Dimetilsolfuro (DMS) nella birra Origini, cause e strategie per mitigarne l’Impatto

Un'analisi tecnica di un comune difetto aromatico, le sue implicazioni sensoriali e le soluzioni per il birrificio artigianale

Foto elaborata con AI

Il dimetilsolfuro (DMS) è un composto aromatico che può manifestarsi nella birra come un difetto sensoriale, influenzando il profilo organolettico del prodotto finale. La sua presenza, associata a note di mais cotto, verdura o asparago, può compromettere l’esperienza di degustazione, specialmente in stili dove una simile caratteristica è indesiderata. Questo articolo esplora le origini del DMS, le condizioni che ne favoriscono la formazione e le strategie per controllarlo nei processi di produzione della birra.

Che cos’è il DMS e come si forma?

Il dimetilsolfuro è un composto volatile di zolfo (CH₃)₂S. Le sue origini principali nella birra derivano dalla s-metiometionina (SMM), un precursore termolabile presente nei cereali maltati, soprattutto in quelli meno modificati come il malto Pilsner. Durante la fase di riscaldamento del mosto, la SMM si decompone in DMS, che successivamente viene rilasciato come gas durante l’ebollizione.

Tuttavia, se l’ebollizione è insufficiente o la birra subisce un raffreddamento lento, il DMS può rimanere nel liquido, risultando percepibile nel prodotto finale. Inoltre, contaminazioni microbiologiche (come alcune infezioni da batteri coliformi) possono contribuire alla formazione di DMS anche dopo la fermentazione.

Condizioni che favoriscono il DMS

  1. Malto Pilsner e alti livelli di SMM
    Il malto Pilsner contiene una quantità più elevata di SMM rispetto ai malti più scuri. Questo lo rende più suscettibile alla produzione di DMS, soprattutto se combinato con tecniche di produzione che non garantiscono una dispersione adeguata del composto.
  2. Ebollizione inadeguata
    Un’evaporazione insufficiente durante la bollitura (meno del 5-8% del volume per ora) lascia residui di DMS nel mosto. La mancanza di vigorosità nell’ebollizione riduce l’efficacia della rimozione del DMS tramite la fuoriuscita del vapore.
  3. Raffreddamento lento
    Dopo l’ebollizione, il mosto deve essere raffreddato rapidamente. Temperature più elevate per tempi prolungati favoriscono la riconversione della SMM residua in DMS.
  4. Fermentazione e infezioni
    Durante la fermentazione, lieviti stressati o contaminazioni batteriche possono produrre DMS o composti aromatici simili, peggiorando il difetto.

Come rilevare il DMS nella birra

Il DMS è generalmente percepito come un aroma di:

  • Mais dolce o cotto
  • Cavolo cotto
  • Asparago
  • Ostriche o gamberi (in casi estremi)

La sensibilità al DMS varia tra gli individui, con soglie di percezione che si aggirano intorno a 30-50 µg/L. Analisi strumentali, come la gascromatografia, possono quantificare la concentrazione di DMS nel prodotto.

Strategie per controllare il DMS

  1. Ottimizzazione della bollitura
    • Garantire un’ebollizione vigorosa e una perdita del volume del mosto compresa tra il 5% e l’8% all’ora.
    • Utilizzare attrezzature che consentano un’efficace evaporazione del vapore.
  2. Raffreddamento rapido
    • Utilizzare scambiatori di calore efficienti per abbassare rapidamente la temperatura del mosto.
    • Evitare soste prolungate a temperature superiori ai 50 °C.
  3. Scelta del malto
    • Considerare malti meno modificati per stili di birra che non tollerano note di DMS.
    • Ridurre la proporzione di malto Pilsner in ricette non adatte alla presenza di aromi sulfurei.
  4. Fermentazione controllata
    • Utilizzare lieviti sani e assicurarsi che la fermentazione avvenga in condizioni ottimali per evitare la produzione secondaria di DMS.
    • Minimizzare il rischio di infezioni tramite igiene e sterilità rigorose.

Conclusione

Il DMS è un difetto che può essere gestito efficacemente con una comprensione approfondita del processo produttivo. La chiave è un approccio attento a ogni fase, dalla scelta degli ingredienti alla gestione della bollitura e della fermentazione. Per i birrai artigianali, la cura nella prevenzione di questo difetto può fare la differenza tra una birra di qualità e una con un profilo aromatico compromesso.

ADVERTISING

Informazioni su Redazione 1197 Articoli
Nonsolobirra è un portale che si occupa di informazione e cultura birraria, nato nell'autunno del 2008 per Ascoltare e parlare di Birra Artigianale