27. Historical Beer
La categoria Historical Beer include stili che si sono estinti nei tempi moderni o che in passato erano molto popolari e ora sono noti solo attraverso la loro riproduzione. Questa categoria può anche essere usata per birre tradizionali o autoctone che hanno importanza culturale per certe nazioni. Collocare una birra nella categoria storica non significa che non è in produzione, ma che è uno stile minore o forse sta per essere riscoperta dai produttori artigianali. Istruzioni per il concorrente: il concorrente deve specificare uno stile tra quelli presenti nel BJCP dalla lista seguente o specificare un diverso stile storico che non è descritto altrove nelle presenti linee guida. Nel caso di uno stile modificatosi sostanzialmente nel corso degli anni (come Porter o Stout), il concorrente può specificare lo stile BJCP esistente oltre a un periodo storico (es: 1820 English Porter). Quando il concorrente specifica uno stile non presente nelle linee guida BJCP, deve fornire ai giudici una descrizione dello stile sufficientemente dettagliata per permetterne il giudizio. Se una birra è messa in concorso solo col nome dello stile e senza descrizione, è assolutamente poco probabile che i giudici sappiano come giudicarla. Gli esempi già definiti finora sono: Gose, Piwo Grodziskie, Lichtenhainer, Roggenbier, Sahti, Kentucky Common, Pre-Prohibition Lager, Pre-Prohibition Porter, London Brown Ale.
Gose
Impressioni generali: ale di frumento molto carbonata, aspra e fruttata con lievi caratteristiche del coriandolo e del sale e un amaro molto contenuto. Molto rinfrescante, con gusti vivaci ed elevata attenuazione.
Aroma: mela da leggera a moderata, con debole acidità e lieve asprezza. Si nota il coriandolo, che ha una qualità aromatica di limone ed è presente con una intensità moderata. Aroma leggero di pane, impasto o lievito, simile all’impasto acido per pane. L’acidità e il coriandolo impartiscono una impronta brillante e vivace. Il sale può essere appena percettibile come una nitida brezza di mare o semplicemente una generale freschezza, sempre che sia percepibile.
Aspetto: non filtrata, con torbidezza da moderata a totale. Schiuma bianca da moderata a elevata, con numerose bollicine e una buona ritenzione. Effervescente, colore giallo medio.
Gusto: acidità da ridotta a moderata, ma percepibile come una spruzzata di limone sul te freddo. Gusto di malto di pane/impasto moderato. Fruttato di mela, frutta col nocciolo o limone da leggero a moderato. Salinità da leggera a moderata, che arriva fino alla soglia di percezione. Il sale deve essere percepibile (particolarmente nell’assaggio iniziale), ma la birra non deve essere manifestamente salata. Amaro ridotto, senza gusto di luppolo. Finale secco pienamente attenuato con l’acidità, non il luppolo, che bilancia il malto. L’acidità può essere più percepibile nel finale, migliorando quindi la qualità rinfrescante della birra. L’acidità deve essere bilanciata, non prominente (anche se versioni storiche possono essere molto acide).
In bocca: carbonazione da alta a elevata, effervescente. Corpo da medio-leggero a medio-pieno. Il sale, se è percepito, può dare una leggera e pizzicante acquolina in bocca. Il lievito e il frumento possono aggiungere un po’ di corpo, ma la birra non deve mai essere pesante.
Commenti: servita nei tradizionali bicchieri cilindrici. Le versioni storiche possono essere state più acide di quelle moderne, perché erano fermentate spontaneamente e si aggiungevano sciroppi come si fa per la Berliner Weisse, o il Kümmel, un liquore aromatizzato con cumino, carvi e finocchio. Gli esempi moderni sono inoculati con lattobacilli, sono più bilanciati e in genere non richiedono edulcoranti. Si pronuncia Gòse (con l’accento sulla prima sillaba).
Storia: stile minore, associato alla città di Lipsia ma che ha avuto origine nel medioevo nella cittadina di Goslar sul fiume Gose. È documentato che a Lipsia esisteva nel 1740 e si narra che la città avesse 80 produttori di Gose nel 1900. La produzione calò in modo significativo dopo la seconda guerra mondiale e cessò del tutto nel 1966. La produzione moderna fu ripresa negli anni 1980. Non è facilmente reperibile.
Ingredienti: malti Pilsner e di frumento, uso contenuto di sale, semi di coriandolo e lattobacillo. Il coriandolo deve avere una nota fresca, brillante di limone o arancia amara, non di vegetale, sedano o prosciutto. Il sale deve avere le caratteristiche del sale marino fresco, senza note metalliche o iodate.
Confronti di stile: l’acidità percepita non è intensa come quella della Berliner Weisse o la Gueuze. Impiego contenuto di sale, coriandolo e lattobacilli: non deve risultare apertamente salata. L’aroma di coriandolo può essere simile a quello della Witbier e la torbidezza simile a quella della Weissbier.
Numeri: OG: 1.036 – 1.056 IBUs: 5 – 12 FG: 1.006 – 1.010 SRM: 3 – 4 ABV: 4.2 – 4.8 %
Esempi commerciali: Anderson Valley Gose, Bayerisch Bahnhof Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose
Tag: forza standard, chiara, alta fermentazione, europa centrale, stile storico, famiglia birre di frumento, acida, speziata.
Kentucky Common
Impressioni generali: birra scura con gusto leggero che pende verso il malto e con finale secco e interessanti gusti di malto. Rinfrescante per la sua elevata carbonazione e gusti leggeri, da bere in quantità perché è servita molto fresca e con un basso livello alcolico.
Aroma: maltosità da bassa a media, con aroma di cereale, mais o dolce e con lievi accenti di tostato, cereale-biscotto, pane o caramello. Aroma di luppolo da medio a moderatamente basso, di solito floreale o speziato. Fermentazione pulita, forse con qualche debole estere di frutti di bosco. Sono accettabili bassi livelli di DMS, nessuna acidità ed equilibrio tendente al malto.
Aspetto: colore da arancio-ambrato a marroncino, tipicamente limpida ma può avere una leggera torbidezza per la maturazione breve. La schiuma può non essere persistente ed è di solito da bianca a beige.
Gusto: moderata maltosità di cereale dolce con note medio-basse di caramello, toffee, pane e/o biscotto. In genere gusti lievi al palato tipici delle birre con succedanei; un leggero dolce di mais è comune. Gusto di luppolo floreale o speziato da medio a basso, come pure l’amaro che non deve essere grossolano e neppure impartire un retrogusto aspro. Può anche mostrare un leggero fruttato. Nel finale l’equilibrio vira verso il malto. Può avere un gusto leggermente siliceo o sulfureo nel finale, che in genere è alquanto secco considerando gli apporti dati dai cereali torrefatti e dai sali minerali. Nessuna acidità.
In bocca: corpo da medio a medio-leggero con boccato relativamente morbido. Molto carbonata. Può avere una struttura cremosa.
Commenti: le caratterizzazioni moderne di questo stile menzionano spesso una acidità o ammostamento lattico, ma una gran quantità di archivi delle grosse birrerie a cavallo del secolo scorso non riportano indicazioni di “acid rest” prolungati, né di ammostamento acido o di maturazione prolungata. Probabilmente è una invenzione dei moderni homebrewer basato sul fatto che i distillatori locali di Bourbon Whiskey usavano un ammostamento acido: anche i produttori di birra avrebbero potuto seguire lo stesso processo. Nessun archivio contemporaneo menziona l’ammostamento acido o che la birra abbia un profilo acido, anzi il contrario. Era una birra economica pensata per l’uso quotidiano. Le versioni acide devono essere iscritte nella categoria American Wild Ale.
Storia: vero stile originale Americano, la Kentucky Common era quasi esclusivamente prodotta e venduta nell’area metropolitana della città di Louisville in Kentucky da dopo la Guerra Civile fino al Proibizionismo. Il suo tratto distintivo era il basso prezzo e si produceva in fretta, tipicamente 6-8 giorni dall’ammostamento alla consegna. La birra era stoccata in botti mentre era ancora in piena fermentazione (1.020-1.022 di gravità) e sigillata bene per permettere la carbonazione nella cantina del saloon. Si pensa che fosse una variante della più leggera Common o della Cream Ale, prodotta in gran parte dell’est degli USA prima della Guerra Civile e che i cereali più scuri siano stati aggiunti dai molti produttori tedeschi immigrati per acidificare la tipica acqua carbonata presente nell’area di Louisville oppure per semplice preferenza per birre più scure. Fino alla fine del 19° secolo la Kentucky Common non era prodotta nei mesi estivi, a meno che le cantine, di solito usate per la maltazione, fossero utilizzate per la fermentazione. Con l’arrivo delle macchine del ghiaccio i produttori più grossi furono in grado di produrla tutto l’anno. Nel periodo dal 1900 fino al Proibizionismo (1920), circa il 75% della birra venduta nella zona di Louisville era Kentucky Common. Col Proibizionismo lo stile sparì completamente perché le poche grosse birrerie che sopravvissero erano quasi esclusivamente produttori di lager.
Ingredienti: malto di orzo esastico con il 35% di mais per diluire i livelli eccessivi di proteine, insieme a malto caramello (1%) e malto Black (2%). Luppoli nativi americani, di solito circa 90 g ogni 160 litri di luppoli della West Coast per l’amaro e una quantità simile di luppoli di New York (come il Cluster) per l’aroma (15 minuti prima della fine bollitura). Alla fine della bollitura si aggiungevano luppoli europei tipo Saaz (45 g ogni 160 litri) per l’aroma. L’acqua locale era tipicamente alta in carbonati e quella usata per l’ammostamento veniva di solito bollita prima per far precipitare i carbonati in eccesso e poi, di norma, aggiunto il Gypsum (solfato di calcio). Poiché il tempo intercorso dall’ammostamento all’infustamento era di solito da sei a otto giorni, si usavano ovviamente lieviti aggressivi ad alta fermentazione.
Confronti di stile: come una Cream Ale scura che mette in evidenza il mais ma anche un leggero gusto di malto. I gusti di malto e l’equilibrio sono probabilmente vicini alle moderne Amber o Dark Lager con succedanei, alle Irish Red Ale o alle Belgian Pale Ale.
Numeri: OG: 1.044 – 1.055 IBUs: 15 – 30 FG: 1.010 – 1.018 SRM: 11 – 20 ABV: 4.0 – 5.5%
Esempi commerciali: Apocalypse Brew Works Ortel’s 1912
Tag: forza standard, ambrata, alta fermentazione, nord america, stile storico, equilibrata.
Lichtenhainer
Impressioni generali: storica birra di frumento tedesca, acida, affumicata e a bassa gravità. Complessa ma rinfrescante per l’elevata attenuazione e la carbonazione, unite a un leggero amaro e una moderata acidità.
Aroma: fresco aroma affumicato, moderatamente forte con leggeri sentori acidi, di esteri fruttati di mela o limone, medio-bassi, e di pane/cereale moderato. L’affumicato è più forte dell’aroma di pane e ha un carattere “secco”, come le braci di un fuoco già terminato e non di fumo “untuoso”.
Aspetto: schiuma alta, massiccia e persistente, di colore avorio. Colore giallo da intenso a dorato chiaro, può essere lievemente torbida, ma è spesso ben limpida.
Gusto: frutta (mela o limone) moderatamente forte. Aspro lattico pulito di moderata intensità (non sgradevole). Carattere dell’affumicato simile all’aroma (di fuoco di legna secca) di intensità media. Finale secco con acidità e affumicato nel retrogusto. Amaro a basso livello, l’acidità fornisce l’equilibrio al posto del luppolo. Palato fresco e pulito, con retrogusto che fa arricciare un po’ le labbra. Il carattere del frumento è poco presente, quindi nell’equilibrio generale predominano il fumo e l’acidità. Nel finale predomina il gusto di limone o di mela verde/aspra, seguito dall’affumicato. Birra complessa.
In bocca: acidità pungente, elevata carbonazione e corpo da medio a medio-leggero.
Commenti: si serve giovane. La combinazione di affumicato e acido è alquanto insolita e non è per tutti.
Storia: ha origine a Lichtenhain, in Turingia (Germania centrale). L’apice della sua popolarità fu verso la fine del 1800 quando era reperibile facilmente in tutta la regione. Come una Berliner Weisse precedente al 1840.
Ingredienti: malto d’orzo affumicato, malto di frumento, lattobacilli e lievito ad alta fermentazione. La percentuale di cereali varia ma il frumento tipicamente rappresenta il 30-50%.
Confronti di stile: è nella stessa famiglia storica delle birre di frumento ad alta fermentazione e poco alcoliche come la Gose, la Grodziskie, e la Berliner Weisse. Contiene tutti gli elementi presenti in queste, ma ha un equilibrio tutto suo: l’acido e l’affumicato non sono presenti in nessun’altra birra. Non è acida come la Berliner Weisse, forse è più simile a una Gose affumicata, senza però il coriandolo e il sale o assomiglia a una Grodziskie con l’acidità della Gose.
Numeri: OG: 1.032 – 1.040 IBUs: 5 – 12 FG: 1.004 – 1.008 SRM: 3 – 6 ABV: 3.5 – 4.7%
Tag: forza standard, chiara, alta fermentazione, europa centrale, stile storico, famiglia birre di frumento, acida, affumicata.
London Brown Ale
Impressioni generali: una deliziosa Dark Brown Ale dolce e orientata verso il malto, con complessità di caramello e toffee e un finale dolce.
Aroma: moderato dolce di malto, spesso con un ricco carattere di caramello o toffee. Esteri fruttati da bassi a medi, spesso dall’aroma di prugna. Aroma di luppolo da nullo a minimo, con qualità terrose o floreali.
Aspetto: colore marrone da medio a molto scuro fino a essere quasi nero. Opaca, anche se dovrebbe essere relativamente limpida in controluce. Schiuma da bassa a moderata, variabile da color avorio a marroncino.
Gusto: al palato malto dolce e intenso caramello o toffee che perdurano nel finale. Sono pure comuni note di biscotto e caffè. Possono essere presenti esteri fruttati (tipicamente frutta scura) ma il profilo di fermentazione è relativamente pulito per una ale inglese. Poco amaro di luppolo mentre il gusto di luppolo è da basso a nullo, preferibilmente con caratteristiche terrose o floreali. Gusto di torrefatto o amaro di malto Black da moderatamente basso a non percepibile. Finale moderatamente dolce con retrogusto morbido e maltato. Può avere un gusto dolce zuccheroso.
In bocca: corpo medio, ma la dolcezza residua può dare l’impressione di una birra più corposa. Carbonazione da medio-bassa a media. Struttura abbastanza cremosa e morbida, in particolare per la sua bassa gravità.
Commenti: sempre più rara, con la Mann’s che ha oltre il 90% della quota di marcato nel Regno Unito, ma in un segmento sempre più ristretto. Sempre in bottiglia. Nei pub è di frequente miscelata alle Mild e alle Bitter in cask per addolcirle. Le versioni commerciali possono essere pastorizzate e addolcite con caramello scuro per impartire un maggior gusto dolce-zuccheroso.
Storia: sviluppata dalla Mann’s nel 1902 come prodotto in bottiglia. Ai tempi era reclamizzata come “la birra più dolce di Londra”. Le versioni precedenti alla prima guerra mondiale avevano circa 5% ABV ma con lo stesso equilibrio generale. Nella seconda metà del 20° secolo declinò in popolarità e ora è quasi estinta.
Ingredienti: malto inglese Pale Ale come base insieme a una generosa porzione di malti caramello scuri e spesso anche malto torrefatto (Black) e malto di frumento (questa è la tradizionale lista della Mann’s; altri produttori usano zuccheri scuri per il colore e il gusto). Acqua con presenza da moderata ad alta di carbonati. Le varietà di luppolo inglese sono le più autentiche, anche se il poco amaro e il limitato gusto permettono l’uso di qualsiasi varietà. Addolcimento dopo la fermentazione con lattosio o dolcificanti artificiali, o con saccarosio, se è pastorizzata.
Confronti di stile: può sembrare una versione meno torrefatta della Sweet Stout (e con minore gravità, almeno per quanto riguarda le Sweet Stout americane), o una versione dolce della Dark Mild.
Numeri: OG: 1.033 – 1.038 IBUs: 15 – 20 FG: 1.012 – 1.015 SRM: 22 – 35 ABV: 2.8 – 3.6%
Esempi commerciali: Harveys Bloomsbury Brown Ale, Mann’s Brown Ale
Tag: session beer, scura, alta fermentazione, isole britanniche, stile storico, famiglia brown ale, maltosa, dolce.
Piwo Grodziskie
Impressioni generali: ale a bassa gravità, molto carbonata e di corpo leggero, che combina il gusto dell’affumicato di quercia con l’amaro pulito del luppolo. Birra molto beverina, una session beer.
Aroma: l’aroma più evidente è fumo di legno di quercia, da basso a moderato, ma può anche essere lieve e difficile da percepire. Tipicamente presente un leggero aroma di luppolo speziato, erbaceo o floreale che deve essere inferiore o al massimo uguale all’intensità dell’affumicato. Nei migliori esempi sono percepibili sentori di frumento. L’aroma è altrimenti pulito, anche se è apprezzabile la presenza di leggeri esteri di pomacea (specialmente mela rossa matura o pera). Nessuna acidità. Possono essere presenti leggere note solforate derivate dall’acqua.
Aspetto: colore da giallo pallido a dorato medio, con limpidezza eccellente. Schiuma bianca generosa, fluttuante, densa e con ottima ritenzione. L’opacità è un difetto.
Gusto: in evidenza gusto di legno affumicato di quercia, da moderatamente basso a medio, che permane nel finale; l’affumicato può essere più forte nel gusto che nell’aroma. Il carattere dell’affumicato è morbido, non acre, e può perfino dare una impronta di dolcezza. Subito evidente un amaro da moderato a forte che permane poi nel finale. L’equilibrio generale è verso l’amaro. Gusti speziati, erbacei o floreali di luppolo, leggeri ma percepibili. Nello sfondo un gusto leggero di frumento. Possono essere presenti lievi esteri fruttati di pomacea (mela rossa o pera). Finale secco e fresco senza nessuna acidità.
In bocca: corpo leggero con finale secco e fresco. La carbonazione è elevata e può impartire una sensazione leggera di pizzicore. Non si percepisce nessun calore da alcol.
Commenti: si pronuncia “pivo grozischi” (significa birra di Grodzisk). Nei paesi di lingua tedesca e nella letteratura birraria è conosciuta come Grätzer. Tradizionalmente si produce con un ammostamento a multi- step, una lunga bollitura di circa due ore e si immettono in fermentazione ceppi multipli di lievito ale. La birra non è mai filtrata, ma si usa Isinglass (gelatina di pesce) per chiarificarla prima della maturazione in bottiglia. Tradizionalmente si serve in bicchieri alti e conici per lasciare spazio alla vigorosa schiuma.
Storia: sviluppata come stile individuale secoli fa nella città polacca di Grodzisk (conosciuta come Grätz quando governavano i prussiani e poi i tedeschi). La sua fama e la sua popolarità si estesero rapidamente nelle altre parti del mondo a cavallo tra l’800 e il ‘900. La produzione commerciale regolare declinò dopo la seconda guerra mondiale e cessò del tutto a metà anni ’90. Questa descrizione riguarda la versione tradizionale, durante il periodo della sua maggiore popolarità.
Ingredienti: solo malto di frumento affumicato con legno di quercia. Ha un carattere meno intenso del malto d’orzo tedesco affumicato con legno di faggio: più secco, più fresco e più lieve, mentre non è appropriato l’affumicato con note di pancetta/prosciutto. Sono tradizionali luppoli tipo Saaz (polacchi, cechi o tedeschi), acqua moderatamente dura e sulfurea e un lievito continentale ale relativamente pulito e attenuante, con una fermentazione a temperatura da ale, ma moderata. Non sono appropriati lieviti tedeschi per Hefeweizen o altri ceppi che producono fenoli o esteri decisi.
Confronti di stile: alcolicità simile alla Berliner Weisse, ma mai acida. Ha un affumicato meno intenso della Rauchbier.
Numeri: OG: 1.028 – 1.032 IBUs: 20 – 35 FG: 1.006 – 1.012 SRM: 3 – 6 ABV: 2.5 – 3.3%
Tag: session beer, chiara, alta fermentazione, europa centrale, stile storico, famiglia birre di frumento, amara, affumicata.
Pre-Prohibition Lager
Impressioni generali: lager chiara, pulita, rinfrescante ma amara che spesso mette in mostra un gusto dolce di mais. Le versioni col riso hanno un carattere più fresco e neutro.
Aroma: cereale da basso a medio con evidente maltosità dolce o di mais (anche se le birre basate sul riso sono più neutre). Aroma di luppolo da medio a moderatamente elevato con una gamma di caratteristiche che vanno dal rustico al floreale e all’erbaceo/fruttato mentre non è appropriato il carattere fruttato o agrumato dei luppoli moderni. Aroma pulito di lager; accettabile un basso DMS. Può mostrare delle note di lievito, come per le moderne lager americane.
Aspetto: colore da giallo a dorato intenso. Schiuma bianca, pannosa e persistente. Limpidezza brillante.
Gusto: maltosità da media a medio-alta simile come carattere alle moderne Pilsner ceche ma più leggera nell’intensità del gusto e con minor ricchezza per l’uso di succedanei. Lieve dolcezza di cereale o di mais con l’amaro del luppolo che la bilancia bene. Le versioni col riso sono più fresche, più secche e mancano spesso dei gusti del mais. Gusto di luppolo da medio a elevato con caratteristiche rustiche, floreali o erbaceo/speziate. Amaro da luppolo da medio a elevato che però non deve essere ruvido o avere un retrogusto aspro. Deve essere morbida e ben lagerizzata. Una gamma di caratteri impartiti dal lievito sono accettabili, come per le lager americane moderne.
In bocca: corpo medio con boccato moderatamente ricco e cremoso. Carbonazione da media a elevata.
Commenti: la classica American Pilsner era prodotta prima e dopo il Proibizionismo ma con delle differenze. Un OG di 1.050-1.060 era normale nelle birre prima del 1920 ma la OG cadde a 1.044-1.048 dopo il 1932. Anche le IBU si ridussero da 30-40 a 25-30.
Storia: una versione della Pilsner prodotta negli Stati Uniti da birrai tedeschi emigrati che si portarono la tecnica di lavorazione e il lievito dalla madre patria ma dovettero adattare le loro ricette ai luppoli e ai malti americani. Questo stile scomparve dopo il Proibizionismo (1932) ma fu resuscitato dagli homebrewer nel decennio 1990. Sono prodotte poche versioni commerciali, per cui lo stile rimane principalmente un fenomeno da homebrewing.
Ingredienti: orzo esastico con 20-30% di mais in fiocchi o riso per ridurre la quantità eccessiva di proteine. Sono anche appropriati luppoli americani nativi come il Cluster, i luppoli tradizionali europei o i moderni incroci tra luppoli nobili, mentre sono inappropriati i luppoli americani moderni tipo il Cascade. L’acqua con un alto contenuto di minerali può portare a una sgradevole ruvidezza nel gusto e ad asprezza nel retrogusto. Un’ampia gamma di caratteristiche del lievito per lager possono essere evidenti, anche se le versioni moderne tendono a essere alquanto pulite.
Confronti di stile: equilibrio e amaro simili alle moderne Pilsner ceche, ma questa evidenzia i cereali americani nativi e i luppoli antecedenti il Proibizionismo. Più robusta e gustosa delle moderne Pale Lager americane e spesso più alcolica.
Numeri: OG: 1.044 – 1.060 IBUs: 25 – 40 FG: 1.010 – 1.015 SRM: 3 – 6 ABV: 4.5 – 6%
Esempi commerciali: Anchor California Lager, Coors Batch 19, Little Harpeth Chicken Scratch
Tag: forza standard, chiara, bassa fermentazione, legalizzata, nord america, stile storico, famiglia pilsner, amara, luppolata.
Pre-Prohibition Porter
Impressioni generali: adattamento americano della Porter inglese con l’impiego di ingredienti americani, compresi i succedanei.
Aroma: cereale, con bassi livelli di malto scuro (con note di cioccolato o di leggermente bruciato). Aroma di luppolo ridotto e accettabili livelli di DMS, se bassi o moderatamente bassi. Può evidenziare bassi livelli di aroma di biscotto o caramello. Esteri da nulli a molto bassi. Accettabile l’aroma di liquirizia. Diacetile da zero a basso. Accettabile un profilo pulito da lager.
Aspetto: da marrone medio a scuro, anche se alcuni esempi possono essere quasi neri, con riflessi rubino o mogano. Relativamente limpida con schiuma marroncina da bassa a media che persiste nel bicchiere.
Gusto: cereale di malto base, con bassi livelli di malto Chocolate o malto Black torrefatto, insieme a leggere note di caramello, biscotto, liquirizia e tostature. Accettabile il gusto di mais/DMS. L’amaro dei luppoli americani varia da basso a moderato e il gusto di luppoli americani da zero a basso. La birra è tipicamente equilibrata tra il malto e i luppoli e ha un finale moderatamente secco.
In bocca: corpo da medio-leggero a medio, con carbonazione moderata e cremosità tra il basso e il moderato. Leggermente astringente per via dei malti scuri.
Commenti: talvolta è chiamata Pennsylvania Porter oppure East Coast Porter.
Storia: prodotta commercialmente a Philadelphia durante la Rivoluzione Americana (1765-1783), la birra guadagnò un ampio consenso nei tredici nuovi stati dell’Unione e fu perfino apprezzata dal presidente George Washington.
Ingredienti: malto distico ed esastico (o una combinazione di entrambi) con piccole percentuali di malti scuri, tra cui Black, Chocolate e Brown (tipicamente non si usa l’orzo torrefatto). Sono accettabili aggiunte di mais, radici di liquirizia, melassa e Porterine (colore caramellato derivato dallo sciroppo di mais). Le versioni storiche hanno fino al 20% di succedanei. Lievito per lager o per ale. L’accento principale è sui luppoli americani da amaro (Cluster, Willamette, Cascade), anche se i luppoli da aroma possono variare.
Numeri: OG: 1.046 – 1.060 IBUs: 20 – 30 FG: 1.010 – 1.016 SRM: 18 – 30 ABV: 4.5 – 6.0%
Esempi commerciali: Stegmaier Porter, Yuengling Porter
Tag: forza standard, scura, ogni fermentazione, nord america, stile storico, famiglia porter, maltosa. Roggenbier
Impressioni generali: una Dunkelweizen prodotta con segale invece che col frumento ma con maggior corpo e lievi luppoli da aroma.
Aroma: speziato di segale da leggero a moderato, miscelato ai componenti aromatici del lievito per frumento (chiodo di garofano ed esteri, banana o agrume) a un livello da leggero a moderato. Sono accettabili leggeri aromi speziati, floreali o erbacei del luppolo.
Aspetto: colore da arancio-ramato chiaro a rossiccio molto scuro o bruno-ramato. Schiuma generosa da bianco crema a marroncino, densa e persistente (spesso pannosa). Aspetto opalescente.
Gusto: speziato di cereale di segale da moderatamente basso a moderatamente elevato e con gusto sostanzioso che ricorda la segale o il pane di segale. L’amaro da medio a medio-basso permette di apprezzare una dolcezza iniziale di malto (talvolta con lieve caramello) prima che le caratteristiche del lievito e della segale prendano il sopravvento. Caratteristiche del lievito per Weizen (banana, chiodi di garofano) da basse a moderate, anche se l’equilibrio può variare. Finale medio-secco di cereale, con retrogusto leggermente amaro dato dalla segale. Accettabili gusti di luppolo speziati, erbacei o floreali dal basso al moderato che possono poi persistere nel retrogusto.
In bocca: corpo da medio a medio-pieno, moderatamente cremosa e con elevata carbonazione.
Commenti: la segale è un cereale senza glumelle ed è quindi difficile ammostarlo perché si forma una massa gommosa che tende a incollarsi. La segale ha la caratteristica di avere il gusto più deciso di tutti i cereali. Non è opportuno aggiungere carvi alla Roggenbier (come invece fanno alcuni produttori americani): le caratteristiche della segale provengono solo dalla stessa segale.
Storia: birra tedesca speciale di segale, prodotta originariamente a Regensburg in Baviera. Stile che non è mai stato molto popolare e che è scomparso nei tempi recenti.
Ingredienti: la segale maltata rappresenta tipicamente il 50% o più della lista dei cereali (alcune versioni hanno il 60-65%), con il resto costituito da malto Pale, malto Munich, malto di frumento, malto Crystal e/o piccole quantità di malto scuro decorticato per aggiustare il colore. Il lievito per Weizen fornisce i distinti esteri di banana e i fenoli di chiodo di garofano. Piccole quantità di luppoli tipo Saaz per l’amaro, il gusto e l’aroma. Le temperature di fermentazione più basse accentuano il chiodo di garofano sopprimendo la formazione di esteri. Tradizionalmente si realizza ammostamento per decozione, come per le Weissbier.
Confronti di stile: una caratteristica variante della Dunkelweizen che impiega segale maltata invece di frumento maltato. Le birre di segale americane non hanno le caratteristiche del lievito Weizen e probabilmente sono più luppolate.
Numeri: OG: 1.046 – 1.056 IBUs: 10 – 20 FG: 1.010 – 1.014 SRM: 14 – 19 ABV: 4.5 – 6.0%
Esempi commerciali: Thurn und Taxis Roggen
Tag: forza standard, ambrata, alta fermentazione, europa centrale, stile storico, famiglia birre di frumento.
Sahti
Impressioni generali: birra tradizionale finlandese dolce, pesante e forte con gusti di segale e bacche di ginepro e un forte carattere di banana-chiodo di garofano impartito dal lievito.
Aroma: elevati esteri di banana con fenoli di chiodo di garofano da moderati a moderatamente alti. Non acida. Può avere un aroma di ginepro da basso a moderato. Come sottofondo aromi di cereale maltato, caramello e segale. Leggeri aromi di alcol e impronta generale di malto dolce.
Aspetto: colore da giallo pallido a marrone scuro, con la maggior parte nella gamma dell’ambrato medio- scuro. In genere è alquanto torbida, non essendo filtrata. Schiuma limitata per la bassa carbonazione.
Gusto: banana e chiodi di garofano provenienti dal lievito da moderati a moderatamente alti. Gusto moderato di segale. Basso amaro e finale decisamente dolce. Il ginepro può aggiungere un gusto di conifera e perfino ricordare il gin, ma deve essere complementare e non dominante. Nessun gusto percettibile di luppolo.
Gusto moderato di caramello ma non di torrefatto. Birra complessa e con un gusto di mosto insolito rispetto agli altri stili. Nessuna acidità.
In bocca: densa, viscosa e pesante per le proteine presenti (non bollirla significa non scindere le proteine). Carbonazione da quasi nulla a medio-bassa. Molto riscaldante per il livello alcolico presente (e la minima maturazione) spesso nascosto dalla dolcezza.
Commenti: l’impiego della segale non significa che debba avere note di carvi (il gusto dominante nel pane di segale). Le bacche di ginepro donano un gusto simile al gin (che è aromatizzato con bacche di ginepro). Il ginepro agisce come il luppolo nell’equilibrio generale e nel gusto, facendo da contrappunto al dolce del malto.
Storia: stile tradizionale originario della Finlandia, con una tradizione contadina di almeno 500 anni, prodotta spesso per le occasioni di festa come i matrimoni estivi e consumata entro un paio di settimane dalla produzione. In Estonia esiste una tradizione simile e in quel paese la birra è chiamata Koduolu.
Ingredienti: orzo maltato insieme a cerali maltati e non maltati, spesso segale. Poco luppolo. I rametti di ginepro sono usati per la filtrazione (tradizionalmente in un tronco incavato) ma spesso producono gusti di ginepro/frutti di bosco. Si usa spesso lievito per panetteria ad alta fermentazione con una rapida e calda fermentazione. (il lievito per Weizen tedesco è un buon sostituto). Non è bollita, si realizza un lungo ammostamento e si aggiunge un infuso di luppolo.
Confronti di stile: forte somiglianza con le Weizenbock, ma è dolce e densa con le caratteristiche della segale e del ginepro.
Numeri: OG: 1.076 – 1.120 IBUs: 7 – 15 FG: 1.016 – 1.020 SRM: 4 – 22 ABV: 7.0 – 11.0%
Esempi commerciali: prodotta ora tutto l’anno da parecchie birrerie in Finlandia.
Tag: forte, ambrata, alta fermentazione, europa centrale, stile storico, speziata.
