Petto d’anatra cotto a bassa temperatura con Garbagnina del Birrificio Montegioco, ciliegie e frutti rossi su crema di Blu61 e riduzione di birra

Published by: Marco Minotto         Category: Beer&Food          Day: 05 Giugno 2020      

INGREDIENTI:

  • 500 gr di petto d’anatra freschissimo
  • 100 gr di ciliegie
  • 50 gr di frutti rossi (ribes, mirtilli, lamponi e fragoline selvatiche)
  • Garbagnina del Birrificio Montegioco da 0,33
  • 100 gr di formaggio Blu61 Casearia Carpenedo
  • Latte intero qb
  • 2 cucchiaini di Olio evo
  • 20gr di Sale
  • Pepe qb
  • 20gr Zucchero di canna
  • Acqua 0,500ml
 
 
Occorrente extra:
  • Roner per cbt
  • Macchina sottovuoto
  • Sacchetti sottovuoto termo-resistenti

PROCEDIMENTO:

Iniziamo col mettere in salamoia in frigo per 3 ore il petto d’anatra in una soluzione di 0,500ml di acqua con 20gr di sale e 20 gr di zucchero di canna.

Togliamo poi il nostro petto dal frigo, lo scoliamo e lo asciughiamo per bene lo  saliamo e pepiamo e lo imbustiamo in un sacchetto per sottovuoto termo-resistente con mezzo bicchiere di Garbagnina, metà ciliegie denocciolate, i frutti rossi, 2 cucchiaini di olio evo. Creiamo il sottovuoto con la nostra macchina e lo mettiamo a marinare per altre tre orette sempre in frigo.

Trascorso questo periodo prepariamo il Roner impostandolo a 57°C per 4 ore e 30 minuti. A temperatura raggiunta immergiamo il nostro sacchetto a cominciamo la cottura. Nel frattempo prepariamo la crema di Blu61 con un con un filo di latte intero  sciogliendolo lentamente e delicatamente a bagnomaria, lo teniamo li fino a che non si scioglie e si crea un composto omogeneo e liscio.

Finita la cottura del petto lo togliamo dal Roner, apriamo il sacchetto, recuperiamo i frutti e tutti i succhi di cottura e li mettiamo in un pentolino dove andremo a frullarli e ridurli a fuoco medio.

Prendiamo una bella padella in ghisa (o quello che avete a disposizione)la facciamo ben arroventare e passiamo il petto dalla parte della pelle fino a che non si abbrustolisce per bene, diamo un minuto anche dall’altra parte. Finita questa operazione scaloppiamo il petto d’anatra e lo serviamo in un piatto fondo sulla crema calda di Blu61, guarnito coi succhi di cottura e delle ciliegie fresche denocciolate fatte a metà.

Io ho abbinato il piatto con la stessa birra utilizzata in cottura.

Mettete le patate sbollentate e scolate in un tegame grande con l’olio extravergine di oliva e un po’ di sale e mescolate bene con le mani.

Difficoltà: Media Preparazione: h6.30 Cottura: h4.30 Dosi per: 4 persone

INFORMAZIONI AGGIUNTIVE:

Roner è che uno strumento di cucina professionale utilizzato per la cottura a bagnomaria dei cibi messi in sottovuoto in speciali buste. … Costituito da una resistenza elettrica ed un termometro, si tratta di uno strumento fondamentale per cucinare pietanze in modo sano.

Blu61: Formaggio erborinato a pasta morbida affinato in Vino Raboso Passito Veneto IGT e mirtilli rossi, reperibile presso la Diexe distribuzione

Garbagnina: Birra base Demon Hunter con aggiunta, in fermentazione, di ciliegie “Bella di Garbagna” (Presidio Slow Food), reperibile presso la Diexe distribuzione

 

AUTHOR PROFILE

Marco Minotto

Marco Minotto, Food & Craft beer lover, ex professional chef, appassionato di cucina e birra artigianale di qualità, collabora dal 2015 con Nonsolobirra realizzando ricette e organizzando serate a tema.

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