Questa ricetta concepita e realizzata dallo chef MINOTTO, ed è stata proposta al pranzo organizzato in occasione della 7° edizione del NONSOLOBIRRA FESTIVAL DELLA BIRRA ARTIGIANALE durante il pranzo CARPE DIEM.
Ingredienti:
PER LA PASTA:
– 4 Uova medie
– 350gr Farina 00
– 50gr Farina di trebbie
PER IL CONDIMENTO:
– Mezza zucca stagionata
– Maizena – Latte intero
– 200gr di Irish Black Angus , preferibilmente filetto
– Sale e Pepe Qb.
– 1 Cipolla – 1 Spicchio d’aglio – Olio extravergine d’oliva Qb.
PER IL FONDO:
– 200Gr di burro di malga – Sale fino Qb. – 50gr di Porcini secchi
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa andiamo a preparare il burro di fondo.
Lasciamo il nostro burro ad ammorbidire fuori dal frigo, quanto basta per riuscire a lavorarlo con le mani.
Una volta raggiunta la giusta consistenza andiamo ad aggiungere 2 cucchiaini di sale finissimo e i porcini che avremo prima frullato e polverizzato al mixer.
Impastare e amalgamare per bene con le mani.
Ora che tutti gli elementi sono ben mescolati, ricomponiamo in una ciotola il burro e lasciamolo riposare in frigo: più lo lasciamo riposare più prenderà gusto.
Cominciamo col fare la pasta, che poi dovrà riposare al fresco per qualche ora.
Prendiamo le trebbie e le mettiamo in forno a 50 gradi per qualche ora, giusto il tempo che si secchino.
Una volta secche andiamo al mixer e la polverizziamo, creando una farina. In una spianatoia mescoliamo le 2 farine per bene e disponiamo il tutto a fontana, incorporando poi una a una le uova (io le metto intere).
Impastiamo a mano per bene fino ad ottenere un impasto elastico.
Mettiamo in frigo a riposare per 30-40 minuti coperto da una pellicola.
Finito di riposare fare la pasta, io ho usato la Pastamatic con lo stampo apposito per i gargati.
Disporre la pasta in una teglia con poca farina di semola e lasciar riposare al fresco.
Nel frattempo prendiamo la zucca e la peliamo, tagliandola successivamente a cubetti.
Mettiamola quindi un una padella con la cipolla tagliata fina e uno spicchio d’aglio (che poi andremo a togliere), cuciniamo il tutto finchè la zucca non comincia a sfaldarsi, regoliamo di sale e eventualmente pepe.
Andiamo a frullare il tutto aggiungendo a filo il latte intero e creiamo una cremina.
Per ultima cosa andiamo a scottare leggermente il nostro Angus: prendiamo il filetto e lo scottiamo a griglia rovente salando e pepando.
Fare a cubetti la carne e tenerla al caldo.
Ora possiamo creare il piatto! Posizionare sul piatto una noce del nostro burro aromatizzato.
Cucinare i gargati in abbondante acqua salata e saltarli in padella con la crema di zucca.
Andiamo a mettere i gargati sopra la noce di burro che col calore andrà a sciogliersi, aggiungere la dadolata di Angus e servire!
In abbinamento De Bloem, Belgian special Ale del Birrificio Estense
