Qualche giorno fa ho ricevuto una mail da Taster Place con un allettante sconto sul kit “Difetti della birra”. È bastato questo per riaccendere la mia curiosità e, complice un momento di tranquillità, ho deciso di sedermi a tavolino e approfondire ogni singolo flaconcino di quel kit che, da anni, utilizzo per allenare il mio naso e la mia memoria sensoriale.
In questo articolo voglio condividere con voi una sintesi tecnica e sensoriale di ciascuna molecola, utile non solo per chi sta studiando per diventare degustatore, ma anche per ogni homebrewer che voglia capire meglio le insidie (correggibili!) che si possono nascondere in un bicchiere di birra.
🟤 1. CARTA STANTIA / OSSIDAZIONE
Molecola: Trans‑2‑nonenale
Odore: cartone bagnato, vecchia libreria, pane secco
Origine: ossidazione degli acidi grassi insaturi, spesso dovuta al contatto con ossigeno dopo la fermentazione
Soglia: ~0.1 ppb
Come evitarlo:
- Limitare l’esposizione all’ossigeno durante imbottigliamento
- Usare tappi ben sigillanti
- Cold crash e saturazione con CO₂
🟢 2. MELA VERDE / ACETALDEIDE
Molecola: Acetaldeide
Odore: mela acerba, sidro, solvente leggero
Origine: sottoprodotto della fermentazione, comune nei primi stadi
Soglia: ~10–25 ppm
Come evitarlo:
- Lasciar completare la fermentazione (diacetyl rest)
- Non imbottigliare prematuramente
- Usare lieviti sani e in quantità adeguata
🟠 3. SOLVENTE / ESTERE ECCESSIVO
Molecola: Acetato di etile
Odore: smalto per unghie, colla da scuola
Origine: fermentazione ad alta temperatura o ceppi molto esterogeni
Soglia: ~30–50 ppm
Come evitarlo:
- Fermentare tra 18–22 °C
- Aerare bene il mosto
- Evitare carenze nutrizionali del lievito
🟡 4. MAIS COTTO / DMS
Molecola: Dimetilsolfuro (DMS)
Odore: mais dolce, verdure cotte, crostacei
Origine: deriva dalla degradazione del SMM (S-metilmetionina) presente nel malto
Soglia: ~30–100 ppb
Come evitarlo:
- Bollitura vigorosa a pentola scoperta
- Raffreddamento rapido post-bollitura
- Usare malti ben modificati
🔶 5. BURRO / DIACETILE
Molecola: Diacetile
Odore: burro fuso, popcorn, caramello
Origine: sottoprodotto della fermentazione, a volte non riassorbito dal lievito
Soglia: ~0.1–0.4 ppm
Come evitarlo:
- Diacetyl rest a 20–22 °C
- Usare lieviti freschi e vitali
- Attenzione alla sanificazione (alcuni batteri producono diacetile!)
🟣 6. FORMAGGIO / ACIDO ISOVALERICO
Molecola: Acido isovalerico
Odore: piedi, formaggio rancido, sudore
Origine: luppoli vecchi e ossidati, contaminazioni microbiche
Soglia: ~0.7–1.5 ppm
Come evitarlo:
- Usare luppolo fresco, conservato in modo corretto
- Sanificazione impeccabile nella fase post-boil
- Limitare il contatto con l’ossigeno
🟠 7. CAPRINO / ACIDO CAPRILICO
Molecola: Acido caprilico (ottanoico)
Odore: latte acido, animale, capra
Origine: sottoprodotto del metabolismo del lievito o contaminazioni batteriche
Soglia: ~1 ppm
Come evitarlo:
- Evitare lo stress del lievito (fornire ossigeno e nutrienti adeguati)
- Tenere sotto controllo temperatura e igiene
- Usare ceppi poco produttori di acidi grassi
🟤 8. VOMITO / ACIDO BUTIRRICO
Molecola: Acido butirrico
Odore: yogurt rancido, vomito, burro irrancidito
Origine: contaminazione da batteri anaerobi, come Clostridium
Soglia: ~0.2–0.5 ppm
Come evitarlo:
- Sanificazione accurata di tutta la linea
- Evitare ossidazione e stoccaggi a temperature elevate
- Controllare pH e condizioni anaerobiche
Conclusione
I flaconcini Taster Place sono per me molto più che semplici strumenti didattici: sono una bussola olfattiva con cui orientarmi nel mondo sensoriale della birra. Studiare i difetti, riconoscerli e imparare a prevenirli è un esercizio fondamentale per chi ama brassare, degustare e comprendere davvero questa straordinaria bevanda.
Se anche voi li avete a casa, vi consiglio di fare lo stesso: aprite un flaconcino, chiudete gli occhi, annusate e annotate. Allenare il naso significa allenare la memoria, e quindi la capacità di giudizio. Prosit!
