La ricerca di momenti di analisi autentici mi ha portato stasera ai banchi della Birreria EM a Malo, punto di riferimento per chi cerca una selezione attenta e una spillatura curata. Un’esperienza sviluppata in due atti distinti ma complementari: prima l’analisi tecnica di una interpretazione brassicola italiana alla spina, poi una vera e propria sperimentazione gastronomica tra Lambic e cucina d’autore.
Sotto i riflettori del primo sorso c’è la Punks Do To Bitter del birrificio bergamasco Elav, una proposta che richiama la tradizione britannica delle Best Bitter ma letta attraverso la sensibilità della produzione italiana.
Versata nel bicchiere, la birra sfoggia un colore ramato nitido, sormontato da una schiuma avorio compatta e di ottima persistenza. Al naso l’impatto si apre su pulite sfumature di caramello chiaro, accompagnate da un leggero e marginale richiamo erbaceo da luppolo che rifinisce il bouquet senza sovrastarlo.
In bocca la birra entra morbida, rivelando subito una spinta decisa verso note di mou e caramello. Il corpo è scorrevole e la saturazione di si mantiene contenuta, garantendo una bevuta fluida. Nel finale emerge un’impronta amara con toni erbacei, che coabita tuttavia con un leggero richiamo alla caramella e al caramello bruno, prolungando la percezione dolce anche in chiusura.
Nel complesso la Punks Do To Bitter si rivela un’interpretazione italiana molto personale. La birra si scosta dallo stile classico BJCP (11B – Best Bitter) poiché la componente di caramello e mou risulta decisamente marcata e dominante dall’attacco al finale. Nelle Bitter tradizionali inglesi l’apporto dei malti caramellati resta moderato per cedere il passo a una secchezza più accentuata e a un amaro protagonista; qui, invece, Elav sceglie di spingere sulla struttura maltata, offrendo un sorso avvolgente ma meno filologico.
Secondo tempo: l’incontro tra la Oude Kriek di Timmermans e la cucina di Beppe
La serata si è poi spostata sul terreno dell’alta gastronomia e della fermentazione spontanea. Sotto la lente è entrata un’icona del patrimonio brassicolo belga, la Oude Kriek del birrificio Timmermans, messa alla prova su un crostino ideato da Beppe con speck d’anatra, fonduta di Vezzena e una spolverata di cioccolato fondente al 90%.
Versata nel bicchiere, la Oude Kriek offre al naso un’intensa ma equilibrata nota di ciliegia, sostenuta da una moderata e invitante acidità. Al palato l’ingresso è fresco e nettamente acidulo, guidato da un’acidità spinta e concreta in cui la trama acetica — tipica dei Lambic tradizionali — si fa presente con decisione. La ciliegia accompagna l’intero sorso senza mai risultare stucchevole. Il corpo si mantiene snello, garantendo una bevuta impegnativa ma priva di spigolature sgradevoli. Sorprende il finale, estremamente pulito, dove la nota acetica e il frutto dominano la chiusura senza rilasciare sentori astringenti di nocciolo.
L’integrazione tra la base acida e il profilo della ciliegia rispetta fedelmente la tradizione della fermentazione spontanea.
La proposta culinaria si presenta visivamente ricercata. All’olfatto lo speck d’anatra rilascia un profumo leggero e delicato. In bocca la base offre una piacevole croccantezza, subito avvolta dalla lieve sapidità e dalla cremosità della fonduta di Vezzena. L’anatra apporta una nota fresca e saporita che completa la struttura del boccone, mentre la spolverata di cioccolato fondente al 90% lavora sullo sfondo, creando una cornice amara e profonda che bilancia i grassi del formaggio.
L’unione tra la birra e il crostino dà vita a un pairing per abbinamento, guidato dalla ricerca di armonia, bilanciamento e continui richiami aromatici. La Oude Kriek svolge un lavoro impeccabile di pulizia: l’acidità e la bollicina sgrassano la fonduta di Vezzena e resettano il palato dalla componente untuosa dello speck. Allo stesso tempo, l’interazione con l’amarezza del cioccolato e la struttura del piatto fa emergere nella birra un inatteso richiamo tannico e di nocciolo, che da sola non mostrava.
Il risultato è un sorso e un boccone che si rincorrono in perfetto equilibrio, chiudendo in bellezza una serata di grande spessore analitico alla Birreria EM.
