Acqua e pH nella produzione brassicola

Conoscere la composizione chimica dell’acqua di brassatura è un fattore importante, la conoscenza del pH diventa essenziale per garantire una buona riuscita della cotta. Identificare il pH naturale dell’acqua prima dell’inizio del processo produttivo ci fornisce una base da cui calcolare eventuali correzioni necessarie. È importante tenere presente che l’aumento dell’acidità del Mash porta alla riduzione del pH.

Una volta avviato il processo che coinvolge la fitasi, si osserverà una rapida diminuzione del pH nel Mash. Supponendo di partire da un valore neutro dell’acqua (pH 7.0), l’aggiunta dei grani farà diminuire il pH fino a perdere anche un punto. Considerando che il pH ottimale per un’azione corretta degli enzimi dovrebbe stabilizzarsi all’interno di un range compreso tra 5.2 e 5.5 (preferibilmente più vicino al valore inferiore del range), diventa necessario aggiungere al Mash una sostanza acidificante (come acido citrico, acido lattico o acido fosforico, che sono i più comunemente utilizzati per aumentare l’acidità del mosto) al fine di portare il pH entro tale range prima di procedere con i passaggi successivi.

Preleviamo un campione di mosto equivalente a mezzo bicchiere e lo raffreddiamo, portandolo al di sotto dei 25°C. Immergiamo il tester pH nel campione muovendolo per alcuni secondi come se stessimo mescolando, e in base al valore ottenuto, procediamo con la fase successiva o apportiamo le correzioni necessarie al pH.

Per correggere il pH dell’acqua, abbiamo diverse opzioni a disposizione. Una soluzione è aggiungere malti acidi alla miscela di malto (grist). In alternativa, possiamo utilizzare correttori di acidità come acido citrico, acido lattico o acido fosforico.

Inoltre, se disponiamo di informazioni dettagliate sulla composizione dell’acqua che utilizzeremo, possiamo intervenire per correggere le concentrazioni dei sali minerali disciolti. Tuttavia, se l’acqua che dobbiamo correggere è quella di partenza, cioè l’acqua in cui i grani non sono ancora stati ammostati, dobbiamo fare attenzione nell’utilizzare qualsiasi metodo per acidificarla. I malti stessi hanno un pH acido e contribuiscono attivamente a ridurre l’alcalinità residua dell’acqua durante l’ammostamento dei grani. Questa riduzione dell’alcalinità è più evidente se il grist contiene una buona quantità di malti scuri. Malti caramello, tostati e torrefatti hanno un pH particolarmente basso e tendono ad acidificare il mosto in misura maggiore rispetto ai malti base. Inoltre, se intendiamo ridurre il pH aumentando la concentrazione di calcio nell’acqua di brassaggio utilizzando cloruro di calcio o solfato di calcio, oltre al calcio, aumenteremo anche la concentrazione di cloruri (nel primo caso) o solfati (nel secondo caso).

La correzione del pH tramite aggiunta di sali minerali è consigliata quando abbiamo a che fare con acque particolarmente alcaline. L’apporto di calcio e magnesio riduce l’alcalinità dell’acqua, ma in questo caso la correzione dovrebbe avvenire prima dell’ammostamento. Lo stesso dicasi con l’acqua di sparging.  Se, al contrario, il pH misurato dell’acqua non è eccessivamente alto, è consigliabile attendere che il mashing abbia raggiunto da qualche minuto la temperatura di 45°C, prima di testarne l’alcalinità e, qualora ce ne fosse bisogno, procedere immediatamente alla correzione, utilizzando acidi organici come l’acido lattico, l’acido citrico o l’acido fosforico. In caso di acqua particolarmente alcalina, inoltre, è sempre consigliabile designare al malto acido una piccola percentuale tra gli ingredienti della ricetta in proporzione del 2% o 3% dell’intero grist. Alternativamente, possiamo miscelare l’acqua di base con dell’acqua distillata o prodotta per osmosi inversa reperibile in negozi specializzati in acquariofilia. Queste acque non contengono sali minerali ragion per cui dovremo dosare la miscela, tenendo conto che così facendo andremo a diluire proporzionalmente tutti i sali minerali contenuti nell’acqua di base, anche quelli presenti in concentrazioni ottimali.

Per cui, se è solo l’abbassamento del pH quello a cui miriamo, utilizziamo gli acidi alimentari anziché i sali minerali. Se, al contrario, ci accorgiamo che il pH è troppo basso e dobbiamo alzarlo, allora dovremo necessariamente utilizzare del Carbonato di calcio. Tuttavia, ricordo che il potere incrementale del Carbonato in rapporto al pH, è particolarmente alto quindi, usiamolo con cautela.

Fonte: thebeeradvisor.eu

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