I tortelli di zucca rappresentano uno dei capolavori del patrimonio gastronomico italiano, in cui la dolcezza della zucca incontra la sapidità del formaggio e la spinta aromatica della noce moscata (o della mostarda). Per un piatto così ricco di sfaccettature, l’abbinamento ideale valorizza l’inventiva dei birrai del nostro Paese attraverso una Italian Grape Ale (IGA), l’unico stile nativo italiano riconosciuto a livello internazionale. Nello specifico, una IGA brassata con mosto di uve bianche (come Malvasia, Moscato o Trebbiano) regala un profilo aromatico unico: le spiccate note fruttate e la viva acidità della birra tagliano nettamente la componente grassa del burro e della pancetta, ripulendo il palato. Allo stesso tempo, la sottile vena vinosa e la secchezza finale bilanciano con grazia la naturale dolcezza della zucca e delle castagne, evitando che la portata risulti stucchevole.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta fresca:
- Farina 00: 300 g
- Uova fresche: 3 intere
Per il ripieno e il condimento:
- Zucca Delica o Mantovana: 600 g
- Birra IGA (Italian Grape Ale d’uva bianca): 33 cl (es. birrifici come La Dama, Sieman, Barley o Montegioco)
- Pancetta arrotolata stagionata: 100 g
- Castagne già lessate: 100 g
- Parmigiano Reggiano DOP (30 mesi): 80 g
- Amaretti sbriciolati (opzionale, secondo tradizione): 30 g
- Burro di malga: 70 g
- Salvia fresca: 5-6 foglie
- Noce moscata, sale e pepe nero: q.b.
Preparazione del ripieno di zucca:
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- Tagliare la zucca a fette e cuocerla in forno statico a 180°C per circa 30-35 minuti, finché la polpa non risulta ben asciutta e morbida.
- Ricavare la polpa eliminando la buccia e schiacciarla finemente con lo schiacciapatate o una forchetta.
- In una ciotola, unire la zucca, il Parmigiano Reggiano, un pizzico generoso di noce moscata, gli amaretti sbriciolati (se graditi per mantenere il profilo classico) e regolare di sale e pepe. Far riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora.
Sfoglia e confezionamento dei tortelli:
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- Impastare la farina con le uova fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
- Stendere la sfoglia sottile al mattarello o con la macchina sfogliatrice.
- Disporre delle noce di ripieno ben distanziate sulla sfoglia, ripiegare la pasta su se stessa e sigillare i bordi facendo uscire l’aria. Ritagliare i tortelli con una rotella dentellata.
Preparazione del condimento sfumato alla IGA:
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- In un’ampia padella, rosolare la pancetta tagliata a listarelle a fuoco medio finché non diventa croccante. Prelevarne metà e tenerla da parte per la guarnizione.
- Nella stessa padella con il fondo della pancetta, aggiungere le castagne lessate sbriciolate e le foglie di salvia.
- Sfumare con circa 10 cl di Italian Grape Ale, lasciando evaporare l’alcol a fiamma vivace per 2 minuti affinché il fondo absorba la vena acida e fruttata della birra. Unire infine il burro e spegnere il fuoco per farlo fondere delicatamente.
Cottura e impiattamento:
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- Lessare i tortelli in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti.
- Scolare i tortelli direttamente nella padella con il condimento, riaccendere il fuoco al minimo e spadellare delicatamente per un minuto incorporando un mestolino d’acqua di cottura per formare una cremina.
- Servire i tortelli caldi nei piatti, completando con la pancetta croccante tenuta da parte, qualche castagna sbriciolata fresca e una spolverata di Parmigiano Reggiano.
- Servire il piatto in accompagnamento alla restante IGA servita a una temperatura di circa 8-10°C in un calice a tulipano.
