26. Trappist Ale
Il termine Trappista è una denominazione legalmente protetta e può essere utilizzato a livello commerciale solo dai veri monasteri trappisti che producono la propria birra. Tuttavia, noi lo possiamo usare per descrivere il tipo o gli stili di birra prodotti da quei monasteri e per quei birrifici che producono birra di stile simile. Le birre trappiste sono caratterizzate da una attenuazione molto elevata, alta carbonazione da rifermentazione in bottiglia e un interessante, spesso aggressivo, carattere del lievito.
26A. Trappist Single
Aroma: caratteristiche aromatiche fruttate-speziate del lievito trappista da medio-basse a medio-alte, insieme a luppolatura speziata o floreale da medio-bassa a media, occasionalmente arricchita da minime aggiunte di spezie erbacee-agrumate. Come sfondo, aroma di malto dolce da basso a medio-basso che può avere lievi note di miele o zucchero. Il fruttato varia ampiamente (agrume, mela, frutta con nocciolo). Nei migliori esempi si colgono fenoli leggermente speziati prodotti dal lievito. L’aroma di chewing-gum è inappropriato.
Aspetto: colore da giallo chiaro a dorato medio. Limpidezza generalmente buona, con schiuma bianca di dimensioni medie, crescente e persistente che lascia sul bicchiere i caratteristici merletti.
Gusto: fruttato, luppolato, amaro e secco. Impressioni iniziali di malto dolce, con una morbida dolcezza di cereale al palato e finale secco e luppolato. Il malto può dare una leggera impronta di miele, biscotto o cracker. Gusto moderato di luppoli speziati o floreali. Gli esteri possono essere agrumati (arancia, limone, pompelmo), di pomacea (mela o pera) o di frutta con nocciolo (albicocca, pesca). Fenoli speziati, pepati o chiodo di garofano da leggeri a moderati. L’amaro compare nel finale, secco e fresco, che lascia un retrogusto di malto leggero, di luppolo moderato e di caratteristiche del lievito.
In bocca: corpo da medio-leggero a medio. Delicata. Carbonazione da medio-alta ad elevata che talvolta pizzica. Non deve avere un calore alcolico percepibile.
Impressioni generali: ale trappista chiara, amara, molto attenuata e ben carbonata che evidenzia le caratteristiche fruttato-speziate del lievito trappista, insieme a un profilo del luppolo speziato-floreale e un maltato dolce e morbido come supporto.
Commenti: non è prodotta di frequente e spesso è senza etichetta e non si trova fuori dal monastero. Può anche chiamarsi “birra del monaco” o “birra del confratello”. Estremamente attenuata, di solito all’85% o più.
Storia: i birrifici trappisti hanno la tradizione di produrre una birra leggera ad uso dei monaci come bevanda quotidiana ma questo stile descrive una birra chiara e amara che rappresenta una invenzione relativamente moderna, che riflette i gusti correnti. Il monastero di Westvleteren l’ha prodotta per primo nel 1999 sostituendo però i prodotti più vecchi a bassa alcolicità.
Ingredienti: malto Pilsner, lievito trappista belga, luppoli tipo Saaz. Tra i birrifici trappisti, solo Chimay usa le spezie: piccole quantità di coriandolo e curacao nella Dorèe.
Confronti di Stile: è come una interpretazione belga/trappista ad alta fermentazione di una Pils tedesca:, chiara, luppolata e ben attenuata ma che evidenzia le caratteristiche tipiche del lievito belga. È meno dolce, ha una maggior attenuazione, meno carattere del malto e maggiormente focalizzata sul luppolo delle Belgian Pale Ale. È più una versione ridotta, ma più luppolata, della Tripel ma più leggera delle Belgian Blond Ale.
Numeri: OG: 1.044 – 1.054 IBUs: 25 – 45 FG: 1.004 – 1.010 SRM: 3 – 5 ABV: 4.8 – 6.0%
Esempi commerciali: Achel 5° Blond, St. Bernardus Extra 4, Westmalle Extra, Westvleteren Blond
Tag: forza standard, chiara, alta fermentazione, europa occidentale, stile artigianale, luppolata.
26B. Belgian Dubbel
Impressioni generali: una ale trappista complessa, di intenso colore ramato-rossiccio, moderatamente alcolica, con ricchi gusti di malto, esteri di frutta scura o secca e alcol amalgamati assieme al corpo maltato che però ha un finale abbastanza secco.
Aroma: ricco aroma di malto dolce e complesso, con possibili sentori di cioccolato, caramello e/o tostato (ma mai di torrefatto o di bruciato). Esteri fruttati moderati (di solito uvetta e susine, talvolta ciliegie disidratate) e talvolta banana o mela. Sono comuni gli aromi di fenoli speziati e di alcoli superiori (leggero chiodo di garofano e spezie, pepato, rosa e/o note profumate). Lo speziato in generale varia da moderato a molto basso. L’aroma di alcol, se presente, è morbido e mai bruciante o di solvente. Speziato da basso a nullo, erbaceo o aroma floreale di luppolo tipicamente assenti. Il malto è prominente nell’equilibrio, insieme agli esteri e ad una nota di alcol come supporto. Il tutto è amalgamato insieme per offrire una presentazione armoniosa.
Aspetto: colore da ambrato scuro a ramato, con una attraente profondità rossastra. In genere limpida con una schiuma generosa, densa e persistente di color crema.
Gusto: caratteristiche simili all’aroma. Gusto medio-pieno di malto ricco, complesso, dolce che tuttavia finisce moderatamente secco. La complessità del malto, gli esteri, i fenoli e l’alcol interagiscono (comune il gusto di uvetta, apprezzati i gusti di frutta secca, opzionale lo speziato da chiodo di garofano o pepato), l’equilibrio è sempre verso il malto. Amaro medio-basso che non persiste nel retrogusto. È opzionale, e di solito non presente, un leggero gusto di luppolo speziato, floreale o erbaceo.
In bocca: corpo medio-pieno. La carbonazione medio-alta può falsare la percezione del corpo. Calore alcolico leggero, delicato, mai bruciante o solvente.
Commenti di stile: gran parte degli esempi commerciali hanno una alcolicità tra 6.5-7%. Tradizionalmente è rifermentata in bottiglia.
Storia: ebbe origine nei monasteri medioevali e fu riconsiderata a metà 1800 dopo il periodo napoleonico.
Ingredienti: sono comunemente usati ceppi di lievito belga che tendono a produrre alcoli superiori, esteri e fenoli. L’impressione è quella di una lista di cereali complessa ma le versioni tradizionali hanno tipicamente malto belga Pils, sciroppo di zucchero caramellato o altri zuccheri non raffinati che impartiscono carattere alla birra. Di solito si impiegano luppoli tipo Saaz, di tipo inglese o Styrian Goldings. Tradizionalmente non si usano spezie, anche se è permessa una quantità limitata che dia solo una nota di sottofondo.
Confronti di Stile: non deve essere maltosa come una Bock e non deve avere la dolcezza data dal malto Crystal. Alcolicità ed equilibrio simili alla Belgian Blond ma con profilo di malto ed esteri più ricco. Meno forte e meno intensa della Belgian Dark Strong Ale.
Numeri: OG: 1.062 – 1.075 IBUs: 15 – 25 FG: 1.008 – 1.018 SRM: 10 – 17 ABV: 6.0 – 7.6%
Esempi commerciali: Affligem Dubbel, Chimay Première, Corsendonk Pater, Grimbergen Double, La Trappe Dubbel, St. Bernardus Pater 6, Trappistes Rochefort 6, Westmalle Dubbel
Tag: forte, ambrata, alta fermentazione, europa occidentale, stile tradizionale, maltosa.
26C. Belgian Tripel
Impressioni generali: una forte ale trappista chiara, un po’ speziata e secca, con un piacevole gusto rotondo di malto e un amaro deciso. Molto aromatica con note speziate, fruttate e leggermente alcoliche che si combinano con il carattere pulito del malto per produrre infine una bevanda sorprendentemente beverina, considerati gli elevati livelli alcolici.
Aroma: bouquet complesso, con speziato da moderato a significativo, moderati esteri fruttati e leggeri aromi di alcol e luppolo. Generosi fenoli speziati e pepati e talvolta di chiodo di garofano. Gli esteri ricordano spesso gli agrumi, tipo l’arancia, ma possono avere un leggero tono di banana. Di solito è rilevabile un lieve ma distinto carattere luppolato: basso ma distinto speziato, floreale, talvolta aromatico. Gli alcoli sono morbidi, speziati e di bassa intensità. Il maltato è delicato con morbide suggestioni di cereale lieve e dolce o di tenue aroma di miele. I migliori esempi mostrano una relazione armoniosa e uniforme tra le caratteristiche del lievito, dei luppoli, del malto e dell’alcol.
Aspetto: colore da giallo intenso a dorato intenso, con buona limpidezza. Effervescente. Schiuma bianca, persistente, cremosa e solida con i caratteristici merletti/archetti sul bicchiere.
Gusto: matrimonio di gusti speziati, fruttati e alcolici, sostenuti da un maltato morbido e rotondo di cereale dolce, unito a occasionali note leggerissime di miele. Fenoli pepati da bassi a moderati. Gli esteri ricordano gli agrumi quali l’arancia o talvolta il limone e sono da bassi a moderati. Di solito è presente uno speziato di luppolo, da basso a moderato. Gli alcoli sono morbidi, speziati e di bassa intensità. L’amaro è tipicamente da medio ad alto e deriva dalla combinazione dell’amaro del luppolo con i fenoli prodotti dal lievito. La decisa carbonazione e l’amaro rendono il finale secco, con un retrogusto moderatamente amaro insieme alle caratteristiche speziate e fruttate del lievito. Il gusto di malto, dolce e di cereale, non comporta nessuna dolcezza residua.
In bocca: corpo da medio-leggero a medio, anche se è più leggero di quanto suggerirebbe la sostanziosa gravità. Carbonazione elevata e sempre effervescente. Il contenuto di alcol è ingannevole perché non si nota alcuna prevedibile sensazione di calore.
Commenti: birra con tanto alcol ma che non ha il gusto forte dell’alcol. I migliori esempi sono elusivi, non banali. La carbonazione e l’attenuazione elevate contribuiscono a esprimere i molteplici gusti e ad aumentare la percezione di un finale secco. La maggior parte delle versioni trappiste hanno almeno 30 IBU e sono molto secche. Tradizionalmente sono rifermentate in bottiglia.
Storia: in origine fu resa popolare dal monastero trappista di Westmalle.
Ingredienti: malto Pilsner con tipiche aggiunte di zuccheri chiari. Luppoli tipo Saaz o Styrian Goldings. Ceppi di lievito belga che producono esteri fruttati, fenoli speziati e alcoli superiori, spesso agevolati da una temperatura di fermentazione leggermente superiore al normale. Non sono tradizionali le aggiunte di spezie ma se si vogliono utilizzare devono evidenziasi solo sullo sfondo. Acqua alquanto dolce.
Confronti di Stile: può sembrare una Belgian Golden Strong Ale, ma è leggermente più scura e ha un corpo un po’ più pieno, con maggior accento sui fenoli e meno sugli esteri. Di solito ha un gusto di malto più rotondo ma non dovrebbe mai essere dolce.
Numeri: OG: 1.075 – 1.085 IBUs: 20 – 40 FG: 1.008 – 1.014 SRM: 4.5 – 7 ABV: 7.5 – 9.5%
Esempi commerciali: Affligem Tripel, Chimay Cinq Cents, La Rulles Tripel, La Trappe Tripel, St. Bernardus Tripel, Unibroue La Fin Du Monde, Val-Dieu Triple, Watou Tripel, Westmalle Tripel
Tag: forte, chiara, alta fermentazione, europa occidentale, stile tradizionale, amara.
26D. Belgian Dark Strong Ale
Aroma: aroma complesso con ricca presenza di malto dolce, significativi esteri e alcol e uno speziato, opzionale, da leggero a moderato. Il malto è ricco e robusto e può avere un intenso sapore di pane-tostato unito a una intensa complessità di caramello. Gli esteri fruttati variano da moderatamente bassi a elevati e offrono note di uvetta, susina, ciliegia disidratata, fico o prugna. Possono essere presenti fenoli speziati, di solito pepati e non di chiodo di garofano; possibile riscontrare anche un lieve aroma di vaniglia. Gli alcoli sono morbidi, speziati, aromatici e/o di rosa, con una intensità da bassa a moderata. Di solito non sono presenti aromi di luppolo, anche se è accettabile un leggero aroma speziato, floreale o erbaceo. Nessun aroma di malto scuro o torrefatto e neppure aromi di alcoli superiori o di solvente.
Aspetto: colore da ambrato intenso a bruno-ramato intenso (il termine “dark” in questo contesto significa “più intensamente colorata della della Golden”). Schiuma di colore leggermente brunito, enorme, densa, pannosa e persistente. Può essere da limpida a leggermente torbida.
Gusto: simile all’aroma (i commenti fatti sopra riguardo a malto, esteri, fenoli, alcol e luppolo sono validi anche per il gusto). Al palato è moderatamente ricca di malto e può dare un’impressione di dolce se l’amaro è basso. Il finale è di solito da moderatamente secco a secco, anche se può arrivare a un dolce moderato. Amaro da medio-basso a moderato. L’alcol fornisce parte dell’equilibrio al malto. In generale, l’equilibrio tende al maltato ricco ma questo può essere anche alla pari con l’amaro. I gusti vari e complessi dovrebbero amalgamarsi in maniera delicata e armoniosa. Il finale non deve essere pesante o sciropposo.
In bocca: carbonazione elevata ma non pungente. Morbida con un percepibile calore alcolico. Il corpo, cremoso, varia da medio-leggero a medio-pieno, tuttavia la maggior parte ha corpo medio.
Impressioni generali: una ale belga molto alcolica, scura e complessa che presenta una deliziosa miscela di maltosità, di gusti di frutta scura insieme a elementi speziati. Complessa, ricca, morbida e pericolosa.
Commenti: le autentiche versioni trappiste tendono ad essere più secche (i belgi direbbero “più digeribili”) rispetto alle versioni Abbey che sono alquanto dolci e di corpo pieno. Tradizionalmente è rifermentata in bottiglia. Talvolta è nota come Trappist Quadruple, ma la maggior parte è semplicemente denominata con termini collegati al grado alcolico o al colore.
Storia: gran parte delle versioni sono uniche nel proprio genere e riflettono le caratteristiche dei singoli birrifici. Sono prodotte in quantità limitate e spesso molto ricercate.
Ingredienti: comunemente si usano ceppi di lievito belga che producono alcoli superiori, esteri e talvolta fenoli. L’impressione è quella di una lista di cereali complessa, ma le versioni tradizionali hanno tipicamente malto belga Pils, sciroppo di zucchero caramellato o altri zuccheri non raffinati che impartiscono molta della complessità di questa birra. Di solito si utilizzano luppoli tipo Saaz, di tipo inglese o Styrian Goldings. Generalmente non si usano spezie; se impiegate, devono essere in quantità limitata per dare solo una nota di sottofondo.
Confronti di Stile: come una Dubbel più importante, con corpo più pieno e maggiore ricchezza di malto. Meno amara o luppolata rispetto alla Tripel ma con simile alcolicità.
Numeri: OG: 1.075 – 1.110 IBUs: 20 – 35 FG: 1.010 – 1.024 SRM: 12 – 22 ABV: 8.0 – 12.0%
Esempi commerciali: Achel Extra Brune, Boulevard The Sixth Glass, Chimay Grande Réserve, Gouden Carolus Grand Cru of the Emperor, Rochefort 8 & 10, St. Bernardus Abt 12, Westvleteren 12
Tag: molto forte, ambrata, alta fermentazione, europa occidentale, stile tradizionale, maltosa.
