Nelle manifestazioni brassicole, ai festival e purtroppo anche dietro qualche banco di spillatura, c’è un rituale da incubo a cui capita di assistere con desolante frequenza: la danza dei travasi da un bicchiere all’altro.
La spillatura, come dovrebbero sapere tutti coloro che maneggiano un fusto, è un momento fondamentale per esaltare al massimo il profilo organolettico di una birra. Eppure, tra fretta, impianti tarati male, bicchieri sbagliati o personale di sala senza alcuna formazione, il fenomeno del “tridente di plastica” o “svuota-bicchiere” è sempre in agguato.
La magia (nera) del travaso: come si uccide una birra
La dinamica è quasi sempre la stessa:
- Si inizia la spillatura, ma la birra fa troppa schiuma.
- Il barista non ha tempo o voglia di aspettare né di regolare l’impianto.
- Posiziona un secondo (e talvolta persino un terzo) bicchiere sotto il becco.
- Avviene la “magia”: il primo bicchiere mezzo pieno viene versato nel secondo, il terzo completa l’opera, e la birra viene servita al cliente.
Cosa c’è che non va in questa procedura? Praticamente tutto.
- Perdita di anidride carbonica: La CO2 sparisce quasi totalmente nei continui scossoni dei travasi. La birra arriva al palato piatta, priva di verve e sgasata.
- Aromi volatili azzerati: I profumi primari, quelli più delicati e volatili che caratterizzano i luppoli o i lieviti, si disperdono completamente nell’aria durante i passaggi da un vetro (o plastica) all’altro.
- Igiene e spreco: Si utilizzano tre bicchieri per farne uno (con un triplo spreco di risciacquo o materiali), si getta via litri di schiuma e si perde persino più tempo rispetto a una spillatura fatta come si deve al primo colpo.
- Danno d’immagine: Il cliente assiste a uno spettacolo imbarazzante e inizia a chiedersi: «Se lavorano così al banco, come gestiscono il resto del locale?».
Quando si arriva alla cassa, però, nessuno accetta le banconote del Monopoli: si pretendono euro veri in cambio di un servizio improvvisato.
Un dilemma da consumatore: accettare o rifiutare?
Sullo stato d’animo di chi riceve un bicchiere riempito per “travaso” mi sono fatto una riflessione molto seria che voglio condividere apertamente con voi.
Se la birra viene trattata in questo modo, il risultato nel bicchiere è compromesso all’origine. Di fronte a una scena del genere, da clienti e appassionati, dovremmo accettare la birra facendo finta di nulla, o dovremmo avere il coraggio di chiedere con garbo la sostituzione del prodotto?
Il consiglio per chi sta dietro al banco
Se l’impianto fa schiuma, non serve inventarsi prestigiatori con i bicchieri. Bisogna fermarsi e agire sulle cause reali: controllare e regolare la pressione della CO2, verificare la temperatura di servizio o la pulizia della linea. Risolvere il problema alla radice richiede pochi minuti e garantisce un prodotto integro, un cliente soddisfatto e zero sprechi al banco.
