Bionoc' Accademy; Luppolo, un profumato amaro • NonSoloBirra.net

Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, ecco la settima lezione. Proseguiamo il nostro viaggio all’interno degli ingredienti della birra, oggi vediamo il terzo: il luppolo.

Solitamente quando parlo con la gente che viene in birrificio a visitarci, trovo che ben pochi sanno di cosa si tratta. In molti associano la pianta ai germogli che si raccolgono in primavera per fare risotti e frittate, ma poi tutto si ferma li, nessuno immagina minimamente le potenzialità che questa pianta ci offre.

Partiamo con un po di botanica.

Primo cugino della canapa, il luppolo ne ha ereditato alcune caratteristiche e ci tengo a sottolineare che la sua coltivazione è del tutto legale. I fiori delle piante femmina (che è la parte che usiamo noi birrai) hanno al loro interno resine dalle capacità calmanti e rilassanti.

Non alterano chiaramente i nostri sensi ma, se usati per una tisana serale, aiutano non poco a prendere sonno.

SI tratta di una pianta molto resistente, cresce in molti tipi di clima e ben si adatta a molti tipi di terreno. E’ decisamente infestante, se non la si controlla, nel giro di pochi anni ha la capacità di diffondersi in aree abbastanza grandi.

Cresce in altezza, è un rampicante, le piante selvatiche solitamente si vedono appese ad altri alberi, tralicci dell’alta tensione o pali del telefono. Nel periodo in cui la pianta sviluppa la sua struttura, non è raro misurare crescite che superano i 30 centimetri al giorno.

Le colture dedicate alla produzione di luppolo per la birra si sviluppano quindi in altezza, in Italia non sono comuni da vedere ma, se si sale verso la Germania ad esempio, nelle pianure Bavaresi, si possono vedere di frequente.

Ti allego qua sotto una foto di una delle nostre coltivazioni: dal 2014 infatti, tutto il luppolo che utilizziamo in birrificio è prodotto direttamente per noi qua nelle nostre valli.

Per fare la birra si utilizzano i fiori delle piante femmina, come ti dicevo, sono carichi di luppolina, l’insieme delle resine che hanno la funzione di amaricare, aromatizzare e proteggere la birra.

Ecco un fiore di luppolo aperto, quella sostanza gialla che intravedi e che sembra polline, in realtà è la luppolina.

Ma per quale motivo l’uomo ha iniziato ad aggiungere il luppolo nella birra?

Per scoprire questo, dobbiamo andare indietro di qualche secolo quando, proprio in Germania, una monaca lo studiò per la prima volta.

Santa Hildegard, questo il suo nome, a metà del secolo 1100 in un suo manoscritto riporta:

“Il luppolo è caldo e secco, contiene un po’ di umidità e non presenta grande utilità per l’uomo, poiché aumenta in lui la melanconia, provoca tristezza nella mente e appesantisce le viscere. Tuttavia, grazie alla sua amarezza, blocca la putrefazione di certe bevande alle quali lo si aggiunge, al punto che possano conservarsi molto più a lungo.”

L’ultima frase di questa sua ricerca fu il vero motivo dell’introduzione di questo ingrediente.

Ragioniamo un attimo.

Ai tempi non c’era nessuna conoscenza relativa alla microbiologia, allo studio dei batteri e del loro impatto sulla nostra vita quotidiana.

Proprio per questo motivo, nessuno riusciva mai a capacitarsi del motivo per cui la birra ai tempi non fosse conservabile per più di qualche settimana.

La mancanza di igiene infatti non permetteva di avere delle condizioni ottimali per la produzione, lo avrebbe scoperto Louis Pasteur ben 700 anni dopo.

La monaca scoprì che il luppolo aveva la capacità di ritardare il momento in cui la birra andava a male, le resine contenute nei fiori infatti, hanno delle proprietà antibatteriche che riescono a far sì che i microrganismi facciano fatica a moltiplicarsi dentro la birra.

Fu il successo definitivo di questa bevanda. Invece di durare 20, 30 giorni al massimo, si poté conservare per periodi più lunghi, il che la rese trasportabile. Ognuno poteva bere della birra, anche se viveva lontano da un birrificio.

Ti racconto questo aneddoto per farti capire tutto questo:

Siamo in Inghilterra, metà ‘800. Gli inglesi hanno da poco istituito una nuova armata che è d’istanza in India. Ai tempi, nella razione di cibo quotidiana di un soldato inglese era prevista anche una bella dose di birra. Ma la birra in India era difficile da produrre, era impossibile reperire materie prime ed attrezzature.

Si pensò quindi di produrre una birra speciale in patria da spedire poi via nave ai soldati. La birra doveva partire dall’Inghilterra, scendere lungo le coste dell’Africa, doppiare il Capo di Buona Speranza e risalire l’Oceano Indiano fino a destinazione, un viaggio lungo 3 mesi.

I birrai inglesi trovarono il modo di far durare la birra così tanto proprio impiegando una quantità massiccia di luppolo, mettendo fisicamente anche dei fiori dentro le botti.

In quel momento nacquero le India Pale Ale, tanto in voga ai giorni nostri.

Piccola nota: anche noi ne produciamo una, la Lipa. Se guardi bene l’etichetta, abbiamo scelto di riportare la stampa di una spiaggia con dei soldati, delle navi e delle botti. E’ una stampa storica, arriva dall’India!

Con le conoscenze che abbiamo al giorno d’oggi il fatto che il luppolo sia un conservante naturale è ormai un dato meno importante.

Mi spiego meglio.

Per quanto sia necessario proteggere la birra da eventuali contaminazioni batteriche, non è con il luppolo che oggi otteniamo tutto questo. Garantendo una perfetta igiene nel processo di produzione, evitiamo di avere dei batteri nella birra senza dover fare affidamento esclusivamente sul luppolo.

Ma quindi per quale motivo si usa ancora il luppolo nella birra se ormai la sua funzione originale è diventata superficiale?

La risposta è: tradizione.

La storia la ha portata fino a noi fatta in questo modo, l’uomo beve la birra luppolata da quasi 9 secoli, siamo abituati a sentirla così e così è giusto che rimanga.

Dato che il luppolo non ha solo proprietà antibatteriche, il suo utilizzo lascia anche altri segni all’interno della birra.

Stiamo parlando della parte amara.

La birra è amara proprio perché il luppolo, sempre tramite le sue resine, la rende amara.

Sono convinto che una birra senza luppolo sarebbe una bevanda alquanto insapore. Me è capitato infatti in passato di assaggiare delle produzioni test di birra senza luppolo, di per sé non erano male, ma era chiaro come mancasse una componente che le rendesse complete.

La seconda cosa che ci lascia il luppolo è la parte aromatica.

Questa cosa è praticamente assente nelle birre industriali, anche in questo caso, le grandi multinazionali non si prendono il rischio di uscire da degli standard di neutralità massima del gusto.

Ma se parliamo di birra artigianale il gioco è completamente diverso.

Noi in birrificio abbiamo la possibilità di sperimentare con gli ingredienti, di provare infinite volte, infinite combinazioni, possiamo andare a riscoprire vecchi stili ormai andati fuori produzione nel mondo, possiamo creare nuovi gusti.

Ed è per questo che la parte aromatica del luppolo per noi è fondamentale. Aromi di resina, di frutta esotica, di fiori, addirittura di terra. Questi sono solo alcuni, le varietà di luppolo selezionate nel mondo sono centinaia ed ognuna ha le sue particolarità.

Specialmente negli ultimi decenni, i coltivatori di luppolo si sono divertiti nell’incrociare specie diverse, ti garantisco che alcuni risultati sono a dir poco incredibili. Gli amici tedeschi si sono divertiti a sviluppare aromi di melone e mandarino, gli americani con il mango e le resine di pino. Tutti questi aromi hanno come sempre origine da quelle resine che sono nel fiore di cui ti parlavo, è la natura a darcele e fortunatamente non serve modificare geneticamente le piante per ottenerle.

Vedremo poi nella parte relativa alla produzione come si usa il luppolo e come si estraggono gli aromi.

Per terminare questa lezione però vorrei rispondere ad una domanda che in molti mi fanno:

Quanti luppoli servono per fare la birra?

L’origine di questa domanda nasce dalla campagna pubblicitaria di un grosso marchio che ha iniziato a nominare le sue birre con il numero di varietà di luppolo che utilizza per produrle.

Ebbene, la risposta a questa domanda è: Dipende.

Non esiste una regola, è solo questione di cosa si vuole ottenere. Mi spiego. Per la produzione di una birra in stile pils, fatta bene, come gli amici della Repubblica Ceca insegnano, di varietà di luppolo ne basta una: il luppolo Saaz, una delle varietà più nobili e delicate del mondo.

Ne va messo tanto però, il risultato deve essere una birra marcatamente amara e con un intenso aroma erbaceo, proprio come questo luppolo sa dare. In questo caso quindi, non è il numero di luppoli, ma la quantità di uno solo che da il risultato.

Altro esempio. Riprendiamo le India Pale Ale di prima, prodotte però in stile moderno con l’utilizzo di luppoli molto particolari. In questo caso il numero di varietà che si potrà utilizzare è decisamente ampio, per la nostra Lipa sono 5. Mescolate tra loro per ottenere degli aromi e dei profumi invitanti, fruttati e freschi.

In entrambi questi esempi l’obiettivo del birraio è uno solo: dosare correttamente i luppoli in modo da ottenere degli aromi e dei profumi ben definiti e chiari.

Ora, le birre di quel marchio sono industriali, sono sicuro che farai molta fatica, nel momento in cui te le dovessi trovare davanti, a distinguere un qualsiasi aroma o profumo di luppolo.

Nonostante l’utilizzo di molte varietà diverse, il risultato è sempre una birra neutra, perché ricorda: l’industria deve poter vendere le sue birre a tutti.

Mi fermo qui, nella prossima lezione, arriva il vero birraio: il lievito

Alla salute!

Nicola