Petto d’anatra cotto a bassa temperatura con Garbagnina del Birrificio Montegioco, ciliegie e frutti rossi su crema di Blu61 e riduzione di birra

Published by: Marco Minotto         Category: Beer&Food          Day: 05 Giugno 2020      

INGREDIENTI:

  • 500 gr di petto d’anatra freschissimo
  • 100 gr di ciliegie
  • 50 gr di frutti rossi (ribes, mirtilli, lamponi e fragoline selvatiche)
  • Garbagnina del Birrificio Montegioco da 0,33
  • 100 gr di formaggio Blu61 Casearia Carpenedo
  • Latte intero qb
  • 2 cucchiaini di Olio evo
  • 20gr di Sale
  • Pepe qb
  • 20gr Zucchero di canna
  • Acqua 0,500ml
 
 
Occorrente extra:
  • Roner per cbt
  • Macchina sottovuoto
  • Sacchetti sottovuoto termo-resistenti

PROCEDIMENTO:

Iniziamo col mettere in salamoia in frigo per 3 ore il petto d’anatra in una soluzione di 0,500ml di acqua con 20gr di sale e 20 gr di zucchero di canna.

Togliamo poi il nostro petto dal frigo, lo scoliamo e lo asciughiamo per bene lo  saliamo e pepiamo e lo imbustiamo in un sacchetto per sottovuoto termo-resistente con mezzo bicchiere di Garbagnina, metà ciliegie denocciolate, i frutti rossi, 2 cucchiaini di olio evo. Creiamo il sottovuoto con la nostra macchina e lo mettiamo a marinare per altre tre orette sempre in frigo.

Trascorso questo periodo prepariamo il Roner impostandolo a 57°C per 4 ore e 30 minuti. A temperatura raggiunta immergiamo il nostro sacchetto a cominciamo la cottura. Nel frattempo prepariamo la crema di Blu61 con un con un filo di latte intero  sciogliendolo lentamente e delicatamente a bagnomaria, lo teniamo li fino a che non si scioglie e si crea un composto omogeneo e liscio.

Finita la cottura del petto lo togliamo dal Roner, apriamo il sacchetto, recuperiamo i frutti e tutti i succhi di cottura e li mettiamo in un pentolino dove andremo a frullarli e ridurli a fuoco medio.

Prendiamo una bella padella in ghisa (o quello che avete a disposizione)la facciamo ben arroventare e passiamo il petto dalla parte della pelle fino a che non si abbrustolisce per bene, diamo un minuto anche dall’altra parte. Finita questa operazione scaloppiamo il petto d’anatra e lo serviamo in un piatto fondo sulla crema calda di Blu61, guarnito coi succhi di cottura e delle ciliegie fresche denocciolate fatte a metà.

Io ho abbinato il piatto con la stessa birra utilizzata in cottura.

Mettete le patate sbollentate e scolate in un tegame grande con l’olio extravergine di oliva e un po’ di sale e mescolate bene con le mani.

Difficoltà: Media Preparazione: h6.30 Cottura: h4.30 Dosi per: 4 persone

INFORMAZIONI AGGIUNTIVE:

Roner è che uno strumento di cucina professionale utilizzato per la cottura a bagnomaria dei cibi messi in sottovuoto in speciali buste. … Costituito da una resistenza elettrica ed un termometro, si tratta di uno strumento fondamentale per cucinare pietanze in modo sano.

Blu61: Formaggio erborinato a pasta morbida affinato in Vino Raboso Passito Veneto IGT e mirtilli rossi, reperibile presso la Diexe distribuzione

Garbagnina: Birra base Demon Hunter con aggiunta, in fermentazione, di ciliegie “Bella di Garbagna” (Presidio Slow Food), reperibile presso la Diexe distribuzione

 

AUTHOR PROFILE

Marco Minotto

Dal 2015 collabora con Nonsolobirra.net, organizzando e gestendo serate, laboratori dedicati all'abbinamento birra – cibo, realizzando e proponendo le ricette e i piatti.

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