C’è un momento esatto, durante un assaggio, in cui la mente di chi degusta deve fare una scelta: rimanere al sicuro dentro il recinto confortevole degli stili classici o accettare la sfida del presente, spalancando le porte all’imprevedibile.
Troppo spesso la degustazione della birra viene ridotta a un freddo esercizio di stile, a una griglia BJCP compilata quasi per inerzia, dove si cercano i soliti binari e ci si spaventa non appena il profilo devia di un millimetro. Ma fare divulgazione, per come la intendo io, significa un’altra cosa. Significa avere il coraggio di sporcarsi le mani, di viaggiare con il palato e di saper leggere il filo conduttore che unisce la terra al bicchiere.
Prendete i giorni scorsi. Sono passato da una spietata analisi tecnica su una German Pils artigianale – dove un occhio clinico deve saper scindere un errore di fermentazione da un eccesso di luppolo senza fare sconti a nessuno – al ritrovarsi, la sera stessa, seduto al bancone della Birreria EM di Malo con Beppe e Deborah. Lì, tra una chiacchiera e una bruschetta succosa, mi è stato proposto un “famolo strano” svedese firmato Brewski: la Peruvian Snow, una Fruit Sour prodotta con mirtilli, lime e caffè.
Sulla carta? Un delirio. Nel bicchiere? Un capolavoro di equilibrio millimetrico dove l’acidità citrica del lime tagliava la densità del mirtillo, e il caffè non aggrediva, ma aggiungeva una profondità tostata inaspettata. Un prodotto che va capito, che scuote i ricordi e che dimostra che l’avanguardia non è pazzia, se dietro c’è chi sa fare il proprio lavoro.
Ed è proprio qui che si nasconde il senso profondo di questa rubrica. Gli “Appunti di Degustazione” non sono una passerella per lodi gratuite. Se una birra ha un difetto, se c’è del diacetile o un’astringenza sgraziata, il mio dovere è dirlo, con onestà brutale, perché solo dal rigore nasce la crescita. Ma quando l’ingegno dei birrai (o dei publican che scovano queste perle) riesce a far quadrare la chimica del gusto in modi mai visti prima, allora abbiamo il dovere di emozionarci.
La progettazione gastronomica e l’analisi sensoriale si nutrono di questo continuo corto circuito: da un lato la precisione scientifica del processo, dall’altro lo stupore di un abbinamento folle che prende forma nella mente – come una crema di polenta di Maranello e lime che incontra la sapidità spietata del caviale – prima ancora di toccare il palato.
Continuerò a sedermi ai banconi, a fare domande agli homebrewers, a smontare ricette e a lasciarmi sorprendere dalle deviazioni più estreme. Perché la birra è una cosa viva, e finché ci saranno birrifici disposti a osare e publican disposti a cercare, ci sarà sempre un racconto che merita di essere scritto. Senza approssimazione. Con il rigore di sempre, e il cuore nel bicchiere.
