La scienza dei lieviti nella birrificazione: Diversità e influenza sui profili sensoriali

Analisi Tecnica dei Ceppi di Lievito e dei Fattori che Determinano le Caratteristiche Aromatiche e Gustative della Birra

Il lievito è un organismo unicellulare che, grazie alla sua instancabile attività metabolica, converte gli zuccheri (monosaccaridi come glucosio e fruttosio e disaccaridi come saccarosio e maltosio) in etanolo (alcol) e anidride carbonica. Tuttavia, il lievito possiede caratteristiche specifiche che variano in base alle peculiarità genetiche del ceppo, risultando in profili sensoriali diversi anche tra lieviti della stessa specie. Questo fenomeno è influenzato da numerosi fattori, alcuni prevedibili e altri meno. I fattori meno prevedibili includono la conservazione del lievito e l’uso ripetuto o improprio. I fattori prevedibili comprendono il produttore del lievito, la sua forma (liquido o secco), il tasso di inoculo, l’ossigeno disponibile, la quantità di sostanze azotate disciolte nel mosto, il tipo e la quantità di zuccheri, la varietà dei malti e dei luppoli utilizzati, e le temperature di fermentazione. Queste variabili influenzano significativamente il profilo aromatico e gustativo della birra finale, anche utilizzando lo stesso ceppo di lievito.

I lieviti per la birrificazione si dividono in quattro principali categorie:

Alta fermentazione: Questi ceppi fermentano a temperature comprese tra 16°C e 24°C. Tendono a rimanere in sospensione e ad agglomerarsi in superficie, da cui il nome “lieviti ad alta fermentazione”. Possono produrre birre con profili aromatici distinti o neutri. Sono comunemente chiamati “lieviti Ale” poiché la maggior parte di essi è utilizzata per produrre birre Ale in tutte le sue varianti.

Bassa fermentazione: Originari dell’Europa centrale e orientale (Germania, Repubblica Ceca, Slovenia), questi ceppi, noti come “lieviti Lager”, fermentano a basse temperature, tra 8°C e 13°C. Tendono a lavorare formando colonie sul fondo del fermentatore e sono capaci di metabolizzare zuccheri che i lieviti ad alta fermentazione non possono. Producono birre con profili più puliti e neutri, enfatizzando i sapori dei cereali e dei luppoli utilizzati.

Weizen: Questi lieviti ad alta fermentazione operano a temperature tra 20°C e 28°C, ma si distinguono dai lieviti Ale e Lager. Producono esteri e fenoli che conferiscono alla birra note di banana e chiodi di garofano. I ceppi Weizen sono poco flocculanti, rimanendo in sospensione e donando alla birra un aspetto velato. Sono originari delle regioni meridionali della Germania.

Selvaggi: Questa categoria include ceppi come Brettanomyces (“Brett”) e lieviti norvegesi Kveik. I Brett sono considerati da molti birrai come contaminanti per la loro capacità di svilupparsi in ambienti difficili e producono profili aciduli con sentori di cuoio e selvatico. Sono utilizzati storicamente in stili belgi come Lambic, Flanders e Oud Bruin, spesso in combinazione con batteri lattici. I lieviti Kveik, selezionati nelle fattorie norvegesi, operano a temperature elevate (30°C-45°C) e completano la fermentazione in tempi molto brevi (2-3 giorni). Producono profili puliti con occasionali note fruttate e agrumate. Tuttavia, sono delicati e perdono vitalità rapidamente a contatto con l’aria.

Queste categorie rappresentano la diversità dei lieviti utilizzati nella birrificazione, ciascuno con caratteristiche uniche che influenzano significativamente il prodotto finale.

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