COME SI DEGUSTA: ASPETTO E OLFATTO -parte prima

Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, finalmente abbiamo il bicchiere pieno e siamo pronti a gustarci la nostra birra in santa pace.

In questa lezione e nella prossima vedremo come apprezzarla al massimo. Imparare a conoscere ed a riconoscere alcuni fattori importanti è a mio avviso essenziale per cogliere al meglio tutto il lavoro che io birraio ho fatto per far arrivare nel tuo bicchiere la birra nelle condizioni migliori possibili.

La degustazione della birra è una scienza esatta che segue delle regole prestabilite.

Le utilizziamo noi professionisti per avere degli standard di confronto che ci permettono di parlare la stessa lingua quando beviamo e cerchiamo qualità e difetti nel bicchiere.

Non devi assolutamente a mio avviso imparare tutto questo, farebbe diventare il piacere della bevuta un’attività troppo impegnativa e poco appagante.

Quello che però ti voglio insegnare sono le basi, ti serviranno per capire se una birra è fatta bene e per goderti al meglio il momento.

Se ti dovesse comunque appassionare questa parte del discorso, ti consiglio di leggere il libro del grande Randy Mosher: Degustare le Birre, al suo interno potrai approfondire ogni singola sfaccettatura del degustare una birra, pregi e difetti compresi.

La parte della degustazione, essendo un argomento molto ampio, ho deciso di dividerla in due parti. Oggi vedremo la prima che riguarda l’aspetto ed il profumo, domani vedremo la parte del gusto.

Se hai seguito al meglio le istruzioni ricevute ieri, ti ritroverai con un bel bicchiere di birra, con una bella schiuma alta qualche dito.

La prima cosa da fare adesso è fermarsi un attimo e valutarne l’aspetto.

Una birra di buona qualità avrà una schiuma fine, compatta ed omogenea. Quella schiuma dovrà durare per un bel po di tempo per poter adempiere al suo compito: proteggere la birra che c’è sotto di lei.

Un bel cappello di schiuma infatti ha come compito il creare una barriera all’ossigeno presente nell’aria, ritardando il processo di ossidazione che andrebbe a rovinare la birra stessa.

Ecco perché una schiuma compatta e duratura è importante. Ritrovarsi a fine bevuta con ancora qualche traccia di schiuma è garanzia di una birra perfetta.

Un ultimo appunto riguardo la schiuma: l’alcol è un piccolo nemico della schiuma, tende a farla sparire velocemente. Questo si nota nelle birre molto alcoliche. L’alcol, abbassando la tensione superficiale della birra, fa si che la schiuma se ne vada velocemente, in questo caso non è un difetto ma solo una conseguenza.

Continuiamo a guardare il nostro bicchiere.

Osserviamo quanto limpida si presenta la birra. Se il birraio ha fatto un buon lavoro, sarà limpida, quasi da poter guardarci attraverso.

Chiaramente è importante quando si versa, lasciare le ultime gocce di birra nella bottiglia. Una birra non filtrata lascerà sempre infatti un pochino di deposito sul fondo, è il lievito che con il tempo decanta, tutto normalissimo.

Quel lievito però va lasciato nella bottiglia perché, oltre a rovinare a livello estetico il nostro bicchiere, ha la capacità di cambiare il gusto.

C’è da fare una precisazione riguardo la limpidezza, il fatto che sia una cosa importantissima è risaputo, esistono però delle eccezioni a questa regola.

Birre a base di frumento ad esempio portano con sé molte proteine che, quando vengono raffreddate, tendono a coagulare tra di loro, rendendo torbida la birra.

Questo uso importante di cereali che apportano proteine ha preso piede negli ultimi anni con la nascita delle New England IPA, una nuova versione di birre molto luppolate dove nelle quali molti birrai di oltreoceano si sono divertiti nell’ottenere le birre più torbide possibili. C’è chi ha usato frumento, chi fiocchi di avena… Insomma, il nostro obiettivo solitamente è quello di avere le birre più limpide possibili, in questo caso i canoni si sono rotti, l’obiettivo è stato completamente contrario.

Prendiamo ora il bicchiere e portiamolo sotto al naso. Inizia ora il processo di assaggio.

Annusare è molto importante, buona parte del processo di degustazione infatti si fa con il naso. 

Profumi, aromi e anche difetti si possono scoprire proprio annusando, l’olfatto è il senso più potente che ha l’uomo, si è sviluppato per primo per aiutarci quando ancora eravamo cacciatori nell’individuare le nostre prede e nel capire se il cibo era buono oppure avariato.

Con l’olfatto riusciamo a capire se l’ambiente in cui ci troviamo è sano ed il nostro cervello riesce a raccogliere un sacco di altre informazioni che sono importantissime per la nostra sopravvivenza ed il nostro benessere.

Io suggerisco di annusare sempre tutto ciò che ci capita a tiro e che ci incuriosisce, un olfatto ben allenato è uno strumento divertente da utilizzare.

Torniamo alla birra.

Annusando insomma possiamo intuire tante cose di quello che c’è nel bicchiere.

L’anidride carbonica, uscendo dalla birra porta con sé molte componenti aromatiche. Abbiamo gli aromi del malto, spesso mielosi, caramellati o più puliti, come il cereale puro. Ritroviamo gli aromi delle spezie che il birraio può aver utilizzato che danno complessità e rendono la birra invitante. L’utilizzo di lieviti molto espressivi può portare aromi incredibili da sentire con il naso.

A riguardo io adoro sempre annusare la nostra Staion.

In questa birra utilizziamo delle bacche di coriandolo e della buccia d’arancio e la fermentiamo con un lievito che è molto caratterizzante. Questo fa sì che la birra che otteniamo sia molto complessa al naso.

Le spezie si legano agli aromi del lievito creando un profumo importante in cui si possono notare, oltre che le spezie stesse, anche delle note che ricordano il pepe, il tutto dato dal lievito.

Altra cosa importantissima che possiamo sentire con il nostro naso sono gli aromi del luppolo.

Birre prodotte con l’utilizzo massiccio di luppolo (come ad esempio le India Pale Ale che abbiamo citato più volte) iniziano a parlarci in questo momento.

Luppoli particolari che riescono a donare aromi di frutta esotica piuttosto che di resine riescono a stregarci e a farci venire voglia di iniziare subito a bere.

Il successo di queste birre a mio avviso sta proprio nel fatto che abbiano la capacità di coinvolgere da subito nell’assaggio e nella bevuta.

Con il naso infine si possono trovare anche eventuali difetti della birra.

Da assaggiatore non professionista forse non ti sarai mai posto questo tipo di quesito ma si, la birra può avere anche dei difetti. La maggior parte delle volte non sono facilmente trovabili e nemmeno tanto gravi ma possono dare fastidio se sono presenti.

Nelle competizioni che noi facciamo, i giudici stanno molto attenti a queste cose e hanno dei nasi molto allenati che riescono ad individuare anche la minima imperfezione.

Tu non devi arrivare a questo livello, rischieresti di rovinarti per sempre il piacere di berti una buona birra. Lascia a noi il compito di assaggiare per migliorare i prodotti!

Comunque ti faccio qualche esempio di difetto, solo a scopo didattico, sul libro che ti ho segnalato prima eventualmente vengono riportati tutti quelli più frequenti.

Ossidazione: l’abbiamo nominata già più volte, si nota già osservando la birra che sviluppa dei riflessi marroni, solo per occhi molto allenati. All’olfatto si sente odore di cartone bagnato. Sfortunatamente è un difetto che si trova spesso.

Lievito morto: in termine tecnico si definisce autolisi. Le cellule morte di lievito si rompono rilasciando nella birra il loro contenuto. L’autolisi si percepisce quando si sente odore di glutammato.

Diacetile: questo è un difetto tipico delle birre a bassa fermentazione. Indica una fermentazione eseguita in modo sbagliato. Il diacetile è un composto prodotto dal lievito e caratterizza la birra dandole un aroma di burro.

Puzzola: termine poco tecnico per Isopentilmercaptano. Il cosiddetto colpo di luce. Un vero e proprio odore di puzzola, gomma che si forma quando la birra viene esposta alla luce (abbiamo visto come sia necessario proteggere la birra con bottiglie scure).

Nella prossima lezione, la birra finisce in gola, per intanto annusa e ricordati, il 60% della degustazione viene fatto con il naso!

A presto

Nicola


🧑 Redazione       🗂 Rubriche         ⌚ 06 Giugno 2020      🌎 Fonte: Nicola di Bionoc’       📰 #Lezione 1#Lezione 2#Lezione 3#Lezione 4 #Lezione 5#Lezione 6#Lezione 7#Lezione 8#Lezione 9#Lezione 10#Lezione 11#Lezione 12#Lezione 13#Lezione 14 #Lezione 15#Lezione 16

 

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Nonsolobirra è un portale che si occupa di informazione e cultura birraria, nato nell'autunno del 2008 da un idea di Stefano “collezionista e amante di tutto ciò che è birra”.

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