Tra i malti caramellati ci sono due grandi gruppi chiamati Cara e Crystal che meritano una particolare menzione a causa di alcune particolarità che li distinguono dagli altri malti per birrificazione.
I primi vengono stufati ad una temperatura di 65°C, quando la germinazione ha raggiunto il massimo potenziale diastatico e sono ancora pregni di acqua. Questo trattamento, con la complicità dell’acqua residua, permette la conversione totale degli amidi in zuccheri (diastasi). Successivamente, con l’incremento delle temperature, gli enzimi vengono eliminati e gli zuccheri subiscono una serie di reazioni chimiche controllate (caramellizzazione e reazioni di Maillard) che donano loro i caratteristici profili aromatici e gustativi di zucchero più o meno caramellato, con conseguenti differenze cromatiche della birra. I malti Cara invece, vengono quasi completamente disidratati durante l’essiccazione, e solamente una piccola parte degli amidi subisce la conversione. Con il successivo incremento delle temperature, i grani vengono arrostiti e/o tostati per ottenere la caramellizzazione dei polisaccaridi e conferire sapori e colorazioni più o meno intensi in base alle temperature raggiunte.
I malti tostati vengono prodotti partendo da malti base che, dopo aver subito il processo di maltazione, vengono essiccati rimuovendo gran parte della loro umidità residua. Successivamente, vengono tostati per step a temperature elevate (fino a 230°C). A causa della tostatura perdono totalmente il loro potere diastatico e gli zuccheri subiscono processi di caramellizzazione che portano ad imbrunire i grani, fino a bruciarli. Durante questi processi, si scatenano diverse reazioni chimiche che trasformano la sostanza zuccherina, a catena lunga presente all’interno dei grani, in zuccheri non fermentescibili, apportando alla birra intensi sapori di cacao e caffè tostati. In media, questo tipo di trattamento preserva il contenuto proteico dei cereali, che rende complicate le operazioni di filtraggio. Tuttavia, l’utilizzo di questi grani in mash deve essere parsimonioso in quanto, anche in piccole dosi, questi malti caratterizzano notevolmente il prodotto finito, sia sul piano aromatico e gustativo, che su quello cromatico.
–– Malto Carahell —
È un malto Crystal studiato per apportare pienezza ed un intenso sapore di malto alla birra, con sfumature di caramella mou. Conferisce un lieve colore ambrato e viene utilizzato, soprattutto, in associazione a birre di frumento e a bassa fermentazione troppo pallide. Contribuisce ad aumentare la tenuta della schiuma.
EBC: 20/30 – SG: 1,028
Indicato per: birre leggere e molto chiare, birre di frumento, Oktoberfest, birre analcoliche. Miscelazione in ricetta: fino al 15% per birre a bassa fermentazione; fino al 50% per birre di frumento e a bassa gradazione alcolica.
— Malto Carared —
Malto Crystal prodotto per apportare alla birra un intenso e brillante colore rosso-ambrato ed un profilo gustativo dolce di caramello, caramella mou e miele scuro. Il suo apporto di colore e sapore lo rendono uno dei malti più versatili tra tutti i malti speciali. Può essere utilizzato per qualsiasi stile birrario sia a bassa che alta fermentazione.
EBC: 40/60 – SG: 1,027
Indicato per: data la sua versatilità può essere utilizzato in un gran numero di stili birrari, tra cui Amber Ale e Amber Lager, Bock, Eisenbock e Doppelbock, Pale Ale, APA, Scotch Ale e Wee Heavy, Brown Ale, Porter. Miscelazione in ricetta: fino al 25%
— Malto Brown —
Malto simile al Chocolate, ma conferisce alla birra una colorazione nettamente più chiara ed un sapore più dolce e delicato, molto simile ai biscotti inglesi “Digestive”. Purtroppo, questo malto è ormai raro da trovare, perché gli stili birrari ad esso associati stanno passando di moda.
EBC: 60/110 – SG: 1,027
Indicato per: Bitter e Mild inglesi, Sweet Stout, Porter, Brown e Old Ale in stile britannico. Miscelazione in ricetta: fino al 20%
— Malto Caramunich —
È un malto Munich che viene caramellato dopo l’essiccazione ed apporta alla birra corpo e complessità. Fornisce un sapore di caramello particolarmente intenso, con sfumature di crosta di pane, nocciola e frutta secca. Intensifica il colore ed è disponibile in tre varianti di tostatura.
EBC: 80/160 – SG: 1,028
Indicato per: soprattutto in birre a bassa fermentazione, Festbier, Dunkel, Bock, Doppelbock ed Helles Bock. Miscelazione in ricetta: fino al 5% per birre chiare; fino al 10% per birre scure.
— Malto Special B —
Un malto che viene essiccato due volte a temperature medio-alte. La tostatura successiva gli consente di apportare alla birra un colore marrone intenso, quasi nero. Conferisce un forte sapore caramello, cioccolato e liquirizia, con note di uva e prugne secche. Il malto Special B, data la sua incredibile morbidezza per essere un malto tostato, può sostituire i malti Chocolate e Black qualora la parte amaricante tipica di questi due malti non fosse richiesta.
EBC: 290/350 – SG: 1,026
Indicato per: birre d’Abazia, Dubbel, Porter, Brown Ale, Doppelbock. Miscelazione in ricetta: fino al 10%
— Malto Chocolate —
Essiccato a 220°C e rapidamente raffreddato nel momento in cui il colore desiderato è stato ottenuto. Questo trattamento conferisce alla birra una colorazione marrone intensa e brillante ed un aroma a volte pungente, con note di nocciola tostata (in alcuni casi quasi bruciata). Molto simile al malto Black, ma meno amaro e più chiaro, perché è arrostito per periodi più brevi e a temperature finali leggermente meno elevate.
EBC: 800/1200 – SG: 1,027
Indicato per: Porter e Brown inglesi, Dunkel, Milk Stout e Oatmeal Stout. Miscelazione in ricetta: fino al 10%
— Malto Carafa e Carafa Special —
Sono malti caramello che apportano alla birra colorazioni particolarmente intense, accentuando i profili gustativi tipici delle birre scure (caffè), specialmente quelle a bassa fermentazione. Le versioni Special, grazie alla decorticazione preventiva all’essiccazione, riducono il senso di astringenza, lasciando la birra meno amara rispetto a qualsiasi altro malto tostato. Vengono commercializzati ognuno con tre differenti gradi di tostatura, per fornire un ampio range di colori e gusti tostati simili al caffè amaro.
EBC: 800/1500 – SG: 1,024/1,026
Indicato per: birre bavaresi scure, Lager tedesche come la Schwarzbier, Porter e Stout. Miscelazione in ricetta: fino al 5%
— Malto Black —
È il più scuro dei malti in commercio. Si tratta fondamentalmente del malto Chocolate, che viene essiccato a temperature superiori (230°C) per periodi più lunghi e poi raffreddato rapidamente. Conferisce alla birra un colore nero impenetrabile ed un potente gusto di bruciato leggermente affumicato. Particolarmente amaro, apporta astringenza alla birra ed è ideale per rafforzare ulteriormente il carattere di alcune birre, già di per sé molto cariche.
EBC: 1100/1500 – SG: 1,020
Indicato per: Porter e Stout. Miscelazione in ricetta: fino al 5%
Ringrazio in data base del sito The Beer Advisor per le informazioni e invito tutti a visitarlo: thebeeradvisor.eu
