MITI E LEGGENDE DEL MONDO BIRRAIO 

Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, oggi vediamo quali segreti ci riserva il mondo della birra.

Negli anni mi sono imbattuto tantissime volte in leggende, luoghi comuni e falsi miti che riguardano questo mondo. Oggi ne vorrei vedere alcuni con te. Sarà una lezione più leggera e divertente ma sono sicuro che ti aprirà gli occhi su tante cose sentite ma che forse non sono proprio come te le hanno raccontate.

Iniziamo!

1 – Le doppio malto non esistono!

Sono sicuro che hai fatto un salto sulla sedia, come lo ho fatto io del resto quando ho scoperto questa cosa.

Per poterti spiegare questa cosa dobbiamo tornare alla lezione n.1, quando abbiamo parlato di legislazione della birra.

E’ stata proprio quella legge a creare questa grandissima confusione. L’articolo due infatti definisce i vari tipi di birra che possono essere prodotti in Italia, classificandoli per grado alcolico e grado saccarometrico (la quantità di zucchero contenuta nel mosto prima della fermentazione.

Si parte quindi dalla Birra Analcolica, la Birra Leggera (con alcol inferiore a 3,5°alc.), la Birra (alcol superiore a 3,5° alc. e zucchero superiore a 105 grammi per litro) , la Birra Speciale (zucchero superiore a 120 grammi per litro) e infine la Birra Doppio Malto.

Una Doppio Malto insomma è solamente una birra che soddisfa nello stesso momento due parametri che questa legge prevede: un grado alcolico superiore a 3,5° ed un grado saccarometrico superiore a 14,5 (145 grammi di zucchero per litro di mosto).

Questa classificazione non ha nessuna utilità per il consumatore, se ti rileggi le righe sopra infatti, capirai che è solamente un grande caos di numeri e sigle che per un comune mortale sono impossibili da capire.

Tutto questo infatti non serve al consumatore. Serve a noi birrai per pagare le tasse sulla produzione di alcol, le accise, alle quali la birra è soggetta. Tutta questa classificazione in parole povere ci dice questo: più il mosto contiene zucchero e più alcol ci sarà a fine fermentazione, più alcol uguale più tasse. La definizione doppio malto in etichetta ha il solo scopo di indicare una birra che è tecnicamente stata tassata di più.

Perché quindi una doppio malto non esiste? Facciamo un esempio un pò “estremo”: se io volessi fare una birra che contiene 144 grammi di zucchero per litro di mosto, potrei etichettarla tranquillamente come Birra Speciale. Otterrei praticamente la stessa quantità di alcol (1 grammo di zucchero in un litro di birra mi da 0.05°alcolici circa), utilizzerei praticamente la stessa quantità di malto, sicuramente non la metà ma l’etichetta sarebbe completamente diversa.

Negli ultimi sessant’anni insomma questa definizione ha creato non pochi casini, moltissime volte infatti mi sono trovato a dover rispondere a persone che mi chiedevano delle fameliche Doppio Malto dicendo loro che una definizione di legge non dovrebbe condizionare le loro abitudini di consumo.

Insomma, le Doppio Malto non esistono, esistono solo birre più o meno alcoliche ed i parametri di scelta dovrebbero essere diversi!

2 – Le birre scure sono pesanti ed alcoliche!

Anche questo falso mito lo abbiamo in parte sfatato nelle scorse lezioni.

Abbiamo infatti visto come il grado alcolico sia completamente slegato dal colore della birra, è possibile produrre birre chiare da 10 e più gradi alcolici e birre scure con appena 3…

Sicuramente questo mito è alimentato dal gusto che solitamente hanno le birre scure. Più intenso ed importante, anche se il grado alcolico è basso.

I gusti torrefatti di cioccolato e caffè rendono queste birre importanti anche a basse gradazioni ma non le rendono più pesanti e sicuramente non le fanno diventare meno digeribili!

Sono ovviamente gusti che non possono piacere a tutti, alcune persone preferiscono birre meno espressive ma se sei una persona aperta ed amante della scoperta, non farti condizionare da questo.

Sicuramente c’è da dire che alcune migliori birre molto alcoliche del mondo sono scure, il contributo dei gusti importanti dei malti scuri su queste birre infatti è incredibile (sto parlando ad esempio delle Imperial Stout, versioni molto alcoliche delle Stout irlandesi), alcune delle mie birre preferite sono prodotte così, ma sono assolutamente delle birre di nicchia solitamente molto difficili da trovare.

In birrificio noi ci siamo sempre impegnati a sfatare questo mito, abbiamo addirittura deciso di farlo con una birra. Già nel 2014 infatti abbiamo creato a questo scopo la Nociva, birra che tra l’altro ho costruito sul mio gusto ideale di birra. Si tratta di una birra scura di appena 4,5° alcolici. Molto piena in bocca e solitamente sorprendente per chi la beve per la prima volta. Nessuno infatti si aspetta una birra scura così leggera!

3 – La birra alla spina è migliore di quella in bottiglia.

Sbagliato quasi sempre, vediamo i motivi.

Un impianto di spillatura è un sistema complesso, composto da diverse componenti che solitamente vanno manutenute con molta frequenza. Un bravo barista, se sa fare il mestiere a dovere, dovrebbe smontare e pulire in maniera molto attenta le sue spine almeno una volta alla settimana.

Te lo dico subito, sfortunatamente sono veramente pochi quelli che lo fanno.

La colpa non è però di quei poveri baristi. Devi sapere infatti che solitamente gli impianti di spillatura vengono forniti in comodato d’uso dai distributori che fanno il servizio di consegna dei fusti di birra. Questi distributori si fanno anche solitamente carico della manutenzione e della pulizia di questi impianti.

C’è quindi poca consapevolezza da parte di chi sta dietro al bancone a riguardo la delicatezza del suo impianto di spillatura, raramente infatti viene fatta una formazione su come quell’impianto funzioni.

Come per noi birrai è molto importante garantire la massima igiene in birrificio, anche per chi spilla dovrebbe essere così.

Sia chiaro, la tua salute non è a rischio, l’alcol della birra fa si che nessun batterio dannoso per l’uomo possa formarsi e sopravvivere.

Si possono però formare tutta una serie di altri organismi che quella birra la possono rovinare in maniera irreparabile.

La situazione è solitamente questa (ed il problema si aggrava dove la birra è quella industriale, pastorizzata e quindi senza la protezione del lievito): il fusto viene attaccato all’impianto ed in quel momento la birra è buonissima. Solitamente però ci vuole qualche giorno per far si che quel fusto venga spillato e terminato. In quei giorni i batteri hanno tempo di formarsi e di aggredire la birra, cambiandone il gusto.

Aggiungiamo poi il fatto che per poter spillare si spinge la birra fuori dal fusto aggiungendo anidride carbonica in pressione. Come abbiamo imparato questo gas si scioglie facilmente nella birra, aumentando la gasatura. Sappi che se ti dovesse venir servita una birra alla spina molto gasata, molto probabilmente stai bevendo birra di un fusto aperto da qualche giorno.

Dopo tutta questa descrizione apocalittica quindi capirai che trovare una buona birra alla spina è quasi un terno al lotto. Ecco perché io sono un grande tifoso delle bottiglie.

Una bottiglia infatti viene prodotta e chiusa in birrificio, nessuno e niente la può modificare, finché si rispettano le regole per la conservazione, fino a quando non viene servita nel bicchiere.

Devo anche dire però che alcune delle migliori birre che abbia mai bevuto me le hanno servite alla spina e ti dirò di più: quando posso e mi trovo nei posti giusti, la spina è la mia prima scelta.

Esiste infatti tutta una serie di locali che si sono specializzati, che hanno gli impianti di spillatura di proprietà e che curano direttamente la manutenzione. Trova uno di questi posti e avrai la garanzia di bere sempre la birra nella sua condizione migliore!

4 – La birra fa ingrassare

Sono un birraio non un nutrizionista, ma di una cosa sono certo, quel pò di pancia che mi trovo ad avere non è frutto del consumo di birra.

Nell’immaginario collettivo effettivamente il birraio ha solitamente la pancia ma c’è una cosa che nessuno ti ha mai detto: con la birra solitamente si mangia ed i piatti sono solitamente molto generosi a livello di calorie (a riguardo, cercati il menù di qualche birreria bavarese, capirai da solo).

Se analizziamo il contenuto di calorie di un bicchiere di birra, troveremo che abbiamo circa 90 calorie per una birra piccola (20cl), poca cosa rispetto ad un bicchiere di vino (circa 160 calorie per la stessa quantità.

La birra di per sé non è calorica, sfortunatamente quello che ci frega sono i contesti in cui viene consumata.

Un bell’aperitivo con gli amici, la grigliata in giardino, il pranzo in birreria con un bel hamburger… C’è sempre del cibo che accompagna la bevuta… Se poi aggiungiamo che la socialità che c’è alla base del consumo di birra aumenta tutto questo, siamo a cavallo!

Ecco da dove nasce la pancia, non è certamente colpa della birra!

Ovviamente questo non è un invito a moderare il consumo di cibo per lasciare spazio a più birra!

Anzi, io per primo raccomando sempre un consumo moderato, il colesterolo fa male, ma anche l’alcol non si tira indietro!

Chiaro è che un buon bicchiere di birra accompagnato a qualcosa di gustoso e succoso è quasi irresistibile, vedi almeno di fare in modo che sia la birra che il cibo siano di qualità. Ne godrà sicuramente il palato e anche un pochino la salute.

Alla prossima

Nicola


🧑 Redazione       🗂 Rubriche         ⌚ 16 Giugno 2020      🌎 Fonte: Nicola di Bionoc’       📰 #Lezione 1 – #Lezione 2 – #Lezione 3 – #Lezione 4 #Lezione 5 – #Lezione 6 – #Lezione 7 – #Lezione 8 – #Lezione 9 – #Lezione 10 – #Lezione 11 – #Lezione 12 – #Lezione 13 – #Lezione 14 – #Lezione 15 – #Lezione 16 – #Lezione 17 – #Lezione 18

 

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Nonsolobirra è un portale che si occupa di informazione e cultura birraria, nato nell'autunno del 2008 da un idea di Stefano “collezionista e amante di tutto ciò che è birra”.

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