Composti dello zolfo

DESCRITTORI:

  • Vegetali cotti, mais in scatola,
  • Salsa di pomodoro (ad alte concentrazioni)

DIFETTO: 

  • Dipende dal livello e dallo stile

QUANDO E’ APPROPRIATO:

  • Un leggero aroma di DMS è tollerato nelle basse fermentazioni

CAUSE:

  • DMS (dimetilsolfuro). I precursori di questa sostanza si trovano nei malti poco tostati (pils, pale ale). Iniziano a trasformarsi in DMS oltre i 60C. Il DMS evapora con una lunga e vigorosa bollitura.
  • Può essere causato anche da infezioni

RIMEDI:

  • Prolungare la bollitura
  • Facilitare l’evaporazione durante la bollitura (non coprire la pentola)
  • Buone pratiche di sanitizzazione

DESCRITTORI:

  • Uova marce
  • Cerini
  • Aglio

DIFETTO:

  • Sempre

CAUSE:

  • Composti dello zolfo (H2S, SO2 e altri) che originano dalla degradazione degli amminoacidi del malto o sono prodotti dal lievito. Sostanze volatili che vengono solitamente espulse con la CO2 durante la fermentazione
  • Prodotte anche da batteri

RIMEDI:

  • Mantenere tempi di fermentazione appropriati
  • Praticare una buona sanitizzazione

DESCRITTORI:

  • Carne in scatola, brodo
  • Gomma Bruciata
  • Gamberetti

DIFETTO:

  • Sempre

CAUSE:

  • Causati da un fenomeno noto come autolisi del lievito.
  • Quando il lievito muore (dopo tanto tempo sul fondo del fermentatore o in bottiglia) la membrana cellulare si rompe rilasciando sostanze solforate

RIMEDI:

  • Utilizzare lievito in buona salute
  • Nel fermentatore, non mantenere la birra a contatto con il lievito per un tempo prolungato (mesi)
  • Evitare colpi di calore (uccidono il lievito)

DESCRITTORI:

  • Sentore di puzzola (skunky)

DIFETTO:

  • Sempre

CAUSE:

  • Causato da reazioni fotochimiche
  • La luce degrada gli isoalfa acidi dei luppoli che si combinano alle sostanze solforose presenti nella birra (mercaptani)

RIMEDI:

  • Imbottigliare in bottiglie scure (tengono lontane le lunghezze d’onda che danno origine alle reazioni fotochimiche)
  • In alcuni casi (a livello industriale) si utilizzano lavorati del luppolo che non interagiscono con la luce

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Redazione

Nonsolobirra è un portale che si occupa di informazione e cultura birraria, nato nell'autunno del 2008 da un idea di Stefano “collezionista e amante di tutto ciò che è birra”.

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