RISOTTO AFFUMICATO ALLA BLANCHE DE NAMUR 

guanciale croccante al profumo di rosmarino per guarnire il piatto

 
di Daniele Merli, Club Country Grill

 

Occorrente speciale

  • una manciata di trucioli di legno di melo

Ingredienti per 4 persone

  • 250ml di brodo vegetale
  • 1 scalogno tritato finemente
  • olio d’oliva qb
  • 350g di riso Carnaroli
  • 250ml di birra Blanche o witbier
  • sale grosso qb
  • 10g di burro

Per servire

  • 50g di guanciale, tagliato fine
  • 1 rametto di rosmarino
  • pepe rosa qb

NOTA DELLO CHEF

Riso Carnaroli o Vialone nano.

Birra: Blanche de Namur di Du Bocq, birra chiara di frumento non maltato, non pastorizzata a rifermentazione naturale e con l’aggiunta di coriandolo e buccia d’arancia amara, caratterizzata da spiccati sentori di agrumi, profumi di lievito, miele d’acacia e fiori d’arancio.

Preparazione

  • Preparare il barbeque per la cottura diretta/indiretta (fuoco a 2 zone)
  • Mettere una pentolina sulla griglia sopra il carbone, versarvi il brodo e farlo bollire
  • Mettere una padella di ghisa sulla griglia sopra il carbone e lasciare riscaldare per 2 minuti
  • Versare un cucchiaio di olio nella padella, lasciare riscaldare, aggiungere lo scalogno e farlo rosolare
  • Aggiungere il riso, farlo tostare saltandolo, sfumare con metà della birra Blanche de Namur (o altra birra blanche o wit), aggiungere del brodo vegetale e insaporire con il sale grosso
  • Nel frattempo aggiungere i trucioli di legno di melo sui carboni e affumicare leggermente con il coperchio chiuso
  • Mano mano che il riso si cuoce aggiungere la restante birra e il brodo vegetale bollente; spostare la padella nel centro della griglia per continuare la cottura a fuoco basso
  • Mettere un’ altra padella di ghisa sopra il carbone, aggiungere il guanciale e farlo rosolare , (senza aggiungere altri grassi) fino a quando diventa ben croccante
  • Al termine della cottura del risotto (18-20 min), togliere la padella dal fuoco e mantecare con una noce di burro

Per servire

  • Servire il risotto ben cremoso con i cubetti di guanciale croccanti, una spolverata di pepe rosa e un rametto di rosmarino

L’AUTORE

Daniele Merli

Sommelier, Associazione Italiana Sommelier Flame Teacher, Grill Different

CREDITS

Daniele Merli

Ricetta pubblica su gentile concessione, tratta da BBQ Magazine N°4

Si ringrazia l’Autore e la Redazione per la concessione