Dalle radici enologiche del 1931 al primo impianto Kaspar Schulz d’Italia installato nel 1999. Il Birrificio Manerba racconta in questa chiacchierata, oltre un quarto di secolo di storia brassicola sul Lago di Garda. Tra la scelta pionieristica della decozione, il passaggio alla filiera agricola a metro zero e una filosofia produttiva fondata su pulizia, equilibrio e massima bevibilità, la famiglia Avanzi si confessa in un’intervista esclusiva: un viaggio tra la precisione maniacale delle basse fermentazioni e lo sguardo rivolto al futuro.
La famiglia Avanzi è legata al mondo del vino e dell’olio dal 1931. Nel 1999, la scelta di fondare un birrificio artigianale è stata una mossa pionieristica. Quale fu la scintilla iniziale e come ha reagito la “tradizione vinicola” di famiglia all’arrivo del luppolo?
L’idea di fondare il birrificio nasce da un’intuizione di Alessandro Avanzi, padre dell’attuale titolare Francesco. Durante una gita in Trentino-Alto Adige, un rappresentante che era con lui lo portò in un piccolo brewpub, oggi non più esistente. Assaggiando quella birra capì subito di trovarsi davanti a qualcosa di completamente diverso rispetto a ciò che il mercato italiano offriva alla fine degli anni Novanta.
Da quella scoperta nacque la volontà di proporre anche sul Lago di Garda un prodotto nuovo, capace di distinguersi e di intercettare un turismo internazionale già allora molto importante. Nel 1999 Alessandro decise quindi di costruire quello che sarebbe diventato il primo birrificio artigianale della provincia di Brescia, con una visione decisamente lungimirante: il primo impianto Kaspar Schulz installato in Italia, una sala cotte da 20 ettolitri e un brewpub capace di ospitare oltre 300 persone all’interno e circa 500 all’esterno. Non volevamo aprire un piccolo laboratorio sperimentale, ma costruire un’azienda pensata per durare.
Dal punto di vista produttivo l’approccio alla birra ha richiesto una cura ancora maggiore sotto l’aspetto igienico e della sanificazione, perché è un prodotto molto più delicato rispetto al vino. Per il resto, la filosofia è rimasta esattamente la stessa: la ricerca della qualità senza compromessi che da sempre caratterizza il vino e l’olio di famiglia è stata semplicemente trasferita anche nel mondo della birra.
Oggi assistiamo all’ingresso delle nuove generazioni in azienda. Come si riesce a mantenere intatta l’identità storica del birrificio pur portando lo sguardo verso l’innovazione e le nuove tendenze di consumo?
Francesco è cresciuto all’interno del birrificio. Dopo aver iniziato a lavorare nel brewpub fin da ragazzo, dal 2002 segue direttamente sia la produzione sia la gestione dell’attività. Ha vissuto l’evoluzione dell’azienda fin dai primi anni, raccogliendo l’eredità del padre e cercando di portarla avanti senza mai tradirne i valori.
Essere stati tra i pionieri della birra artigianale italiana ci ha permesso di vivere in prima persona tutte le trasformazioni del settore: l’evoluzione tecnologica, il cambiamento dei gusti dei consumatori, la nascita e il tramonto delle mode brassicole.
Il nostro approccio, però, è sempre rimasto lo stesso. Osserviamo con interesse ogni nuova tendenza, ma non sentiamo la necessità di seguirla a tutti i costi. Valutiamo se sia coerente con la nostra identità e solo allora decidiamo se farla nostra oppure no. Siamo un birrificio che ha costruito la propria reputazione sulla pulizia, sull’equilibrio e sulla facilità di bevuta delle proprie birre. Per questo preferiamo concentrarci su una gamma stabile, che rappresenti davvero la nostra filosofia, affiancandola ogni tanto da nuove produzioni nate dopo uno studio approfondito e non semplicemente per inseguire il mercato.
Il Lago di Garda è un territorio unico, fortemente caratterizzato dal turismo del Nord Europa. In che modo la presenza storica di una clientela prevalentemente austro-tedesca ha influenzato le vostre prime scelte stilistiche e l’impostazione stessa del brewpub?
La presenza del turismo austro-tedesco è stata uno degli elementi che ha maggiormente influenzato le nostre scelte iniziali. Alla fine degli anni Novanta il panorama della birra artigianale italiana era ancora agli inizi e il nostro territorio era frequentato soprattutto da clienti provenienti da Germania, Austria e Paesi Bassi, consumatori con una cultura birraria molto sviluppata e abituati a standard qualitativi elevati.
Per questo motivo abbiamo scelto di guardare direttamente alla Baviera, sia per l’impostazione produttiva sia per gli stili brassicoli. Dopo un’attenta ricerca ci siamo affidati alla Kaspar Schulz di Bamberga, il più antico costruttore al mondo di impianti per la produzione di birra, fondato nel 1677. Nel 1999 abbiamo così installato il primo impianto Kaspar Schulz in Italia, una scelta che ancora oggi rappresenta uno dei pilastri della nostra identità.
Anche le prime birre raccontavano questa filosofia. Tre delle quattro ricette originali sono ancora oggi presenti alla spina: una Helles, una Hefeweizen e una Bock. A queste si affiancava una Dunkel. Fin dall’inizio abbiamo scelto di produrre birre pulite, eleganti e di grande bevibilità, caratteristiche che ancora oggi rappresentano il tratto distintivo del Birrificio Manerba.
Siete storicamente riconosciuti e premiati (anche da Slow Food) per la pulizia e la costanza nelle basse fermentazioni, notoriamente gli stili più complessi da replicare senza difetti. Qual è il segreto dietro la vostra continuità tecnica?
In realtà non esiste un unico segreto. È il risultato di una serie di scelte tecniche e produttive che, negli anni, ci hanno permesso di migliorare costantemente.
Il punto di partenza è sicuramente il nostro impianto Kaspar Schulz, progettato per garantire la massima precisione in ogni fase della produzione: controllo estremamente accurato delle temperature, un tino filtro capace di lavorare qualsiasi ricetta con grande efficienza e una ripetibilità che rappresenta un valore fondamentale quando si producono lager.
A questo si aggiunge una selezione rigorosa delle materie prime. Il luppolo arriva direttamente dalla Hallertau, parte del malto proviene da Bamberga mentre oltre il 70% dell’orzo utilizzato viene coltivato nei nostri campi e successivamente maltato. Utilizziamo lievito fresco propagato appositamente per noi e continuiamo a brassare con decozione, una tecnica più impegnativa ma che riteniamo fondamentale per ottenere il profilo aromatico che cerchiamo.
Infine c’è il tempo, un ingrediente spesso sottovalutato. Non cerchiamo scorciatoie: le nostre basse fermentazioni maturano normalmente per almeno cinquanta giorni prima del confezionamento. Questo ci permette di ottenere birre estremamente pulite, fini ed eleganti.
Le lager sono probabilmente gli stili più severi da produrre: non consentono di nascondere alcun difetto. Proprio per questo abbiamo costruito il nostro metodo produttivo sulla precisione, sulla ripetibilità e sulla pazienza. È una strada più impegnativa, ma crediamo sia anche quella che meglio rappresenta la nostra idea di birra.
Nel 2019 c’è stata una svolta importante con l’introduzione dell’orzo di proprietà, trasformando Manerba a tutti gli effetti in una realtà a filiera agricola. Come è cambiato il vostro approccio alla ricettazione potendo lavorare con una materia prima così legata alla vostra terra?
Uno dei valori alla base della nostra filosofia è sempre stato quello di promuovere il territorio non solo raccontandolo, ma facendone parte in modo concreto. Le nostre birre portano i nomi di luoghi simbolo della nostra storia, come La Rocca o Garda, e molte etichette sono dedicate alle persone che hanno contribuito alla crescita del birrificio. Fare un ulteriore passo e utilizzare come ingrediente principale un orzo coltivato direttamente nei nostri campi è stato quindi un’evoluzione naturale.
Dal 2019 coltiviamo orzo nelle campagne di Calvagese della Riviera e oggi riusciamo a coprire oltre il 70% del nostro fabbisogno. Una parte viene maltata in Italia e impiegata nelle nostre ricette, mentre continuiamo ad acquistare dalla Germania soprattutto i malti speciali e il frumento, che rappresentano una componente fondamentale di alcuni stili.
Dal punto di vista tecnico non abbiamo stravolto le ricette, ma abbiamo acquisito qualcosa di ancora più importante: un controllo diretto sulla materia prima. Sapere da dove proviene il nostro orzo, seguirne la coltivazione e vederlo trasformarsi in malto significa poter raccontare il territorio anche attraverso il bicchiere. La Garda, ad esempio, è prodotta con il 100% del nostro orzo maltato in Italia ed è probabilmente la birra che meglio rappresenta questo percorso.
La vostra sala cotte si affida a un impianto Kaspar Schulz da 20 hl. Dal punto di vista tecnologico, quali sono le sfide quotidiane nel gestire una cantina che deve bilanciare referenze storiche ad alta rotazione (come la Helles La Bionda) e birre stagionali o più luppolate?
L’impianto non rappresenta un limite, anzi. È stato progettato per valorizzare le birre di scuola tedesca, grazie alla possibilità di lavorare in decozione, all’efficienza del tino filtro e al controllo estremamente preciso delle temperature, ma allo stesso tempo offre tutta la flessibilità necessaria per produrre anche stili più moderni e luppolati. Ad esempio, il particolare sistema di filtrazione installato nel whirlpool ci permette di utilizzare grandi quantità di luppolo senza compromettere il processo produttivo.
La vera sfida non è quindi la sala cotte, ma l’organizzazione della cantina. Bisogna gestire tempi di fermentazione diversi, dry hopping, maturazioni più o meno lunghe e programmare la produzione in modo che le nostre birre storiche non manchino mai alla spina, lasciando allo stesso tempo spazio alle produzioni stagionali e alle novità.
È un lavoro di equilibrio e pianificazione che richiede molta attenzione, ma proprio questa flessibilità ci permette di mantenere una gamma ampia senza rinunciare alla qualità.
In passato avete condiviso la linea di imbottigliamento con la cantina vinicola di famiglia, puntando molto sulla rifermentazione, per poi guardare al confezionamento isobarico. Come si è evoluto negli anni il vostro rapporto con il contenitore (fusto vs. bottiglia/lattina) e con la stabilità del prodotto fuori dal birrificio?
Nei primi anni abbiamo scelto la rifermentazione in bottiglia, una soluzione che ci ha accompagnato fino al 2018-2019. Successivamente abbiamo deciso di investire in un’imbottigliatrice isobarica GAI, facendo un ulteriore passo avanti sia sotto il profilo qualitativo sia nella conservazione del prodotto.
Ancora oggi il cuore del nostro lavoro rimane il fusto. Crediamo che la birra dia il meglio di sé alla spina, servita fresca nel luogo in cui è stata prodotta o in locali che ne rispettano la qualità. Allo stesso tempo, però, bottiglie e lattine hanno assunto un ruolo sempre più importante. La bottiglia continua ad avere un pubblico molto affezionato, mentre la lattina sta vivendo una crescita costante grazie alla sua capacità di preservare il prodotto e alla praticità di utilizzo.
Per quanto riguarda la stabilità, siamo convinti che tutto nasca dal lavoro svolto in birrificio. Se la produzione, la fermentazione e il confezionamento vengono eseguiti correttamente, il rischio di problemi si riduce drasticamente. Naturalmente rimane fondamentale anche la corretta conservazione da parte del consumatore: una birra lasciata per giorni sotto il sole estivo, purtroppo, non potrà mai esprimere le proprie qualità.
Il vostro brewpub macina grandi numeri sin dal 1999, unendo la birra a metri zero a una ristorazione strutturata (pizze, hamburger, stinchi). Come si progetta un menu food capace di valorizzare una gamma di 16 birre alla spina così diverse tra loro?
Per noi il punto di partenza è sempre la birra. Il menu nasce per accompagnare e valorizzare le sedici birre alla spina che proponiamo ogni giorno, cercando di offrire un’esperienza completa in cui cucina e birra dialogano tra loro.
Ogni piatto viene studiato pensando agli abbinamenti, cercando di esaltare aromi, struttura e caratteristiche delle diverse birre. In molti casi utilizziamo anche la birra stessa come ingrediente, come accade per il nostro stinco cotto lentamente nella birra del birrificio.
La stessa attenzione che mettiamo nella produzione la ritroviamo anche in cucina. Prepariamo internamente gran parte delle lavorazioni, dal pane artigianale degli hamburger agli impasti di pizze e focacce, fino alle preparazioni che richiedono lunghe cotture. L’obiettivo è mantenere uno standard qualitativo coerente con quello delle nostre birre.
Così come la nostra gamma brassicola evolve nel tempo senza perdere la propria identità, anche il menu viene aggiornato continuamente per seguire la stagionalità, le richieste dei clienti e le nuove tendenze, mantenendo però sempre la birra al centro dell’esperienza.
Il brewpub permette un feedback istantaneo da parte del cliente, sia del consumatore generalista che dell’appassionato. C’è una birra nata quasi per scommessa dietro al bancone del pub che è poi diventata un pilastro della vostra produzione stabile?
Avere un brewpub significa avere ogni giorno un confronto diretto con chi beve le nostre birre. I clienti abituali non sono soltanto consumatori, ma interlocutori con cui ci confrontiamo, scherziamo e spesso ragioniamo insieme su nuovi progetti.
Per diverso tempo si è parlato di Rauchbier, uno stile che in Italia viene spesso considerato difficile e che molti associano esclusivamente ai viaggi in Franconia o in Baviera. L’idea ci incuriosiva da anni, ma volevamo proporla senza snaturarne l’identità e senza spaventare chi non l’aveva mai assaggiata.
Così, nel 2024, in occasione del venticinquesimo anniversario del birrificio, abbiamo prodotto una Very Gently Rauch, utilizzando una percentuale contenuta di malto affumicato per accompagnare gradualmente i nostri clienti verso uno stile poco conosciuto. L’abbiamo chiamata Signor Sandro, in omaggio ad Alessandro Avanzi, fondatore del birrificio.
La risposta è stata sorprendentemente positiva. Oggi è entrata stabilmente tra le nostre sedici spine e ogni anno, in occasione della festa del birrificio, la riproponiamo aumentando leggermente la percentuale di malto affumicato. È la dimostrazione che il brewpub può essere molto più di un luogo dove si serve birra: può diventare uno spazio dove, giorno dopo giorno, si costruisce cultura birraria insieme ai propri clienti.
Avete impostato la vostra filosofia sul concetto di “consumo quotidiano”, rifuggendo l’idea di una birra artigianale necessariamente di nicchia o complessa a tutti i costi. È più difficile fare cultura birraria puntando sulla massima bevibilità rispetto al rincorrere l’estremo?
Assolutamente sì. Dal punto di vista tecnico abbiamo scelto probabilmente la strada più difficile: produrre birre estremamente facili da bere, ma molto complesse da realizzare.
Una Double IPA molto luppolata o una pastry stout possono colpire immediatamente il consumatore con aromi intensi e caratteristiche fuori dagli schemi. Una Helles o una Pils, invece, devono conquistarne attraverso l’equilibrio, la pulizia e l’eleganza. Sono birre che non concedono margine d’errore e che spesso vengono comprese fino in fondo solo da chi ha una certa esperienza.
Negli anni questa scelta ci ha forse fatto rinunciare a un po’ di visibilità nei periodi in cui il mercato premiava soprattutto gli stili più estremi, ma ci ha regalato qualcosa di molto più importante: una clientela fedele e numerosi riconoscimenti da parte di chi valuta la qualità tecnica di una birra.
Negli ultimi anni, inoltre, stiamo osservando un ritorno d’interesse verso le lager anche da parte di molti colleghi birrai. È un segnale che ci fa piacere, perché dimostra come la ricerca della bevibilità e dell’equilibrio stia tornando al centro della cultura brassicola.
Il panorama della birra artigianale italiana è radicalmente mutato dal 1999 a oggi. Quali sono state le tappe evolutive più complesse da superare per rimanere competitivi e coerenti sul mercato per oltre un quarto di secolo?
In questi ventisette anni abbiamo assistito praticamente a tutte le evoluzioni della birra artigianale italiana. Dalle prime Ale americane alle IPA sempre più estreme, passando per Sour, Pastry Stout e molte altre tendenze che hanno caratterizzato periodi diversi del mercato.
La nostra scelta, però, è sempre stata quella di non rincorrere ogni moda. Abbiamo preferito osservare, studiare e capire quali evoluzioni fossero davvero coerenti con la nostra identità, continuando a produrre birre che ci rappresentassero e che incontrassero i gusti dei nostri clienti.
Paradossalmente questa coerenza ci ha aiutato ad affrontare con serenità i cambiamenti del mercato. L’unico momento realmente difficile è stato il 2020, con la pandemia, che ha colpito in modo particolare il mondo della ristorazione e dei brewpub.
Negli ultimi anni stiamo invece osservando una contrazione generale dei consumi, dovuta sia a un cambiamento nelle abitudini delle nuove generazioni, che bevono meno rispetto al passato, sia a una crescente attenzione verso il tema della guida.
Anche in questo caso abbiamo cercato di rispondere senza tradire la nostra filosofia, introducendo una Dark Mild inglese da 2,9% e una Light Lager da 2,5%, due birre che permettono di concedersi una pinta con maggiore tranquillità senza rinunciare alla qualità e al piacere della bevuta.
Se doveste scegliere tre etichette che oggi rappresentano fotograficamente il passato, il presente e il futuro di Manerba Brewery, quali sarebbero e perché?
È una domanda difficile, perché ogni nostra birra racconta un momento diverso della storia del birrificio. Se però dovessimo sceglierne tre, probabilmente sarebbero queste.
Per il passato diremmo Fiordalisa. È stata la prima ricetta ideata da Francesco al di fuori delle quattro birre storiche e ha rappresentato l’inizio di una nuova fase del nostro percorso. Ma è anche una birra dal profondo valore affettivo: è dedicata a Fiordalisa, madre di Alessandro Avanzi e nonna di Francesco. Racchiude quindi non solo un importante traguardo brassicolo, ma anche un legame familiare che fa parte della nostra storia. È inoltre la birra più premiata del Birrificio Manerba e quella che, forse più di tutte, ha contribuito a farci conoscere anche al di fuori del Lago di Garda.
Il presente e il futuro hanno invece lo stesso nome: Hell. È la birra con cui siamo partiti nel 1999 e, dopo oltre venticinque anni, continua a essere il nostro fiore all’occhiello. È quella che più di ogni altra racconta la nostra filosofia produttiva: essenziale, pulita, elegante e incredibilmente bevibile. È la nostra birra più rappresentativa, quella che identifica il Birrificio Manerba e che, ne siamo convinti, continuerà a farlo anche negli anni a venire. Se dovessimo spiegare chi siamo attraverso un solo bicchiere, sceglieremmo senza esitazione la nostra Hell.
Per quanto riguarda ciò che verrà dopo, preferiamo non fare proclami. Non crediamo che inseguire ogni nuova tendenza sia la strada giusta; preferiamo continuare a crescere restando fedeli alla nostra identità. Allo stesso tempo, però, la curiosità non ci è mai mancata. Da qualche tempo stiamo lavorando con alcune botti di rovere americano e i primi risultati sono molto interessanti. Chissà che proprio da queste sperimentazioni non possa nascere il prossimo capitolo della storia del Birrificio Manerba.
In fondo è questo che abbiamo cercato di fare dal 1999 a oggi: innovare senza mai dimenticare chi siamo.
Ringraziamo di cuore la famiglia Avanzi e tutto il team del Birrificio Manerba per la disponibilità, l’accoglienza e la passione con cui ci hanno guidato all’interno del loro mondo. Una realtà che continua a rappresentare un punto di riferimento fondamentale per la cultura brassicola italiana, dimostrando come la ricerca costante della qualità e il rispetto del territorio siano la vera chiave di una longevità di successo.
