Matteo Cazzola: l’evoluzione di un homebrewer

Matteo Cazzola

Buongiorno Matteo, sono passati alcuni anni dalla nostra ultima conversazione, durante la quale mi hai parlato della tua passione per la produzione di birra artigianale fatta in casa. Vorrei ora chiederti di fare il punto sulla situazione e di raccontarmi i progressi che hai fatto in questi anni.

Ciao Stefano sono contento di poterti rispondere e raccontare la mia evoluzione di homebrewer che parte nel 2017. Dall’ultima volta che ti ho scritto ce ne sarebbero tante da raccontare. Cercherò di essere breve ma esaustivo.

Partiamo dai miei propositi che mi ero prefissato l’ultima volta e posso dirti che li ho raggiunti tutti e oltre le mie aspettative anche ampliati. Posso dire che ormai riesco a produrre quasi tutti gli stili di birra del Bjcp avendo adottato l’attrezzatura necessaria per produrre le alte e le basse fermentazioni con anche una parte di attrezzatura dedicata solamente alle birre acide che sto sperimentando. Ho anche ampliato la possibilità di fare più birre contemporaneamente e riesco a fermentare tre diverse birre nello stesso periodo.

Rinfrescami la memoria, da quanto tempo produci la tua birra artigianale?

Imbottigliamento Russian Imperial Stout

Produco birra artigianale dal 2017 e all’inizio producevo solo le alte fermentazioni che sono le più facili da produrre nel senso che pur non avendo una camera di fermentazione adeguata ad esempio un frigorifero riuscivo a produrle decentemente visto che i lieviti lavorano a temperature intorno ai 20 gradi. Poi non essendo contento e per la mia innata curiosità di provare stili nuovi mi sono procurato l’attrezzatura necessaria per produrre anche le basse fermentazioni dove i lieviti fermentano la birra intorno ai 10 gradi e con tempi lunghissimi di maturazione a 0 gradi . Dopo di che la mia pazzia mi ha portato a sperimentare le birre acide che sto ancora producendo in cui i lieviti essendo altamente contaminanti rispetto alla classica attrezzatura mi hanno costretto a spendere ancora qualche soldino aggiuntivo .

Comunque la mia sete di conoscenza e la voglia di sperimentare non è finita e ho altri progetti in mente che riguardano una piccola bottaia dove produrre stili barricati come dei Barley Wine ,Imperial Stout ecc. E’ con molta pazienza anche delle sour .

Qual è lo stile che preferisci produrre? 

Fino a due anni ti direi che gli stili preferiti da brassare erano incentrati sul Mondo belga per vari motivi che posso riassumere in poca conoscenza degli stili e facilità di produzione visto che si sposavano molto bene con il profilo dell’ acqua che uso e l’attrezzatura che avevo.

Attualmente con l’implementazione della produzione delle basse fermentazioni in stile tedesco e l’isobarico mi piace produrre Pils, Bock, e non disdegno la produzione di stili che si prestano a passaggi in botte di rovere come ad esempio Barley Wine e Imperial Stout. 

Come avviene la composizione di una ricetta e la scelta delle materie prime? 

English Barley Wine

Per comporre una ricetta mi affido principalmente ad una applicazione per Android chiamata “calcoliamo birra ” con cui mi trovo molto bene. Diciamo che dopo aver deciso lo stile da produrre di solito mi informo sia sul web che attraverso i libri e anche chiedendo ai miei amici che hanno anni di esperienza alle spalle e conoscono approfonditamente gli stili.

Dopo aver ben in mente come deve essere la birra inizio a scrivere una ricetta inserendo i malti che più si addicono allo stile per poi passare all’ uso dei luppoli prima da amaro e poi da aroma se lo stile lo necessita e infine scelgo un lievito opportuno che mi dia l’attenuazione necessaria e caratterizzi lo stile che voglio produrre . Si dice sempre : il mosto lo fa il birraio e la birra la fa il lievito. Cerco di procurarmi sempre gli ingredienti più freschi possibile perché ho visto che influenzano positivamente il risultato finale. Con il tempo sono riuscito a capire l’apporto organolettico dei diversi tipi di malto ,che possono essere più o meno tostati, quindi mi regolo mettendo le percentuali più appropriate per lo stile, lo stesso faccio con i luppoli. 

Quali tecniche di produzione adotti e con quali accorgimenti? 

In questo momento sto utilizzando varie tecniche di produzione che variano in base allo stile da produrre.

Per farti una piccola sintesi mi affido alla classica produzione per le alte fermentazioni in cui finita la fermentazione in fermentatori classici in acciaio con il gorgogliatore aggiungo dello zucchero e imbottiglio lasciando che il lievito residuo rifermenti in bottiglia carbonando la birra, la seconda tecnica che uso consiste in una fermentazione in fermentatori isobarici in cui il trasferimento della birra avviene senza contatto con l’ossigeno e quindi con una miglior shelf life per infine passare alla tecnica della lagerizzazione usata principalmente sugli stili tedeschi in cui tengo la birra a maturate nel fermentatore o nel fusto per almeno 40 giorni a 0 gradi .

La fermentazione è un passaggio molto importante, come ti regoli per mantenere sotto controllo tutti gli aspetti di questo processo? 

Cella di fermentazione

La fermentazione ho scoperto essere una fase del processo molto importante se non la più importante in cui il lievito deve trovare le migliori condizioni per poter metabolizzare gli zuccheri creati nel mash e trasformarli in birra .

Per fare questo mi sono attrezzato con delle camere di fermentazione a temperatura controllata dove per riscaldare uso delle fasce riscaldanti e per raffreddare uso un frigo, questo mi permette di tenere la temperatura del mosto a temperatura controllata che varia a seconda del tipo lievito che uso e anche dal profilo olfattivo che voglio ottenere dallo stesso lievito.

Infine questo mi permette anche di fare delle maturazioni a basse temperature successive alla fase fermentativa per maturare la birra e far amalgamare tutti i vari sottoprodotti del lievito.

Queste camere di fermentazione inoltre mi permettono di produrre la birra durante tutto l’anno mentre prima ero legato alla temperatura ambientale. 

Hai mai fatto esperimenti con nuovi stili o ingredienti? Quali sono stati i risultati?

Gli esperimenti sono il mio pane quotidiano, ragionandoci sopra posso dire che se non è difficile non ci trovo gusto.

Negli anni ho sperimentato varie cose come produrre stili storici : Gose e Lichtenhainer , stili che hanno messo a dura prova il mio impianto come i Barley Wine e Imperial Stout , ho provato anche malti diversi dal classici orzo e frumento utilizzando la segale e mi sono sbizzarrito anche con le spezie usando coriandolo, buccia d’arancia e cardamomo. Mi sono spinto anche a produrre lo stile IGA prettamente italiano con l’utilizzo di una parte di mosto d’uva .I risultati sono stati buoni per certe birre e mediocri in alte ma l’intento è sempre quello di sperimentare e di capire come un ingrediente non convenzionale influenzi la birra, mi ritengo soddisfatto.

La birra ha bisogno del proprio tempo per maturare, sei un homebrewer paziente o assaggi e stappi le tue produzioni continuamente?

Allora mi reputo un homebrewer ragionevolmente paziente nel senso che se agli inizi ogni giorno era buono per aprire il fermentatore assaggiare misurare la densità ecc. Adesso con un po’ più esperienza faccio dei prelievi mirati e degli assaggi meno frequenti perché dopo un po’ capisci che è inutile continuare ad aprire e prelevare la birra, bisogna dargli il tempo di fermentare e maturare a dovere. Dopo averla imbottigliata la assaggio dopo una settimana o due per capire se la rifermentazione è partita correttamente. Comunque quando produco stili nuovi cerco di assaggiarla spesso nelle varie fasi per farmi un’idea di come si evolve e avere un feedback per le prossime produzioni.

Quali sono state le difficoltà che hai incontrato nella produzione della tua birra?

Le difficoltà iniziali sono state dettate dall’inesperienza per quanto ti venga la voglia di produrre la birra in casa ho visto che devi avere delle basi solide sulle varie fasi di produzione e negli anni per ovviare a questo oltre a informarmi sul web ho frequentato dei corsi sia di degustazione che di produzione della birra. Poi più sei attrezzato e meno errori puoi fare nonostante ciò nessuno ti insegna l’esperienza e quindi più cotte fai e più prendi confidenza con il metodo produttivo e la stesura della ricetta. 

Ormai ci conosciamo da un po’, e visto che ho già assaggiato le tue birre, rispetto alla nostra prima chiacchierata (che potete leggere qui), cosa è cambiato nel tuo modo di produrre birra?

Impianto

Caro Stefano è cambiato praticamente tutto.

Adesso mi approccio alla produzione di una birra con un metodo più professionale nel senso che gli anni di esperienza mi hanno portato a estremizzare il metodo produttivo a livelli quasi professionali partendo dalla scelta dello stile che mi studio molto bene consultando il Bjcp e assaggiando delle buone rappresentazioni dello stile, poi stendo la ricetta minuziosamente tenendo conto di tutto e soprattutto del profilo dell’ acqua che modifico ad hoc passo poi alla fase di produzione scegliendo al meglio il metodo che sia isobarico o meno in base allo stile da produrre; io le alte fermentazioni tendo a farle ancora rifermentate in bottiglia mentre le basse fermentazioni e le birre altamente luppolate utilizzo il metodo isobarico per avere meno contatto possibile con l’ossigeno e quindi una minor ossidazione nel tempo.

Da buon homebrewer immagino che tu abbia pensato a un nome o a un brand per il tuo birrificio casalingo. Vuoi parlarne?

Si diciamo che come tutti gli hobby tendi a personalizzare le cose che fai e in questo caso ti identifichi in un possibile birrificio professionale o perlomeno pensi di esserlo ed ecco che ti sale l’ego e pensi di permetterti un logo, delle etichette ecc.

TOMJOY Craft Brewery

Io personalmente ho pensato ad un nome del mio birrificio casalingo che si rifà al nome dei miei figli che sopportano il paparino che la domenica va giù in cantina a fare la birra e lo chiamato Tomjoy . Poi ti fai prendere la mano e allora ecco che arrivano le varie magliette personalizzate e le etichette sulle bottiglie. Diciamo che resta una cosa saltuaria visto il costo.

Parliamo di soddisfazioni, so che partecipi a vari concorsi birrari riservati agli homebrewer, come te la stai cavando?

Negli anni ho partecipato a vari concorsi a livello nazionale con discreti risultati tra i più recenti mi sono classificato bene al concorso di fermento birra riservato agli homebrewer portando una Russian Imperial Stout classificatasi prima delle Strong Beer poi per citarne un altro mi sono classificato secondo con una German Pils al concorso inserito nel festival organizzato da Brescia in fermento. Attualmente sono iscritto al campionato nazionale organizzato da Mobi e li stiamo a vedere…. ti aggiornerò

Quali sono i tuoi consigli per chi sta iniziando a produrre la propria birra artigianale?

I miei consigli sono improntati sul fatto di sperimentare e soprattutto di prendere la produzione di birra come un hobby. Non bisogna abbattersi al primo fallimento e neanche pensare di essere già arrivato al top per una birra fatta bene. Col tempo capisci che il mondo della birra artigianale e la sua produzione è vastissimo e solo con l’esperienza e vari tentativi ti viene sempre più passione e voglia. Il mio suggerimento è quello di studiare tanto sia i libri che sul web per capire se si avrà la voglia e la determinazione di reperire l’attrezzatura necessaria e la consapevolezza di cosa si va a fare . L’esborso economico è molto vario ma per iniziare si trovano dei piccoli kit sui vari siti dedicati che raggruppano l’attrezzatura necessaria per iniziare ed eventualmente anche i kit degli ingredienti già pesati per essere agevolati all’inizio. Comunque un consiglio spassionato è quello di provare perché per quanto non sia la miglior birra sulla terra se te la produci la soddisfazione è incalcolabile.

Parliamo di abbinamenti, qual è il miglior abbinamento cibo-birra che hai provato con una tua birra?

L’abbinamento cibo birra ho imparato ad apprezzarlo nel corso degli anni soprattutto facendo corsi di degustazione e serate a tema organizzate dai vari pub o birrifici. Diciamo che se prima non facevo caso all’abbinamento adesso lo ricerco proprio perché per qualsiasi cibo che ti si presenta di fronte c’è una birra che si può abbinare e si può restare stupefatti dal risultato. Un abbinamento che mi ha entusiasmato parecchio è stato, non con una mia birra, ma con un birra Lambic abbinata ad un gambero rosso . Una delizia. 

Quali sono i tuoi obiettivi per il futuro della tua produzione di birra artigianale?

I miei obiettivi futuri sono soprattutto improntati all’allargamento del birrificio rubando spazio al mio garage per avere più libertà di movimento e implementare una piccola bottaia dove sperimentare l’abbinamento birra e botte dal quale potrebbero uscire delle chicche favolose. Comunque il mio obiettivo resta quello di sperimentare ed acquisire esperienza per alzare il tiro e fare birre sempre migliori.

Colgo l’occasione per salutarti e ringraziarti perché anche grazie a te e al tuo gruppo di appassionati la mia cultura sulla birra artigianale è aumentata molto velocemente trovando riscontri positivi nelle mie birre. Trovo che un gruppo affiatato di persone che si ritrovano per parlare e degustare la birra artigianale sia molto positivo e anche istruttivo e suggerisco a chi vuole capirne di più di sbirciare il sito ” nonsolobirra.net

Ti ringrazio di avermi dato la possibilità di raccontarmi in questo articolo e posso dirti che la mia strada verso la birra artigianale è solo all’inizio. 

Alcune foto della mia attrezzatura:

Informazioni su Stefano Gasparini 637 Articoli
Stefano è un appassionato di birra artigianale italiana da molti anni e ha dato concretezza alla sua passione nel 2008 con la creazione di NONSOLOBIRRA.NET, un portale che mira a far conoscere al pubblico il mondo della birra artigianale italiana attraverso recensioni, degustazioni e relazioni con i produttori. Stefano ha collaborato con la Guida ai Locali Birrai MOBI ed è stato presidente della Confraternita della Birra Artigianale. È anche il fondatore del gruppo Nonsolobirra Homebrewers e organizzatore del Nonsolobirra festival dal 2011. In sintesi, Stefano è un appassionato di birra che ha dedicato gran parte della sua vita a far conoscere e promuovere la birra artigianale italiana.