A seguire una guida essenziale sui problemi tipici di aroma nelle vostre birre, da consultare al volo ogni volta che avete bisogno.

AROMA POSSIBILE CAUSA SOLUZIONE
     
Acetaldeide (mela verde) Contaminazione batterica Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale (Zymononas, Acetobacter) Evitare l’ossidazione
Acetico (aceto) Contaminazione batterica Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale (Lactobacillus, Acetobacter)
Astringente Contaminazione batterica Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale
  Ossidazione Ridurre la presenza di ossigeno nello spazio di testa delle confezioni
  Residui di pesticida Controllare l’acqua utilizzata per la graduazione
  Eccessiva attenuazione Controllare la fermentazione
Amaro Lieviti selvaggi Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale
  Ingredienti Riformulare la quantità di malto speciale o di luppolo
Pane / astringenza / secchezza Malto speciale

Può essere positivo nelle Stout e nelle Porter.

Migliorare la composizione dei malti (meno malti tostati)

  Ossidazione Ridurre l’ossigenazione durante il confezionamento
Butterscotch (“caramella al burro”, Diacetile, burroso) Lievito

Può essere positivo nelle ale in stile inglese.

Potrebbe aver bisogno di una maturazione più lunga o di lievito più fresco

  Contaminazione batterica Controllare l’igiene, in particolare durante la fermentazione (Pediococcus, Lactobacillus)
  Maturazione

Far maturare più a lungo.

Usare più lievito in maturazione.

Aumentare la temperatura di maturazione

  Basso livello di FAN (amminoacidi disponibili)

Ottimizzare le caratteristiche del mosto.

Può essere dovuto ad un basso contenuto di valina

  Tubi Controllare il processo di pulizia
Carbonatazione Maturazione Controllare le caratteristiche del gas e il funzionamento delle attrezzature
Gatto / ribes nero / costolette / urina di gatto Prodotto vecchio Controllare temperatura e rotazione dello stoccaggio
  Ossidazione Prevenire / ridurre al minimo l’ingresso dell’ossigeno durante il riempimento
Formaggio / sudore / rancido Luppoli datati o raffermi

Non usare luppoli vecchi.

Controllare temperatura di stoccaggio e rotazione del magazzino

  Infezione batterica Controllare l’impiego del lievito e l’igiene generale
Verdure cotte Ossidazione Controllare l’ingresso dell’ossigeno durante la fase di produzione / confezionamento
Dimetile solfuro (DMS, pomodori, mais dolce) Malto Controllare il precursore del DMS (S-methylmetionina SMM) nel malto
  Infezione batterica Controllare l’igiene nella fermentazione (O. proteus)
  Mosto Assicurare una bollitura vigorosa, con evaporazione
Secchezza Fermentazione Non attenuare eccessivamente
Terroso / stantio / rugginoso Acqua di ammostamento Consultare uno specialista dei problemi dell’acqua
  Formazione di muffa Controllare che le aree di stoccaggio presentino condizioni di temperatura e igiene adatte
Di esteri (frutta) Fermentazione Ridurre la temperatura e/o la densità iniziale
Pesce Resina del fermentatore Controllare l’integrità del rivestimento del fermentatore
Fruttato (da esteri) Lievito

Controllare il ceppo di lievito.

Controllare che la densità non sia troppo alta

Capra Lievito Controllare il ceppo di lievito, la composizione del mosto e l’ossigenatore
Erboso Malto o Luppolo Mantenere le aree di stoccaggio asciutte e pulite
Miele Lievito Controllare il ceppo di lievito
  Eccessiva stagionatura Controllare i tempi e le condizioni di stoccaggio
Cereale / scorza Condizioni del mash Ridurre il pH di sparge e mash
Gusto di luce (puzzola) Luppolo sovraesposto alla luce Mantenere il prodotto al riparo da fonti di luce diretta
Carne Lievito

Lievito guastato (autolisi).

Controllare ceppo di lievito e modalità di impiego

Medicinale Confezioni di plastica o tubi

Controllare composizione e impiego del prodotto sanitizzante.

Controllare integrità di tubi e confezioni

Metallico / inchiostro / lattina Acqua Assaggiare l’acqua e consultare uno specialista
  Contatto con superfici metalliche Controllare l’integrità di tutti i tini
  Ossidazione grassa Controllare pastorizzazione e materie prime
  Additivi Controllare zuccheri di priming e polvere filtrante
  Prodotto stagionato Ridurre tempi di stoccaggio
  Acqua di ammostamento Consultare uno specialista
Muffa Area di stoccaggio

Contaminazione da fungo.

Controllare i fermentatori, l’imballaggio e i prodotti funghicidi

Cipolla / Aglio Luppoli stagionati Controllare stoccaggio e impiego dei luppoli
Pastinaca Infezione batterica

Controllare impiego del lievito e igiene generale (O. proteus).

Porre particolare attenzione all’igiene del mosto

Fenolico (speziato, erbaceo, chiodo di garofano, bakelite) Lievito

Infezione da lieviti selvaggi.

(Potrebbe essere una nota desiderata se viene impiegato un lievito selvaggio per birra di frumento o se viene utilizzato malto di torba)

  Acqua di cottura Consultare uno specialista
  Infezione batterica Controllare impiego del lievito e condizioni generali di igiene (coliformi)
Rancido Infezione batterica Controllare le condizioni di igiene generale (anaerobi)
Uova marce (acido solfidrico) Contaminazione batterica

Controllare condizioni igieniche durante fermentazione e maturazione (Zymomonas, Pectinatus).

Attenzione alla fase di fermentazione (ceppo di lievito, ossigenazione, pitching rate, temperatura ecc)

  Lievito Controllare il ceppo di lievito impiegato
Verdure marce (porri, scarichi) Lievito scaduto Controllare lievito durante maturazione
Salato Acqua di cottura Ridurre aggiunte di cloruro di calcio
  Difetti nel sistema di refrigerazione Controllare il sistema refrigerante impiegato
Sherry Prodotto stagionato Controllare le condizioni di maturazione
Saponato Fermentazione Controllare il ceppo di lievito, ossigenazione (prima e durante la fermentazione) e composizione del mosto
  Fase di igienizzazione Controllare che non vi siano tracce residue di detergente prima di iniziare a birrificare
Solvente (smalto per unghie) Lacca del fermentatore Controllare l’integrità della lacca interna del fermentatore
  Lievito

Ridurre la temperature di fermentazione.

Controllare il ceppo di lievito impiegato e l’ossidazione

Aspro Lievito Autolisi del lievito. Controllare condizioni di igiene e modalità di impiego del lievito
  Infezione batterica Controllare condizioni igieniche (Lactobabillus, Pediococcus)
Speziato Lievito Controllare la presenza di infezione da lieviti selvaggi. Sostituire il lievito
Stantio / ossidato / cartonato Prodotto stagionato Controllare la temperatura di stoccaggio e i tempi di rotazione in magazzino
  Ossidazione Controllare se aria / ossigeno penetrano durante le fasi di produzione e imballaggio
Solforoso Lievito Controllare il ceppo di lievito impiegato
    Altre fonti da controllare: antiossidanti, coadiuvanti, prodotti per il priming
Dolce Fermentazione Aumentare l’attenuazione
Toffee Eccessiva maturazione Ridurre il periodo di stoccaggio
  Ossidazione Controllare se l’aria / ossigeno hanno modo di penetrare durante le fasi di produzione e imballaggio
Mosto / Cereali Fermentazione Allungare il periodo di fermentazione
  Mosto Assicurare una bollitura vigorosa con evaporazione
Lievito Lievito Lievito scaduto. Migliorare le modalità di impiego del lievito