Complimenti Andrea per la vittoria al concorso Lost & Found! Ci racconti chi sei, qual è stata la birra vincente e cosa l’ha resa speciale secondo te?
Grazie! Sono Andrea Vallati, classe 1982, abito a Magliano Alpi in provincia di Cuneo, lavoro in un’azienda elicotteristica e sono appassionato, oltre che di HB, anche di montagna e musica. Da diversi anni faccio parte dell’attivissima ABC – (Associazione Birraria Cuneese) e ho frequentato corsi di degustazione UBT.
Quest’anno ho presentato un Sahti al L&F3… birra di tradizione nordica (finnica) di cui ho riassunto e modernizzato alcune tecniche produttive puntando a una birra caratterizzata da rusticità, leggermente fumé, con aromi balsamici e leggera piega amara di ginepro (rami e bacche), esteri speziati e di banana, corpo pieno e dolcioso, nettamente alcolica… Oltre alla buona riuscita della birra, credo che la sua particolarità e rarità abbiano contribuito all’apprezzamento collettivo dei giudici… la finale è stata sicuramente competitiva, visto il buon livello degli altri concorrenti.
Cosa ti ha spinto ad avvicinarti all’homebrewing e in particolare a esplorare stili birrari poco comuni o storici?
La passione per la birra artigianale è nata quasi 20 anni fa, iniziando con bevute artigianali (abitando vicino al Baladin, all’epoca era un riferimento di zona) e ricerca di informazioni sugli stili… poi la produzione è venuta da sé, step by step, studiando e leggendo… iniziando con molti kit, modificandoli, passando brevemente all’E+G e poi in All-grain, sperimentando per ricreare le birre che più mi rappresentano, nei gusti e nell’ideologia.
Tutte le fasi di passaggio, di crescita tecnica, sono fondamentali secondo me, per avere poi padronanza nelle cotte e risolvere i tanti problemini che si presentano… poi, non si smette mai di imparare qualcosa in più.
Sono sempre stato attratto dall’uso di ingredienti e modalità alternative, senza esagerare e adattando la mia tecnica produttiva che è sicuramente molto semplice e lineare… quindi gli stili storici sono parte di un modo di vedere la birra che sento molto affine.
Quali sono gli stili “dimenticati” o meno noti che ti affascinano di più, e perché?
Ovviamente ricadono gli stili baltici nelle varie particolarità di Farmhouse dei vari stati nordici: dall’Estonia (Koduolu), Lituania (Kaimiskas), fino alla Norvegia (Maltøl o Stjørdalsøl) o la Russia (Kvas)… sono molto interessanti gli stili ibridi di fermentabili come il Braggot, o quelli che usano solo erbe come il Gruit… senza dimenticare tutto ciò che tocca il legno… dalle birre fermentate o affinate in botte, le spontanee come il Lambic e le sue varianti o le birre delle Fiandre.
Quanto conta la ricerca storica nel tuo processo creativo? Usi fonti specifiche o testi antichi per ispirarti?
La ricerca e lo studio sono importanti certo… ci metto sempre diversi mesi a sviluppare ciò che leggo… prendo spunti da libri cartacei, se posso (e se sono trovabili soprattutto), ma ormai con paziente ricerca online si trovano molte info, che vanno però opportunamente filtrate… forum, blog dedicati e dialoghi con altri HB esperti (molte volte esteri) aiutano anche tantissimo a centrare quasi subito un risultato accettabile nella birra finita.
Hai mai cercato di ricreare una birra estinta o di un’epoca precisa? Raccontaci come hai affrontato la sfida.
Al momento niente di troppo ricercato, qualche Braggot e delle Flanders Red Ale. Ora ho una piccola botte di rovere con un tentativo di ispirazione Oud Bruin e sono partito da due anni con un Solera di simil-Lambic in altri caratelli sui 30 lt, che poi smisto a piacere a seconda degli assaggi… facendo piccoli batch e potendo diversificare le fermentazioni in diversi contenitori, viene facile poter fare tentativi e prove, che non sempre vanno a buon fine, ma sono test utili…
Nel panorama italiano dell’homebrewing, trovi che ci sia interesse per questi stili inconsueti o sei ancora una mosca bianca?
Direi che è ambiente di nicchia, ma la curiosità dovrebbe essere la base di un HB, così come la voglia di stare un po’ fuori dagli schemi… concorsi dedicati a tema come questo aiutano a stimolare molto e credo che possa aumentare il numero di HB che andranno a tentare qualche riproduzione storica.
Parlaci del tuo processo di sperimentazione: come nascono le tue ricette e quanto spazio lasci all’intuizione rispetto alla tecnica?
Cerco, se posso, di basarmi sui punti saldi della produzione storica per riprodurla con lo stesso spirito dell’epoca, del luogo, del contesto… ma ovviamente non sempre è possibile… rendere moderne queste produzioni adeguandole a impianti dei giorni nostri non lo trovo limitativo, anzi…
Cerco anche di trovare alternative per sopperire alla mancanza di materie prime originarie, creando magari mix con altre disponibili e avvicinarmi al risultato… faccio sovente test di fermentazione splittando i batch: divido anche la bollitura e poi separo in dame, botticelle o mini-bucket conici dove posso aggiungere la spezia/fiore/erba particolare, cambiare lievito (o profilo di temperatura), gestire dei DH… curo la tecnica nei passaggi comuni di base e nel progetto della ricetta, senza esserne assillato e vado a fare correzioni basandomi sui valori rilevati o i miei sensi… gusto, olfatto e istinto sono importanti durante la cotta, direi che non mi sono ancora pentito di seguirli, o comunque mi perdono facilmente… sovente le cose più semplici sono quelle che funzionano meglio.
Ci sono ingredienti storici o non convenzionali che ami usare nelle tue birre?
Forse proprio storici no… sono amante delle erbe/fiori o frutti di montagna che raccolgo sempre io se posso in escursione e nel momento ideale. Per esempio, ricordo piacevoli usi delle gemme di abete, di pino mugo, timo o genepì in birre stile Saison, di rosa canina in sour beer, del ginepro per questo Sahti… quest’anno ho sperimentato l’uso del fico in blend per un Fruit-Lambic delle mie botticelle… molto piacevole.
Ogni anno produco una ricetta ormai testata con amaro derivato dalle punte di ortiche e aromi di fiori di sambuco freschi, tutti del mio giardino. Il legno poi prende abbastanza parte della mia curiosità… dall’uso di chips, alle botticelle fino all’affumicatura in casa del malto.
Quanto è importante per te il contesto culturale di una birra: cerchi di ricreare anche l’ambiente, le tradizioni o le modalità di servizio originali?
Sicuramente è importante e sarebbe bello averne le potenzialità totali, senza viaggiare direttamente nel luogo giusto… ritengo però complicato ricrearlo completamente.
Qual è la birra più “strana” o inaspettata che tu abbia mai prodotto? Qual è stata la reazione di chi l’ha assaggiata?
Ricordo con piacere una birra chiamata da me “Pinzi(De)monio”, che ha vinto un contest amichevole di “birre creative” di ABC in ricordo di Alessandro Santinelli (Birra Madama). Una base di Farmhouse Ale con malti d’orzo, avena e frumento, più carote e sedano… in bollitura aggiunta di foglie di ulivo, in aroma rosmarino e timo e luppolo Willamette del giardino di Carlo Sesia. Ne è uscita una birra molto facile da bere, ma ricca di aromi e sentori balsamici, che è piaciuta a molti… l’ho poi ripetuta in versione “rossa”, grazie all’uso della barbabietola rossa anche in DH (versione meno brillante, perché con toni più terrosi).
Come vedi il futuro del movimento homebrewer in Italia? C’è spazio per una maggiore esplorazione storica e stilistica?
Attualmente rimane un settore con forse pochi numeri, statisticamente parlando… però che numeri! Vedo delle birre fatte veramente bene tra i nostri associati e vedo birre notevoli fatte nei concorsi, campionato Mobi in primis… insomma, HB di alto livello!
Sicuramente i concorsi tematici e il lavoro di promozione delle associazioni aiutano la propaganda. Poi sono pochi quelli che si mettono ai fornelli in realtà e che continuano dopo le prime difficoltà, ma qualche viso nuovo lo trovo sempre, così come qualche nome nuovo nei forum. Già il fatto dell’importanza della degustazione e della promozione della bevuta artigianale consapevole è una gran cosa, soprattutto per il lavoro dei birrifici professionisti.
La considerazione di approfondire stili storici è poi personale per l’HB, ma credo che tutti vengano, bene o male, attirati dal fascino di questi stili.
Hai in cantiere nuovi progetti o collaborazioni legate alla tua passione per le birre storiche?
La ricerca personale non molla e credo percorrerà altre ispirazioni baltiche. Le cotte saranno poi dettate dal tempo libero e dallo stimolo del momento… ho da poco fatto una Piwo Grodziskie per la “Grodzisk Beer Competition 2025” in Polonia (su idea comune, anche altri associati HB la spediranno, così come una produzione per la categoria professionale fatta da Paolo Lerda, birraio di Trunasse)…
Sempre come iniziativa associativa abbiamo ora iniziato un progetto di fermentazione in botte condivisa, dove ogni associato iscritto produrrà la propria dose di mosto (con ricetta univoca in Turbid Mash) con le proprie forze e possibilità… dopo saranno tutte unite in un’unica barrique da 225 litri (ex Barbera d’Asti) e fatte partire in primaria, poi aggiunti i batteri e Brett, sarà dimenticata nella mia “cantina” per il tempo necessario di almeno più di un anno… quando poi sarà, saranno divisi i lotti (in bottiglie o fusti per blend) e sarà poi prodotto altro mosto per continuare la catena. Questo permette agli amanti di questo stile di poterlo avere anche non avendo possibilità di possedere e gestire una botte. Un’occasione anche di avere una birra a lungo termine firmata ABC.
