In un panorama birrario in continua evoluzione, dove la tecnica si scontra spesso con le sfide del mercato, incontrare realtà che mantengono viva l’identità del proprio territorio è sempre un privilegio. Oggi vi propongo una conversazione con Ignazio Iavarone, mente e cuore del Birrificio Incanto. Ignazio non è solo un birraio; è un artigiano che ha saputo infondere in ogni sorso la passione, il calore e la complessità di Napoli. In questa chiacchierata, abbiamo ripercorso il suo cammino: dal garage di casa, dove tutto è iniziato, fino alle sfide quotidiane della produzione professionale, parlando di chimica dell’acqua, valorizzazione degli ingredienti locali e della resilienza necessaria per far crescere un progetto artigianale in tempi complessi.
Il percorso e la visione
Dall’hobby alla professione: Ignazio, il tuo passaggio dall’homebrewing alla produzione professionale è passato per il CERB e Unionbirrai. Qual è stata la lezione più importante che hai appreso e che oggi consideri il pilastro di Incanto?
Dal garage di casa al birrificio odierno sono passati una quindicina di anni durante i quali ho dovuto acquisire nuove conoscenze e fare nuove esperienze nel mondo birrario. Non è stato semplice ma l’entusiasmo e la passione verso una nuova attività mi hanno fatto superare i momenti di difficoltà. Sicuramente ho imparato che bisogna sempre studiare, ricercare nuove aromatizzazioni e trovare il giusto equilibrio nella birra. Per chi, come me, è mosso dalla passione verso questa attività è abbastanza naturale seguire queste indicazioni. Il rovescio della medaglia è che chi segue la passione spesso non riesce ad essere un ottimo imprenditore, prerogativa necessaria per qualsiasi attività commerciale.
Il nome e il logo: Partenope che abbraccia il Vesuvio è un’immagine potente. In che modo l'”Incanto” di Napoli si riflette non solo nell’estetica, ma proprio nel sorso delle tue birre?
Napoli non è solo nel logo, è il progetto stesso del birrificio. Infatti, tutto ruota intorno a Napoli: dalle etichette che rappresentano luoghi o monumenti di Napoli ai nomi (in napoletano o simil-napoletano) all’uso di alcune materie prime tipiche del territorio.
Il salto nel 2019: Hai avviato il birrificio poco prima di un periodo storico complesso per il settore. Cosa ti ha dato la forza di scommettere tutto su questo progetto proprio in quel momento?
Nel momento in cui ho deciso di investire in questa attività non c’era nessuna previsione di ciò che sarebbe avvenuto nel giro di un anno, tutto era “tranquillo”, il settore della ristorazione andava a gonfie vele e la birra artigianale rosicchiava quote di mercato a quella industriale. Tutto è cambiato circa un anno dopo ed è stato devastante. Stiamo pagando a caro prezzo la pandemia e le scelte scellerate fatte sul panorama mondiale.
La tecnica e il territorio
L’acqua e la tecnologia: Disponete di un impianto a osmosi inversa per il trattamento dell’acqua. Quanto incide la chimica dell’acqua nella precisione stilistica delle tue birre, specialmente per stili delicati come le Blanche o le Saison?
L’acqua costituisce circa il 95% della birra è impossibile non attribuirgli la giusta importanza come gli altri ingredienti. Le sorgenti campane sono principalmente nel beneventano e nell’avellinese quindi prima di arrivare nel napoletano si arricchiscono di tanti sali minerali ma anche di metalli pesanti che minano la qualità finale della birra. Con l’impianto ad osmosi inversa ottieni un’acqua priva di qualsiasi sostanza disciolta al suo interno poi la caratterizzi con i sali minerali in base allo stile di birra che vuoi realizzare.
La Friary Ale e i friarielli: Usare un simbolo della cucina napoletana in una birra è una sfida rischiosa. Come sei riuscito a bilanciare l’amaro del vegetale senza che sovrastasse l’equilibrio della Golden Ale?
La Friary Ale è nata dalla volontà di utilizzare una materia prima esclusiva del territorio: il friariello napoletano. Essendo un vegetale fresco le sue caratteristiche organolettiche variano in funzione del periodo di raccolta, quindi, c’è stata una variabile in più da considerare. Prima di produrre per la vendita ho eseguito una serie di test sul mio impianto all-in-one del periodo da homebrewer. In questa maniera ho potuto bilanciare adeguatamente l’utilizzo del friariello. Considera che sono partito da una base maltata già consolidata che è quella della “A’ Piccerella” alla quale ho aggiunto l’aromatizzazione del friariello.
Ingredienti locali: Dal miele di castagno del Vesuvio ai friarielli, la tua è una ricerca continua. C’è un ingrediente del territorio che ancora non sei riuscito a “domare” in una ricetta ma che ti piacerebbe utilizzare?
Ultimamente sto pensando sempre di più a realizzare una birra con i pomodorini del piennolo del Vesuvio riconosciuti come Dop. È una varietà di pomodorino con buccia spessa e una particolare dolcezza ed acidità. Cresce alle pendici del Vesuvio dove il terreno è vulcanico e ricco di sali minerali.
Le referenze e il successo
Il fenomeno 21-12: Questa Winter Ale è diventata una vera “collezionista di medaglie” a livello internazionale. Qual è il segreto dietro questa speziatura così amata dai giudici di tutto il mondo?
Le spezie che utilizzo, in particolare la cannella e la noce moscata, richiamano i profumi e il calore natalizi; l’aggiunta, poi, della fava di tonka, delle albicocche essiccate e della buccia d’arancia amara ne completano il profilo aromatico. Credo che sia questo profumo di Natale che attiri le persone a berne un sorso.
Dalle radici belghe alle luppolature americane: La tua produzione spazia molto. Qual è lo stile che senti più “tuo” e in cui riesci a esprimere meglio la tua creatività?
Le birre con le quali ho cominciato da homebrewer e ho continuato da birraio sono quelle della tradizione belga; diciamo che mi sento a mio agio con quelle. Negli anni, però, ho cominciato ad apprezzare i luppoli americani ed australiani con i quali ho realizzato stili più vicini al mondo degli States.
‘A Stagion e Luna Janca: Sono state tra le tue prime creature e continuano a vincere. Come si sono evolute queste ricette dal primo giorno a oggi?
Luna Janca è la prima birra in assoluto che ho brassato da homebrewer ed è stata la prima da birraio. Nel tempo è cambiata; prima era più “ruffiana”, oggi è più bilanciata e più vicina allo stile. ‘A Stagion forse è cambiata anche di più, non negli ingredienti (che sono uguali al passato) ma negli aromi. Con il tempo ho cominciato a “giocare” con le temperature di fermentazione ottenendo una birra forse con meno estimatori/bevitori “normali” ma che rispecchia di più il carattere rustico dello stile.
Staff, futuro e cultura
Il lavoro di squadra: Spesso dietro un grande birraio c’è uno staff che lavora nell’ombra. Chi sono le persone che ti accompagnano in questa avventura e quanto conta il confronto interno nella creazione di una nuova birra?
In birrificio, purtroppo, lavoro da solo; quando ho in mente di realizzare una nuova birra ne parlo in famiglia e con gli amici più stretti per avere un riscontro diretto sulle mie idee. Una volta realizzata la cotta beta alle stesse persone chiedo di assaggiarla e darmi un feedback quanto più obiettivo possibile. In base alle loro risposte cerco di fare le dovute variazioni alla ricetta (se non stravolgono troppo la mia idea di birra).
Collaborazioni e rete: Sappiamo che ti piace creare connessioni con altre realtà. Ci sono progetti o “collaboration brew” all’orizzonte che ci puoi anticipare?
Credo fermamente nella collaborazione fornitori-birrifici-clienti; solo così possiamo superare il momento difficile che stiamo attraversando. Soprattutto se riuscissimo a creare una rete di birrifici “amici” sul territorio sarebbe molto positivo, a dialogare fattivamente tra di noi. Purtroppo, non sempre è possibile.
Obiettivo futuro: Se dovessi guardare a Incanto tra cinque anni, dove ti vedi? C’è un traguardo o un premio particolare che rappresenta ancora il tuo “sogno nel cassetto”?
In questo momento faccio fatica ad immaginare Incanto tra cinque anni. Il momento è troppo difficile e l’aver visto chiudere birrifici storici non mi da’ sensazioni positive ma bisogna credere alla rinascita. Il mio sogno nel cassetto l’ho realizzato sette anni fa con l’apertura del birrificio e mi ritengo fortunato perché sto facendo il lavoro dei miei sogni ma sono sempre pronto a raccogliere nuove sfide.
Birrificio Incanto
- Sito Web: www.birrificioincanto.it
- Email: info@birrificioincanto.it
- Cell: 347.260.11.11
Un ringraziamento speciale a Ignazio Lavarone per la disponibilità e la sincerità con cui ha condiviso la sua storia e la sua visione. Raccontare la passione dietro le produzioni artigianali è fondamentale per far crescere la cultura birraria nel nostro Paese.
