Questa ricetta concepita e realizzata dallo chef MINOTTO, ed è stata proposta al pranzo organizzato in occasione della 7° edizione del NONSOLOBIRRA FESTIVAL DELLA BIRRA ARTIGIANALE durante il pranzo CARPE DIEM Atto secondo
PER LA TARTARE:
– 400 gr di carne di puledro (sotto fesa)
– 500ml birra per marinatura (Whinternest Scotch Ale del Lucky Brewes)
– Polvere di luppolo Qb.
– Sale aromatizzato ( Sale; Salvia; Rosmarino; Pepe; Aglio ) Qb.
– Olio extra vergine d’oliva Qb.
PER LA CREMA DI FONDO:
– 100 gr di gallinacci
– 100 gr di finferle
-100 gr di pioppini (lasciati interi per il decoro)
– 200 gr di porcini
– Latte intero Qb.
PER LA GELATINA:
– 0,05 gr Agar Agara
– Birra 250 ml
Procedimento:
Mettete la carne di puledro a marinare per 24 ore, in frigo, nella birra. Andiamo dunque a creare la nostra crema di bosco, mondare e lavare i funghi con cura e tagliarli a pezzetti. Metterli in padella con poco olio extravergine e uno spicchio d’aglio, saltare i funghi e portarli a cottura, regolare di sale e pepe a piacimento e frullare il tutto con il minipinner aggiungendo a filo il latte intero.
Trascorse le 24 ore togliere la carne dal frigo, sciacquatela ed asciugatela per bene, tagliarla quindi a coltello con molta accuratezza, a cubetti piccolissimi. Condire con sale aromatizzato alle erbe a piacere. Per fare la gelatina con l’agar il procedimento è molto semplice: portate ad ebollizione la birra e aggiungete l’agar, fate bollire per qualche minuto. Mettere in un contenitore, un barattolo o in uno stampino e fate raffreddare. Abbiamo così creato la nostra gelatina.
Abbiamo tutto pronto, quindi andiamo ad impiattare. Su un piatto piano, disporre la cremina di funghi sul fondo. Prendere un coppa pasta tondo e diamo forma alla nostra tartare che andrà adagiata sopra la crema. Decorare con qualche pioppino intero saltato in padella, dei mini cubetti di gelatina, spolverizzare leggermente con la polvere di luppolo. Condire con un buon olio extravergine d’oliva, magari nostrano, e servire.
In abbinamento alla tartare è stata utilizzata la Kolsch del birrificio Luppolajo
