La corretta tecnica di spillatura è necessaria per dare al consumatore il prodotto che ha richiesto con le sue caratteristiche organolettiche che lo distingue.
Per far si che questo avvenga, lo spillatore si deve cimentare in un arte apposita, che si basa sulla cultura e sul sistema di spillatura del Paese di origine e allo stile della birra che deve essere servita.
L’importanza del bicchiere nel campo della spillatura e della mescita è notevole ed è per questo motivo che si parla di vera è propria ” cultura del bicchiere “. Andiamo ora a conoscere le varie tecniche di spillatura della nostra amata bevanda.
” Per prima cosa, non date retta a chi ancora oggi entra in un locale e ordina una birra senza schiuma, forse pensando che più schiuma equivale a meno birra servita ( una sorta di fregatura ), probabilmente non ha capito nulla, quindi se in quella che vi hanno servito ce n’è poca, rimandatela indietro! La schiuma nella birra è fondamentale! Ce ne deve essere in abbondanza, almeno due dita, deve funzionare come un coperchio naturale, conservando aroma e fragranza e mantenendo invariata la temperatura”.
Spillatura Belga ( un colpo con trasbordo della schiuma )
1. Collocare il bicchiere a 45 gradi e raddrizzarlo a mano a mano che si riempie.
2. Lasciare strabordare la schiuma e chiudere la spina rimuovendo il bicchiere dal suo raggio d’azione (se lo si lascia sotto si corre il rischio che la spina goccioli e rovini la consistenza della schiuma).
3. Squarciare la schiuma con la spatola taglia schiuma, tenuta a 45 gradi rispetto al bicchiere, per rendere la schiuma compatta e densa tramite la rimozione delle bolle più voluminose (che in caso contrario esploderebbero facendo smontare la schiuma).
4. Prima di servire immergere il bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.
Spillatura Gaelico Irlandese Effetto cascata in due colpi
1. Posizionare il bicchiere a 45° e raddrizzarlo progressivamente a mano a mano che si riempie
2. Quando il bicchiere è pieno per tre quarti fermarsi e aspettare il compattarsi della schiuma per avere l’effetto “cascata”
3. Finire di riempire il bicchiere
Necessaria per birre tipo Stout o Ale speciali.
Per questa spillatura non si utilizza la spina classica (che utilizza anidride carbonica per spingere la birra fuori dal fusto fino al bicchiere), ma un apposito impianto di spillatura chiamato “a carbo-azoto” (una miscela di anidride carbonica e azoto), che viene utilizzato per birre poco frizzanti, come appunto le birre spillate con questo metodo.
La spillatura “a carbo-azoto” sfrutta l’anidride carbonica per mantenere la frizzantezza del prodotto e l’azoto serve per spingere la birra fuori dal fusto.
Spillatura Anglo-Scozzese un colpo poca schiuma
1. Posizionare il bicchiere sotto il rubinetto e inclinarlo, man mano che il bicchiere si riempie, fino ad un’inclinazione massima di 45° (raddrizzandolo in base alla schiuma che si sta sviluppando)
2. Riempire il bicchiere avendo cura di fare poca schiuma, anche se a volte è completamente assente in queste birre di provenienza anglo-scozzese
3. Siccome per tradizione sono bevute con poca schiuma, si lascia riposare qualche minuto la birra e poi si serve.
Spillatura alla tedesca 3 colpi in 7 minuti con cappello finale di schiuma
1. Posizionare il bicchiere a 45° facendo in modo che la birra scorra lungo le sue pareti. Quando la birra ha raggiunto il fondo del bicchiere, iniziare a raddrizzarlo finché si verificherà un’abbondante schiumata che coprirà circa i 2/3 del bicchiere
2. Aspettare 2-3 minuti finché la schiuma si sarà compattata a 3-4 dita
3. Versare il 2° colpo direttamente nella birra, quindi non facendo più scorrere la bevanda lungo le pareti del bicchiere. Si verificherà un’altra schiumata
4. Aspettare circa un minuto prima di versare il 3° ed ultimo colpo creando il cappello di schiuma, ti-pico delle birre tedesche. Se la birra è spillata bene il cappello di schiuma, quando si muove il bicchiere, non si sgonfia e non trasborda.
Questo tipo di spillatura “in 3 colpi” si rende necessaria per eliminare il gas in eccesso aggiunto per motivi di conservazione e dovuto alla spillatura, le birre tedesche sono infatti prodotti da bere poco frizzanti.
Le azioni conclusive da compiere per ultimare la spillatura sono: risciacquare il fondo del bicchiere immergendolo nella vasca di sciacquo del lavello, asciugarlo passandolo su una tovaglietta e collocarlo sul sottobicchiere con i loghi rivolti verso il cliente.
Cosa non fare mai: introdurre il beccuccio della spina nella birra o appoggiarlo al vetro del bicchiere (per una naturale questione di pulizia), non aprire e chiudere più volte il rubinetto (per non danneggiare la spillatura).
Come riconoscere una birra spillata bene: la schiuma deve essere omogenea e persistente, non si devono vedere le bollicine di anidride carbonica attaccate all’interno del bicchiere, man mano che la birra viene consumata la schiuma dovrebbe lasciare sulle pareti del bicchiere dei piccoli segni circolari, chiamati “merletti di Bruxelles”.
