbiamo fatto di tutto, dalla keller alla bitter, dalla session ipa alla gose, ecc…
Puoi parlarci di una delle tue birre più popolari e cosa la rende speciale?
La birra che abbiamo prodotto di più da quando siamo nati è la Hillside. Si tratta di una session ipa da 4,2 gradi, caratterizzata dall’uso, tra gli altri, del luppolo Talus, che assieme alle note agrumate e tropicali a cui contribuiscono gli altri luppoli Cascade e El Dorado, tira fuori una nota molto caratteristica che ricorda la crema. La birra, grazie anche all’uso di un lievito Vermont, rimane velata e con un corpo che non ti aspetti da una session, pur con una beva invidiabile. Amara ma non troppo, non puoi che berne almeno un paio.
Come garantisci che la qualità della tua birra rimanga costante anche quando viene prodotta in un impianto esterno?
Il controllo di tutti gli aspetti produttivi è fondamentale affinché la birra mantenga la sua costanza, per cui l’utilizzo di acqua osmotizzata e successivamente corretta seguendo la nostra ricetta, l’utilizzo delle medesime materie prime e monitorare i processi produttivi è tutto quello che serve per poter mantenere la qualità produttiva nel tempo.
Come gestisci la logistica della produzione e distribuzione della tua birra?
Abbiamo una cella frigo nel padovano, dove stocchiamo la birra e da cui ci occupiamo della distribuzione. Al momento non ci avvaliamo di distributori, che richiederebbero prezzi che non possiamo permetterci da beerfirm, ma ci occupiamo in prima persona della distribuzione delle nostre birre.
Quali sono le principali sfide logistiche che affronti producendo in un impianto esterno?
Il tempo è il nostro principale nemico, oltre che i margini risicati. Essendo di fatto per tutti noi un secondo lavoro, non è semplice gestire le consegne e avere il tempo di andare a farci conoscere da nuove realtà. Inoltre una consegna anche banalmente un po’ più distante del solito comporta un costo che ci obbliga a richiedere minimi d’ordine che non tutti sono disposti ad accettare, ma che sono l’unico modo per permetterci di fare quel chilometro in più senza rimetterci.
Come scegli i canali di distribuzione per le tue birre?
Per noi la priorità non è solo vendere un prodotto, ma andare a creare un rapporto con i nostri clienti. Con alcuni di questi nel tempo si sono create delle bellissime amicizie, e tutti quelli che hanno deciso di accogliere il nostro progetto non lo fanno solo per il prodotto, ma perché gli piace il nostro modo di approcciarci e la nostra passione.
Verrà il giorno in cui lavoreremo anche con dei distributori per farci conoscere in più parti d’Italia, ma per ora siamo contenti di lavorare sempre in prima persona con i locali che sposano la nostra filosofia.
Quali sono le principali tendenze nel mercato della birra artigianale che hai notato recentemente?
Una tendenza a cui noi crediamo molto e che ci sta guidando nelle nostre nuove produzioni è quella di prediligere birre leggere, non tanto da un punto di vista organolettico, ma quanto di grado alcolico.
Nel nostro listino ci sono tanti tipi di birra, che produciamo a rotazione, ma la caratteristica comune a tutte è la bevibilità e il grado alcolico più possibile ridotto. La birra con il grado alcolico più alto che produciamo è la Mamba, una Pacific IPA da 5,8 gradi alcolici. Abbiamo addirittura da poco fatto una session IPA da 3,2 gradi, legata tra l’altro a un bellissimo progetto benefico che è la Pink Run, un’istituzione a Padova ormai da 15 anni.
Come vedi il futuro della tua azienda e della birra artigianale in generale?
Questo terzo anno è partito alla grande, con numerosi eventi di successo, tante nuove collaborazioni e il consolidamento di moltissimi rapporti. La speranza è quindi quella di chiudere l’anno come è partito, raddoppiando ulteriormente la produzione come abbiamo fatto ogni anno finora rispetto al precedente.
La birra artigianale secondo me rimarrà sempre un prodotto per tutti quelli che vogliono qualcosa in più, che non si accontentano. La gente è sempre più attenta a quello che mangia e beve, per cui è importante farsi trovare pronti.
Hai piani per espandere la tua produzione o aprire un tuo impianto in futuro?
Ormai è dall’inizio di quest’anno che mi ripeto “basta, alla fine di quest’anno prendiamo l’impianto”. Chissà, magari sarà così, magari no, ma sicuramente ci stiamo ricavando uno spazio nel mercato che era quello che speravo di ottenere dai nostri primi tre anni. Se ci saranno le condizioni giuste, chissà magari l’anno prossimo.
Cosa ti aspetti dai consumatori delle tue birre? Quali feedback ricevi più frequentemente?
Mi piace sempre molto ricevere i feedback dai nostri consumatori, soprattutto da amici e parenti che prima che aprissimo erano abituati a bere industriale. Avere persone che vengono da me a dirmi “ormai non riesco più a bere le birre da supermercato” è una soddisfazione enorme, e li incoraggio sempre a non fermarsi a noi, ma a provare anche le produzioni di tantissimi birrifici di valore in tutta Italia.
Qual è la tua birra preferita tra quelle che produci e perché?
Difficile scegliere tra i propri “bambini”, ma probabilmente la mia preferita è la Mamba. Si tratta di una Pacific IPA, molto agrumata e tropicale, con un bell’amaro finale.
Ci sono particolarmente affezionato sia per il nome/etichetta, dedicata a Kobe Bryant, uno dei miei idoli d’infanzia, sia perché non smetterei mai di berla, non mi stanca mai.
Hai qualche rituale o abitudine particolare quando lavori su una nuova birra?
In generale mi piace aggiungere sempre una piccola percentuale di fiocchi d’orzo a praticamente ogni ricetta. Si tratta di un piccolo tentativo di creare un filo rosso tra le varie produzioni, a volte ha senso, altre meno, ma ormai è praticamente un rituale.
C’è una birra, di un altro birraio, che ammiri particolarmente e perché?
Ce ne sono tante, di diversi produttori. Non smetterei mai di bere la Teppinaki di Alder, come anche la Nessun Dorma di Ca del Brado, Nerd Choice di Ritual Lab. Di recente ho amato la Steinbier del Birrificio Agricolo Sorio.
Hai mai pensato di collaborare con altri birrai per creare birre speciali?
L’abbiamo già fatto! Con i ragazzi di Atoms, un’altra beerfirm padovana, in occasione del nostro festival ormai annuale, More Than Beer, abbiamo creato prima Rafiki, una Irish Stout, e quest’anno Nakama, una Gose con limoni di sorrento, fragole e ibisco.
Invece con O’Ste, beerfirm bolognese e mio grande amico, insieme a Trevo Coffee, abbiamo creato Silverback, una Coffee Porter con caffè specialty. Infine in collaborazione con Stefano Bisogno e Qubeer abbiamo creato Innit, la nostra bitter.
Ci piace molto lavorare con altri birrai e contaminarci a vicenda con nuove idee, e lo rifaremo sicuramente.
Qual è la sfida più grande che hai affrontato come birraio e come l’hai superata?
La mia speranza è che le grandi sfide debbano ancora arrivare, per il momento la sfida più grande che ho affrontato è stata quella di buttarmi, nonostante avessi già un lavoro sicuro, ad imparare un nuovo mestiere, e farlo nei ritagli di tempo rinunciando spesso al mio tempo libero e al riposo. Ma non tornerei mai indietro, e sono fortunato ad avere persone accanto che mi hanno supportato e sopportato in questo.
C’è qualcosa che avresti voluto sapere prima di iniziare a produrre birra in un impianto esterno?
L’unica cosa che avrei voluto sapere, per rimanerci meno male, è il pregiudizio che c’è nei confronti dei beer firm, soprattutto da parte di publican che fanno di tutta l’erba un fascio. Esistono beerfirm che considero quasi fraudolente, che prendono la birra di un birrificio e la rietichettano come loro, ma una persona con un minimo di occhio dovrebbe riuscire a identificare subito la differenza che c’è con chi, come noi, ci mette passione, duro lavoro e tante rinunce, per poter dare il proprio contributo e la propria interpretazione di questo mondo dalle mille sfaccettature. Se nessuno avesse creduto in loro quando erano beerfirm, a quest’ora non avremmo nel mercato alcuni dei migliori birrifici in circolazione.
