Brassando si impara Flamish Sour Ale

Le Flemish Sour Ale, o birre acide delle Fiandre, rappresentano una parte significativa della tradizione birraria belga e sono considerate un vero e proprio tesoro nel panorama delle birre artigianali. Questo stile unico è emerso e si è evoluto nel corso di secoli nella regione delle Fiandre, un’area ricca di storia e cultura birraia.

Queste birre sono caratterizzate da un gusto acidulo, che deriva principalmente da un processo di fermentazione mista che coinvolge l’uso di lieviti selvaggi e batteri acidificanti come il Lactobacillus e il Pediococcus. Durante la fermentazione e la maturazione, queste birre acquisiscono complessità aromatica e gustativa, con note di aceto, frutta matura, legno e talvolta anche una leggera percezione di tannini.

Una delle caratteristiche distintive delle Flemish Sour Ale è il loro profilo di acidità bilanciato da dolcezza residua, che conferisce una piacevole complessità e un equilibrio unico alla bevanda. Questo bilanciamento tra acidità e dolcezza è spesso ottenuto tramite l’aggiunta di malti speciali o attraverso un processo di maturazione in botti di legno, che conferisce alla birra una profondità e una rotondità uniche.

Le birre acide delle Fiandre sono spesso suddivise in diverse varianti, tra cui la Oud Bruin (vecchia bruna) e la Rodenbach, caratterizzate da tonalità più scure e note di frutta secca e caramello, e la Flemish Red Ale (birra rossa delle Fiandre), che presenta una colorazione più chiara e note fruttate più vivaci.

Dal punto di vista storico, le Flemish Sour Ale hanno giocato un ruolo importante nella tradizione birraia europea dal 1500 al 1800, rappresentando uno stile distintivo e influenzando lo sviluppo di altre birre acide in Europa. Oggi, queste birre continuano a essere apprezzate dagli appassionati di birra in tutto il mondo per la loro complessità e il loro carattere unico, e i birrifici artigianali continuano a produrle con grande cura e attenzione alla tradizione.

Ciò che rende le Flemish Sour Ale così interessanti è il loro processo di produzione unico. Queste birre non seguono la tradizionale fermentazione a temperatura singola con ceppi di lievito selezionati, ma piuttosto una fermentazione mista che coinvolge una varietà di microrganismi selvaggi, tra cui lieviti e batteri acidi. Questa combinazione crea un ambiente complesso e dinamico in cui si svolge la fermentazione, producendo una vasta gamma di aromi e sapori.

Durante la maturazione, che può durare diversi mesi fino a qualche anno, questi microrganismi lavorano insieme per creare un profilo sensoriale unico. Si sviluppano note acide e fruttate, con un equilibrio delicato tra dolcezza e acidità. Questo processo può anche portare a sfumature di legno o di vino, poiché le birre spesso maturano in botti di legno, contribuendo ulteriormente alla complessità del gusto.

Per iniziare, le Flemish Sour Ale sono prodotte utilizzando un mosto più o meno tradizionale. Può essere chiaro, ma generalmente vengono utilizzate maggiori quantità di malti scuri e caramello. A volte viene utilizzato il frumento per rendere il gusto più rotondo.

Ma la definizione delle materie prime impone anche delle attenzioni specifiche nella scelta del luppolo: mentre nelle birre classiche i mastri birrai ricercano i coni più freschi, più floreali o più agrumati, in una sour ale si utilizzano luppoli vecchi di più di un anno.

Questo perché non si vuole inibire i batteri lattici con i polifenoli del luppolo e in ogni caso amaro e acidità non risulterebbero equilibrati. Quindi il luppolo viene invecchiato per un anno o più, finché non rimane poco amaro e senza profumo, e viene impiegato in quantità maggiori, anche doppie rispetto ad una normale ale, per arricchire la bevanda di antiossidanti. Una parte della componente tannica del vegetale, infatti, sopravvive all’invecchiamento e si solubilizza durante la bollitura del mosto. Le Flemish Sour Ale vengono invecchiate per due anni prima dell’imbottigliamento e a volte le bottiglie sono ulteriormente conservate dal consumatore, quindi, la necessità di preservare la bevanda dal pericolo di ossidazione per un periodo così lungo è un’esigenza irrinunciabile.

La fermentazione primaria delle Flemish Sour Ale viene fatta da Saccharomyces ad alta fermentazione, seguendo un decorso del tutto simile a quello di una classica ale. Successivamente, intervengono i batteri lattici, con un susseguirsi di specie e ceppi difficili da schematizzare, ma che possono essere semplificati in step:

• seconda fermentazione lattica grazie ai Lactobacillus, che dura da due a diciotto settimane. Questo è il classico processo di deterioramento delle birre “normali”, che i birrai cercano di evitare per mezzo di un’abbondante luppolatura.
• terza fermentazione che produce alte quantità di acido lattico, per mezzo di Pediococcus e del Brettanomyces. Si tratta di una fermentazione lenta, che avviene tipicamente in botte. Questo processo si avvia grazie alla capacità del Pediocossus di produrre enzimi in grado di attaccare gli zuccheri complessi non metabolizzati dai precedenti microrganismi, rendendoli disponibili anche per i Brettanomyces. L’attività dei Pediocossus si arresta con lo sviluppo di condizioni di pH così bassi da rendere l’ambiente inospitale per gli stessi microrganismi. Occorre circa un anno intero per portare a termine questi processi.
• quarta fermentazione con Brettanomyces ed Acetobacter. Il primo metabolizza quanto più zucchero può, sfruttando le riserve di enzimi litici del Pediococcus, e produce alcool o acido acetico, a seconda che ci sia o meno presente l’ossigeno. Il secondo consuma l’alcool e produce acido acetico per via ossidativa. Quando gli zuccheri semplici vengono a mancare, il Brettanomyces muore, lasciando il campo all’Acetobacter che convertirebbe tutto l’etanolo in acido acetico se avesse ossigeno, tempo e calore. Ma dopo due anni, la birra è pronta ad essere imbottigliata.

Anche se le Flemish Sour Ale sono tradizionalmente associate alla regione delle Fiandre in Belgio, negli ultimi anni alcuni birrifici italiani hanno iniziato a produrre delle loro interpretazioni di questo stile, spesso ispirandosi alla tradizione belga ma aggiungendo un tocco italiano unico. Ecco alcuni esempi di Flemish Sour Ale prodotte in Italia:

Birra del Borgo – Duchessa: Questa birra acida italiana prodotta da Birra del Borgo è ispirata alle classiche Flemish Sour Ale belghe. Duchessa è caratterizzata da una leggera acidità bilanciata da note di frutta matura e una dolcezza residua, offrendo una variazione interessante e deliziosa dello stile belga.

LoverBeer – BeerBera: LoverBeer, una birreria artigianale italiana rinomata per le sue birre acide e invecchiate in legno, produce BeerBera, una Flemish Sour Ale unica nel suo genere. Questa birra è maturata in botti di legno per dare complessità e carattere alla bevanda, con sfumature di frutta, legno e acidità equilibrata.

Birrificio Italiano – Sangue Amaro: Sangue Amaro è una Flemish Sour Ale prodotta da Birrificio Italiano, uno dei birrifici pionieri del movimento birrario artigianale italiano. Questa birra presenta un’acidità pronunciata, arricchita da sentori fruttati e una dolcezza sottile, creando un equilibrio armonioso di sapori e aromi.

Credits: Fonti web – Giornale della Birra