Bionoc' Accademy; Come si usano i cereali • NonSoloBirra.net

Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, ecco la sesta lezione, riprendiamo da dove ci eravamo lasciati la scorsa lezione, oggi scopriremo come i cereali vengono usati per produrre la birra.

I modi sono molteplici, come molti sono i tipi di cereale che si possono usare.

Ripartiamo dalle basi però: nella prima lezione abbiamo visto come la legge italiana definisca birra una bevanda alcolica fermentata che abbia almeno il 60% di malto d’orzo tra i cereali utilizzati.

Questo ovviamente lega noi birrai all’obbligo di usare principalmente malto d’orzo, noi ad esempio in birrificio, al netto di qualche ricetta più particolare, usiamo il 100% di malto d’orzo nelle nostre birre.

Questo fa sì che le birre che riusciamo ad ottenere risultino fragranti in bocca, piene e soddisfacenti.

Usiamo anche altri cereali, come ad esempio la segale, il frumento, il farro. Sono tutti cereali che regalano alla birra profumi e gusti inusuali, che spesso non siamo abituati a sentire nella birra. Ma la birra si può fare in tanti modi e questo è uno.

Ci piace sperimentare, quindi quando usiamo cereali diversi dal malto d’orzo, sfruttiamo tutto quel 40% che la legge ci consente di utilizzare per caratterizzare al massimo le nostre birre.

Anche l’industria approfitta molto spesso di questo 40%.

Qui mi serve una piccola premessa: le grosse aziende della birra, specialmente le multinazionali, si trovano spesso a dover risolvere 2 grossi problemi:

il costo di produzione, che deve rimanere il più basso possibile;
e il fatto che il prodotto debba poter essere consumato dal maggior numero possibile di persone, hanno necessità quindi di produrre birre senza sapori accentuati, birre quasi insapori, per far si che possano piacere a “tutti”.

Non è una novità che il 90% della birra prodotta al mondo, sia fatta da sole 40 aziende e che il 95% della birra mondiale appartenga ad una singola categoria: le lager (in Italia conosciute come Bionde).

Facci caso quando vai al supermercato, scaffali pieni di bionde, le birre speciali solitamente sono in basso, dove nessuno le vede.

Il motivo per cui queste birre abbiano preso piede in maniera così potente nel mondo lo vedremo in una delle prossime lezioni, oggi concentriamoci su come vengono ottenute.

Come ti ho già detto, una birra di solo malto è piena e fragrante, ti da soddisfazione quando la bevi, all’industria questo non va bene (il rischio è che non piaccia a chiunque).

Per far sì che il gusto si attenui, l’industria usa quel 40% in modo furbo.

Come ti dicevo, alcuni cereali che usiamo noi caratterizzano molto la birra, ma ne esistono altri che fanno esattamente l’opposto, rendono la birra insapore, proprio perché non riescono a portare gusti ed aromi.

In particolare ce ne sono 2: il mais ed il riso.

Guarda caso, hanno anche un’altra particolarità: essendo due piante molto produttive, hanno un prezzo bassissimo sul mercato. Questo fa sì che l’industria possa risolvere entrambi i problemi che abbiamo visto prima con il solo utilizzo di questi ingredienti.

Praticamente quasi tutte le birre industriali sono prodotte con l’utilizzo di mais o di riso, o quando va peggio di sciroppo di glucosio, che dal mais deriva direttamente

(Riguardo allo sciroppo di glucosio, fece molto scalpore la pubblicità trasmessa durante il superbowl del 2019 dove una grossa multinazionale ne accusava altre due di farne uso, la vicenda ha avuto grossi strascichi nei tribunali americani dopo quel giorno)

Ricorderò per sempre le parole di uno dei miei maestri, una delle persone che la birra mi ha insegnato a farla buona davvero, un vero mastro birraio (non ti posso dire il suo nome, è abbastanza conosciuto, ancor di più il marchio per cui lavorava).

Questa persona, ormai avanti con l’età ha contribuito a rendere grande uno dei più storici birrifici d’Italia, aveva però un solo rammarico:

“Quando ho iniziato producevo birra, alla fine, prima della pensione, producevo solo una bevanda al gusto di birra”

Questa frase mi ha segnato, si riferiva a tutto il processo, a tutti gli interventi poco consoni che quell’industria faceva per ottimizzare ed abbassare i costi. Ma in particolare parlava proprio delle tonnellate di mais che venivano utilizzate.

Ma ora basta parlare delle bruttezze dell’industria…

Vediamo ora l’ultima parte di queste due lunghe lezioni cerealicole, il ruolo che ha la tostatura del malto nella birra finita e come noi mescoliamo i vari tipi per ottenere le nostre ricette.

Ti ricordi l’ultima foto che ti ho mostrato nella quinta lezione? Te la ripropongo quà:

Malti diversi, di tanti colori. Ecco, queste sono solo 5 delle centinaia di diverse tipologie di malto che esistono al mondo.

Ognuna ha le sue caratteristiche come il colore, dato dall’intensità della tostatura, l’aroma, il gusto. Ne esistono di letteralmente bruciati, di affumicati su faggio oppure su torba. Esistono malti in cui il processo di germinazione è stato bloccato prima, altri dopo.

Insomma, la lista è molto lunga.

La cosa però che tengo a sottolineare è che ogni malto esiste per soddisfare una necessità di noi birrai ben precisa.

Come per l’acqua la loro composizione chimica è molto importante, ad esempio i malti con un contenuto importante di proteine, favoriranno la formazione della schiuma e renderanno rotonda la birra.

E quando andiamo a scrivere la ricetta, dobbiamo sceglierli con cura, per garantirci il risultato migliore.

Ma vediamo come scriviamo la ricetta:

Per prima cosa scegliamo il malto base, è definito in questo modo in quanto andrà a costituire la percentuale più alta del totale del malto utilizzato. Si usano solitamente malti chiari, che hanno quindi subito una tostatura leggerissima e che se fossero utilizzati al 100% darebbero come risultato una birra chiara. Sono fondamentalmente una decina tra cui scegliere, in base allo stile di birra che vogliamo ottenere.
Iniziamo a scegliere i malti speciali: in questo momento inizia la parte difficile. Abbiamo la necessità di avere perfettamente in testa il risultato che vogliamo ottenere. C’è bisogno di una birra ambrata? Magari che sia anche leggermente dolce? Oppure di una birra scura? Una birra corposa ma secca? Qui entra in gioco l’esperienza. Assaggiando una qualsiasi birra, io riesco a capire quanta esperienza ha il birraio che la ha prodotta. Non è necessario che tu arrivi a tanto, ma con qualche assaggio attento ti assicuro che anche tu riuscirai ad avere un’opinione simile alla mia.
Definiamo le quantità. Prendiamo l’esempio più estremo: una birra scura, una stout irlandese nera come il petrolio, che deve avere un profondo gusto di caffè e cioccolato. Siamo costretti ad utilizzare malti molto tostati, anzi, torrefatti, esattamente come il caffè. In questo caso le quantità diventano importantissime. Un po troppo malto torrefatto e la birra avrà un terribile gusto amaro, proprio come il caffè, troppo poco e la birra risulterà troppo chiara e scarica di aromi e gusti. Non credere che si riesca a tarare perfettamente il tutto al primo colpo, con l’esperienza ci arrivo vicino, poi è la ripetizione della ricetta, riprodotta decine di volte, che mi permette di arrivare al risultato che desidero, è un lavoro che spesso dura degli anni.

Ti lascio solo un appunto in più relativamente alle quantità, così che tu possa capire cosa intendo, ecco la ricetta di una stout, con le percentuali dei vari malti:

76.2% di malto Pale Ale (malto base, chiaro)
7.9% di malto frumento (per la schiuma)
5.3% di malto Chocolate (Primo malto scuro, per il gusto)
5.3% di malto Roasted Barley (Orzo torrefatto, colore e gusto di caffè)
2.7% di malto Crystal (malto caramellato, per una birra leggermente dolce)
2.7% di malto Black (malto torrefatto, per colore e gusto di caffè)

Questa è una ricetta tipo, come vedi il malto chiaro domina, è il supporto per gli altri 5 malti diversi che vengono utilizzati. I malti scuri sono solo il 13.3% del totale ma sono abbastanza per regalarci una birra nera, con note intense di caffè e cioccolato.

Chiaramente lo stesso discorso vale per ogni tipo di birra, le birre ambrate non utilizzeranno malti scuri, ma tostature medie.

Quello dei cereali insomma è un mondo vasto, sinceramente ti dico che nonostante di birra ne produca (e assaggi) molta, anche io ho ancora molto da imparare a riguardo.

Chiudo esortandoti a buttarti, quando ti trovi a dover scegliere quale birra bere, al bar, in pizzeria o in qualsiasi occasione ti capiti, prova a scegliere una birra diversa, magari proprio una scura che ti ha sempre fatto paura, piuttosto che quell’ambrata che non prendi mai perché ordinare la bionda è più semplice e veloce.

Ti garantisco che inizieranno ad aprirsi mondi nuovi per te, è anche così che nasce un vero assaggiatore di birra!

Nella prossima lezione, parliamo di luppolo!

Nicola