I Saltimbocca alla Romana tradizionali utilizzano già la salvia per profumare la carne di vitello; quindi, l’abbinamento con una Witbier / Blanche speziata che utilizza la stessa erba aromatica (o un’aggiunta di salvia in dry-herbing) è un’idea di concordanza aromatica brillante.
La delicatezza del frumento non maltato, l’acidità agrumata (data da scorza d’arancia e coriandolo tipici dello stile) e la nota balsamica della salvia nella birra taglieranno il grasso del burro lasciando il palato fresco ad ogni sorso.
Ingredienti (per 2 persone)
- Fettine di vitello (noce o fesa): 4 sottili (circa 200-250 g)
- Prosciutto crudo dolce: 4 fette
- Salvia fresca: 8 foglie grandi (4 per la carne, 4 per il fondo di cottura)
- Burro: 30 g
- Birra Blanche speziata alla salvia: 80 ml (per sfumare)
- Farina 00: q.b.
- Olio EVO, Sale e Pepe nero: q.b.
Preparazione (10 minuti)
- Assemblaggio: Adagia su ogni fettina di vitello una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia al centro. Fissa tutto con uno stuzzicadenti a punto da cucito.
- Infarinatura: Passa nella farina solo il lato inferiore della carne (quello senza prosciutto), scuotendo l’eccesso.
- Cottura rapida: In una padella capiente sciogli 20 g di burro con un filo d’olio EVO. Quando è ben calda, adagia i saltimbocca dal lato infarinato e cuoci per 1-2 minuti a fiamma viva.
- Sfumatura con la Blanche: Salata leggermente solo la base (il prosciutto è già sapido) e sfuma versando gli 80 ml di Blanche. Lascia evaporare la parte alcolica per 1 minuto.
- Estrazione e salsa: Togli i saltimbocca e mettili nel piatto. Nella padella con il fondo di cottura aggiungi i 10 g di burro rimasti, le altre 4 foglie di salvia spezzettate a mano e un cucchiaio d’acqua. Agita la padella per 30 secondi a fuoco vivo per formare l’emulsione.
- Servizio: Nappa la carne con la cremina alla Blanche e salvia e servi subito.
Perché questo abbinamento:
- Concordanza Aromatica (Salvia su Salvia): La foglia di salvia fresca sulla carne trova il suo specchio perfetto nelle note erbacee/balsamiche presenti nella Blanche.
- Il Bilanciamento Agrumato: La componente di frumento e la speziatura tipica della Blanche (coriandolo/buccia d’arancia) apportano una sferzata di acidità pulita che pulisce la bocca dalla ricchezza del burro fondente.
- Sgrassamento Delicato: L’effetto effervescente della birra e il basso tenore alcolico mantengono l’abbinamento leggero e non prevaricano la fibra delicata della carne di vitello.
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