Tra i difetti sensoriali più distintivi e indesiderati nella birra, l’aroma di “formaggio” o “piedi” è spesso associato alla presenza di acido isovalerico. Questo composto, appartenente alla famiglia degli acidi grassi volatili, può compromettere il profilo aromatico di una birra, rendendola sgradevole per i consumatori. In questo articolo, analizziamo le cause principali di questo difetto, come riconoscerlo e quali strategie adottare per prevenirlo e correggerlo.
Che Cos’è l’Acido Isovalerico?
L’acido isovalerico (C5H10O2) è un acido grasso che si forma durante la fermentazione o a causa di contaminazioni microbiche. In piccole concentrazioni, può contribuire al bouquet complesso di alcune birre, come le lambic o le birre a fermentazione spontanea. Tuttavia, in eccesso, questo composto genera un odore penetrante e pungente simile a quello del formaggio stagionato o dei calzini usati.
Come riconoscere l’Acido Isovalerico
L’aroma di acido isovalerico si distingue facilmente per il suo carattere lattico e pungente. I descrittori più comuni includono:
- Formaggio stagionato (tipo parmigiano o pecorino)
- Piedi sudati
- Cuoio o pelle
La soglia di percezione varia da persona a persona, ma generalmente è avvertibile già a livelli di 1 mg/L.
Cause principali
- Luppolo vecchio o mal conservato
Il luppolo, se conservato in modo improprio o troppo a lungo, può ossidarsi e sviluppare acido isovalerico. L’ossidazione dei luppoli è una delle cause più frequenti di questo difetto. - Contaminazione microbica
Lieviti selvaggi o batteri come Brettanomyces possono produrre acido isovalerico durante la fermentazione secondaria. - Fermentazione non ottimale
Temperature di fermentazione troppo alte o problemi nella gestione del lievito possono favorire la produzione di composti indesiderati, tra cui l’acido isovalerico. - Problemi nel processo di sanificazione
Attrezzature non adeguatamente sanificate possono ospitare microrganismi responsabili della formazione di acidi grassi volatili.
Come prevenire e correggere il difetto
- Conservazione del luppolo: Conservare il luppolo sottovuoto e a basse temperature (-18°C) per minimizzare l’ossidazione.
- Controllo della fermentazione: Mantenere una temperatura costante e utilizzare lieviti di alta qualità per evitare fermentazioni indesiderate.
- Sanificazione accurata: Assicurarsi che tutta l’attrezzatura sia correttamente pulita e sterilizzata.
- Utilizzo di luppoli freschi: Preferire luppoli freschi e con un basso livello di ossidazione.
Conclusioni
L’acido isovalerico rappresenta una sfida per i birrai, ma con attenzione ai dettagli e alle pratiche di produzione, è possibile prevenirne la comparsa. La consapevolezza di questo difetto e l’adozione di misure preventive garantiranno una birra di qualità, priva di off-flavors indesiderati.
