Il gusto di un cibo o di una birra è recepito dalle papille gustative che si trovano sulla lingua. Un tempo si credeva che le papille gustative che si trovano nelle diverse zone fossero differenti le une dalle altre, studi più recenti dimostrano che ogni sapore è diffuso in tutta la lingua. La sensibilità ai sapori è inoltre presente anche in altre parti della bocca, come l’epiglottide e il palato molle.
✔ DOLCE:
La soglia di percezione per il dolce è la più alta tra i gusti fondamentali ed è quasi universalmente considerata una sensazione piacevole.
✔ SALATO:
L’ingrediente più comune a stimolare la percezione del salato è il sale da cucina; sono davvero rare le birre che possono vantare una sensazione salata.
Dove presente, è data per lo più dall’utilizzo di un’acqua caratterizzata da un’elevata presenza di cloruro di sodio.
✔ UMAMI
In giapponese Umami significa saporito. È un gusto che ritroviamo ad esempio nella salsa di soia o nel glutammato di sodio. Il glutammato per molti è sinonimo di minestrina col dado, ma in realtà questa sostanza, presente in natura, definisce e caratterizza un gran numero di alimenti, soprattutto quelli ricchi di proteine, e va di pari passo con ingredienti di uso comune: il cloruro di sodio, usato per insaporire, il saccarosio, addolcente, l’acido citrico che ci fa strizzare le labbra e la caffeina che è la quintessenza dell’amaro. Nella birra si percepisce solo dopo l’invecchiamento, ovviamente per le birre che possono supportare questo processo.
✔ AMARO:
Nella birra è una percezione gustativa importante ed è determinata principalmente dal luppolo.
Lo si giudica nei termini della piacevolezza e della persistenza, tenendo presente che è una componente fondamentale di tutte le birre, anche quando è appena percepibile.
✔ ACIDO:
Sensazione riconducibile alle note del limone e dell’aceto, è frequente più accentuata nelle birre rifermentate in bottiglia.
In piccole quantità è una sensazione piacevole traducibile in una nota rinfrescante e dissetante.
