Nicola Negretto: Dal Cuore della Cucina all’Anima della Birra; Un Viaggio Appassionato tra Sapori e Fermenti

Nicola Negretto - Bob's Brewery

Ciao Nicola! Sono entusiasta di conoscerti meglio e di poter raccontare la tua storia ai nostri lettori. Vuoi condividere un po’ di te con noi?

Nicola Negretto

Nella vita di tutti i giorni sono un cuoco, che ama il proprio lavoro. Negli anni Sono arrivato ad essere quello che volevo ovvero il responsabile di un’intera brigata di cucina ma non per questo smetto di aggiornarmi e studiare per proporre una cucina al passo con i tempi.

Sono una persona a cui piace trasformare e produrre con le proprie mani ,che ha bisogno di imparare qualcosa di nuovo ogni giorno ecco perché cucina e homebrewing mi appassionano ,sia da una parte che dall’altra sotto c’è un mondo da continuare a scoprire e sperimentare.

Quando è scaturita in te la passione per l’homebrewing?

 Il primo kit è stato preso ancora nel 1996…da allora fino al 2.008-2010 circa qualche barattolo di malto all’anno andava in bottiglia sotto forma di “similbirra”, la facevo non tanto per la bontà del prodotto finito ma più per dire ,l’ho fatta io!!….. poi un po’ il tempo libero che mancava con un lavoro sempre più frenetico, un po’ arriva una figlia e il tempo è ancora meno, non per ultimi gli scarsi risultati stessi è stata accantonata la poca attrezzatura che avevo tutto cantina. Nel 2020arriva il covid e come tutti mi ritrovo a passare da una vita sempre di corsa a non saper cosa fare per occupare il tempo senza poter uscire di casa….Trovo in garage un barattolo di malto pronto Pils della John Bull scaduto da qualche anno, ci feci lo stesso la birra più per passare il tempo che altro, e ricordo che nel mentre scaldavo la poca  acqua che serve per diluire inizialmente il malto mi sono chiesto: ”Ma che sia difficile fare la birra con l’orzo in casa?”…finii la cotta e la sera stessa aprii internet sul telefono e digitai “fare la birra in casa”.

In quel momento mi si aprì un mondo nuovo !!!! Letti i primi 4-5 siti/forum che trattano l’argomento presi subito un libro in formato kindle per averlo disponibile nel più breve tempo possibile e in due tre ore era già finito. L’attrezzatura che mi serviva ce la avevo già a disposizioni: pentola, mestolo, fornello erano già parte del mio lavoro, densimetro, termometro, fermentatore, gorgogliatore, tubi ecc. erano in cantina…. accroccai un fusto con un coperchio forato per fare sparge e ordinai orzo luppolo e lievito dagli store on line. Da li poco alla volta sono arrivato upgrade dopo upgrade con le mie mani ad avere un impianto tre tini a caduta nel soggiorno di casa mia quasi pianta stabile.

Qual è lo stile di birra che preferisci produrre?

Per ora sto cercando di riprodurre gli stili in purezza per prendere dimestichezza con le basi, tra quelle che ho prodotto finora direi che quella che mi ha dato più soddisfazione è stata la Kölsch, una birra fatta per la prima volta la primavera scorsa ,riprodotta già 3 volte per cercare di trovare la quadratura giusta e che mi da soddisfazione anche berla.

Raccontaci della tua attrezzatura?

Per quel che riguarda la fase calda della birra ho un impianto tre tini a caduta dalla capacità di 50 lt interamente auto costruito, dal trespolo che sorregge i fornelloni all’agitatore del tino di mash fatto con un misero ma funzionale motorino dei tergicristalli preso allo sfasciacarrozze. Due pentoloni da 60 litri fanno la fase di mash e successivamente il boil, mentre per lo sparge è dedicata quella che è stata la prima pentola da 30 lt acquistata per fare birra.

L’impianto mi permette di fare cotte da 25lt o da 50lt senza problemi, a volte faccio cotta da 50 lt e divido poi in due batch da 25 per provare luppoli o lieviti diversi sulla stessa base oppure per fare qualche aggiunta mantenendo una parte di base neutra.

Per la parte fredda, lavoro con dei fermentatori allrounder da 30 lt e da 60lt per la fermentazione, trasferisco in Cornelius Keg per l’affinamento ed eventuale carbonazione per poi andare in bottiglia in contropressione.

Il mio impianto da quando è partito ad ora….

Fai parte di un gruppo, associazione di appassionati HB?

Si, sono socio da quasi 2 anni della Brasseria Veneta, gruppo conosciuto un paio di anni fa che io considero come una piccola enciclopedia dell’homebrewing, quando hai bisogno di qualche chiarimento o qualche consiglio chiedi e qualcuno ti apre gli occhi, presidente in primis.

Come ti sei preparato/a (corsi, autodidatta….)?

Quello che faccio io è tutto fatto da autodidatta, acquistando e leggendo libri, ascoltando podcast dedicati a questo bel mondo, provando, sperimentando e magari sbagliando…qualche cotta è andata anche nel lavandino ma fa parte del gioco.

Purtroppo i corsi son fatti per la maggior parte le sere durante la settimana o il fine settimana, momenti che ahimè il mio lavoro non mi permette di seguire. Un forte aiuto l’ho trovato nell’ultimo anno con il gruppo della Brasseria Veneta con eventuali corsi che organizzano in serate in cui io riesco a partecipare.

Raccontaci la tua prima cotta.

La mia prima cotta mi ci è voluto un po’ di tempo prepararla, leggevo e rileggevo il libro in ogni passaggio, intanto smontai lamia macchina per tirare la pasta rigando tutti i rulli per crearmi il mio mulino, con tanto di tramoggia piegando e rivettando qualche lamierino trovato qua e la in garage. Avevo già in casa una pentola di alluminio da 17-18 litri che usai per fare il mash ,mentre per l’acqua di sparge presi altre due pentole più piccole che avevo nel cassetto…per fare lo sparge forai un bidone di plastica e ci aggiunsi un rubinetto di quelli dei fermentatori in plastica, all’interno con la maglia di acciaio di un tubo da idraulica, un bullone, un portagomma recuperato da qualche parte e delle fascette feci il mio filtro bazooka.

Il bidone debitamente pulito e sanificato era tutto un accrocchio ma funzionava!!!! trovai in rete del luppolo in coni e del lievito, ma l’orzo no…volevo che la mia birra fosse fatta con orzo maltato da me. La mia prima cotta è sta fatta con orzo recuperato in un mulino della zona ,credo polistico addirittura. Mi ero documentato anche su come poterlo maltare per cui ci provai. Tutto pronto!!! Si parte, macino l’orzo maltato e asciugato come mi sembrava meglio, porto l’acqua in temperatura e verso l’orzo….mestolo in una mano e termometro nell’altra per più di un ora ho continuato a girare l’infuso e accendere e spegnere in fornello per controllare la temperatura nei vari step. Finito il mash trasferisco tutto il mosto nel bidone di plastica organizzato per fare lo sparge, lascio riposare una decina di minuti nel frattempo lavo la pentola che mi sarebbe servita per far bollire il mosto.

Apro il rubinetto del bidone e parte lo sparge, una, due caraffe del primo mosto sono ritornate nel mosto che usciva sempre più limpido, non ci credevo, “ma allora è vero” pensai…via sempre più convinto. Filtrato tutto il mosto rimisi la pentola sul fornello di casa e via con la luppolatura, finito di bollire raffreddai il tutto con una serpentina fatta con un tubo cromato recuperato in un brico, misi il mosto in fermentatore presi la OG , giù il lievito e sigillai tutto aspettando un segnale di fermentazione. La temperatura era sui 22-23 gradi in casa per cui il giorno dopo con mio stupore il gorgogliatore già borbottava. Fu una produzione lunga ma la soddisfazione di aver fatto una birra dall’inizio con ingredienti veri e con le mie mani era troppo grande ,a prescindere dal risultato finale. 8-10 giorni per la fermentazione, priming e via in bottiglia….tempo 2 settimane  avevo la mia prima birra nel bicchiere, non mi sembrava vero!!!!

L’ho battezzata “Primo Tentativo”. Da li è stato tutto un upgrade dell’impianto e un cercare di migliorare di volta in volta la qualità della birra finita.

Hai mai partecipato a concorsi? Se si con quali risultati?

Per ora ho mandato delle birre in concorso alle ultime due edizioni del Wide Open di Brasseria Veneta, non tanto per la classifica ma più per avere un feedback da persone più competenti di me in materia. All’ultima edizione la Kölsch che ho inviato si è posizionata al nono posto su quasi un centinaio di birre, questo è stato il miglior risultato che ho avuto.

La tua birra ideale, come deve essere?

Fino a qualche anno fa la mia risposta sarebbe stata, una bionda ,fresca, di facile beva senza troppe aggiunte.. ora invece sto aprendo la visione a 360 gradi su questo immenso mondo della birra, sto cercando di assaggiare tutto per capire anche come replicare. Non ho al momento una birra ideale, mi sto divertendo però a giocare con gli abbinamenti birra- cibo, cerco piuttosto di trovare la birra ideale da bere con una determinata pietanza.

Birre nel fermentatore?

In fermentatore una Munich Helles a fine fermentazione, qualche giorno ancora e trasferirò in Keg per fare la lagerizzazione, al fresco invece in una damigiana c’è una IGA Wild lavorata con lieviti indigeni di vinacce appena svinate dalla fermentazione di uva Merlot, questa è tutta un esperimento, non so cosa ne uscirà….ma dovrò aspettare la fine dell’estate per sapere che cosa ne sarà.

C’è una birra che vorresti tanto produrre? Se si perché non l’hai mai prodotta?

Si vorrei produrre un bel Barley Wine o comunque una birra importante, vorrei avere sullo scaffale una birra da aprire nelle occasioni speciali, magari a fine pasto per chiudere un pranzo con un “Wow”. Ci sto studiando ora qualcosa per vedere come farla, finora non avrei avuto il posto per farla maturare al fresco in estate, ora ho recuperato un frigorifero a vetrina da adibite a cantinetta per cui via libera.

Ultimamente il mondo HB si sta molto evolvendo, sfornando grazie scuole, corsi una miriade di “birrai”, cosa ne pensi a riguardo?

Birrai è una parola grossa ….non credo che gli homebrewer abbiano penalizzato molto il mercato craft se intendi questo….piuttosto credo che sia stato da stimolo per i birrifici veri e propri a migliorare la propria qualità viste le capacità di certi homebrewer . Negli ultimi anni la birra artigianale ha preso piede  rispetto ad una decina di anni fa….forse anche i corsi di degustazione o le visite guidate dei birrifici hanno fatto la loro parte facendo capire ai consumatori il valore dell’artigianalità ,mai pagata abbastanza, e hanno dato coscienza di cosa trovano in un bicchiere di birra buona

Tu; hai mai pensato di trasformare la tua passione in un lavoro?

Si più di una volta….mai dire mai

Sogni nel cassetto?

Una Brasseria….un impiantino sufficiente a soddisfare i bisogni di birra del locale, piatti in abbinamento e piatti con birra come ingrediente….il nome? ”Bob’s Brewery”….Bob era il soprannome che mi avevano accollato i miei amici nella meta degli anni ‘90 quando tutto questo ebbe inizio….  E Nome che per ora ,intanto per gioco, ho voluto intitolare la mia piccola attività brassicola.

Parlando di professionisti: qual è secondo te il miglior birrificio per qualità italiano

Su questa domanda mi cogli un po’ impreparato, non mi sono ancora fatto un idea a livello Nazionale ,sto allargando ora l’assaggio di birre oltre la nostra provincia  che senza dubbio ha qualche bella proposta…senza andar tanto distante comunque un birrificio che mi piace quello che propone è la ”Busa dei Briganti” di Cinto.

Grazie Nicola di cuore per l’opportunità di condividere la tua storia e la tua passione con me e con i lettori di Nonsolobirra.net. È davvero un piacere poter ascoltare i dettagli del tuo percorso nella cucina e nell’homebrewing. 

Informazioni su Stefano Gasparini 625 Articoli
Stefano è un appassionato di birra artigianale italiana da molti anni e ha dato concretezza alla sua passione nel 2008 con la creazione di NONSOLOBIRRA.NET, un portale che mira a far conoscere al pubblico il mondo della birra artigianale italiana attraverso recensioni, degustazioni e relazioni con i produttori. Stefano ha collaborato con la Guida ai Locali Birrai MOBI ed è stato presidente della Confraternita della Birra Artigianale. È anche il fondatore del gruppo Nonsolobirra Homebrewers e organizzatore del Nonsolobirra festival dal 2011. In sintesi, Stefano è un appassionato di birra che ha dedicato gran parte della sua vita a far conoscere e promuovere la birra artigianale italiana.