Esistono serate in cui il bicchiere smette di essere un semplice contenitore e diventa uno strumento di indagine temporale. Recentemente, tra le mura del Black Hole, mi sono trovato di fronte a due creazioni di Gueuzerie Tilquin che, pur condividendo la stessa filosofia produttiva, hanno raccontato storie diametralmente opposte.
Al centro del dibattito: l’evoluzione della frutta, l’equilibrio dell’acidità e quel fattore spesso sottovalutato che risponde al nome di carbonazione.
Quetsche Tilquin (Blend 2016-2017): L’Eleganza discreta di una dama d’altri tempi
Il primo assaggio ci riporta indietro di quasi un decennio. La Quetsche, lambic con prugne damaschine, si presenta con un profilo che definirei “ordinato”.
L’acidità è la prima sorpresa: estremamente gentile, mai sopra le righe, quasi timida. È una birra che ha viaggiato nel tempo smussando ogni spigolo, mantenendo binari di grande gradevolezza. La frutta è lì, ben amalgamata al corpo della birra, con un profilo nitido ma sussurrato.
In bocca la secchezza è millimetrica. Emerge un dettaglio affascinante: un aspetto tannico che richiama l’osso della frutta (il nocciolo). È una nota tattile preziosa, capace di spezzare la beva e dare una struttura che altrimenti rischierebbe di perdersi.
Tuttavia, è proprio qui che la trama si incrina. La carbonazione risulta decisamente bassa. In un blend 2016-2017, ci si aspetterebbe una vitalità che purtroppo manca. Senza la spinta della bollicina, gli aromi rimangono “seduti” e il sorso perde quel dinamismo che è la firma dei grandi lambic fruttati. Il risultato è una birra forse fin troppo educata e discreta, priva di quel mordente funky che la renderebbe indimenticabile.
Sureau Tilquin (Blend 2020-2021): La vitalità del fiore
Cambio di marcia totale con la Sureau, blend ai fiori di sambuco. Qui la gioventù (2020-2021) non è un limite, ma un punto di forza esplosivo.
All’olfatto, il fiore di sambuco è il protagonista assoluto: nitido, fresco, vivace. In bocca l’ingresso è dirompente, con un’acidità molto più marcata e spinta rispetto alla Quetsche. È una birra “concreta”, che non chiede permesso ma si impone con una freschezza vibrante.
La componente funky e quella tannica rimangono marginali, ma paradossalmente risultano più definite e leggibili rispetto al blend più vecchio. Si avverte una leggera, quasi impercettibile, astringenza tannica che lavora in sinergia con l’acido per una pulizia del palato da manuale.
Il vero segreto di questa Sureau è l’ottima spinta carbonica. La CO2 qui non è un dettaglio tecnico, ma il binario su cui corrono i profumi. È la bollicina a rendere l’esperienza dinamica, a sollevare le note eteree del sambuco e a veicolare l’acidità in ogni angolo della bocca.
Il confronto tra questi due blend ci insegna che nel mondo del Lambic il tempo è un alleato a doppio taglio. Se da un lato può regalare l’equilibrio serafico della Quetsche 16/17, dall’altro rischia di spegnere quel fuoco sacro — la carbonazione — che rende la birra viva.
La Sureau 20/21 vince questo duello per la sua capacità di essere “scattante”. Dimostra come una rifermentazione corretta e una vitalità acida possano elevare drasticamente la percezione di un ingrediente delicato come il fiore di sambuco.
In degustazione, come nella vita, a volte l’ordine e l’educazione devono cedere il passo a un po’ di sana, vivace e concreta “insolenza” sensoriale.
