Il progetto Sieman — che in dialetto veneto significa “sei mani” — è una delle realtà più affascinanti e rigorose del panorama brassicolo e vitivinicolo italiano. Situata nel cuore dei Colli Berici, l’azienda agricola guidata dai tre fratelli rappresenta un modello virtuoso di come la passione per la terra possa evolversi in una struttura professionale complessa, dove birra a fermentazione spontanea e vino d’autore convivono in perfetta sinergia.
Abbiamo scambiato quattro chiacchiere con loro per farci raccontare la loro filosofia, il loro metodo analitico e la visione del futuro.
“Siemàn” significa sei mani. Come si sono divise le competenze tra voi tre fratelli nel passaggio da una passione condivisa per la terra a una realtà professionale così strutturata?
Inizialmente le competenze sono state suddivise in base alle skills che ognuno di noi già possedeva dalla precedente vita lavorativa (per esempio io, oltre ad essere il birraio dell’azienda, mi sono occupato sin da subito della parte amministrativo-fiscale e finanziaria). Poi, con il passare degli anni, abbiamo fatto in modo di assecondare il più possibile le nostre singole preferenze e le naturali inclinazioni di ognuno. Così, un fratello si è concentrato di più sugli aspetti di cantina, un altro maggiormente sulla gestione agraria dei vigneti. Il tutto è avvenuto gradualmente, senza forzature e nel rispetto reciproco. Questo anche perché per noi l’avvio di questa azienda non è stato solo una scelta di business, ma anche di vita.
Spesso il confine tra la vostra cantina e il vostro birrificio sembra molto sottile. In che modo il lavoro in vigna influenza quotidianamente le vostre scelte in sala cottura e in bottaia?
Abbiamo scelto sin dalle origini di dedicarci alle fermentazioni spontanee non solo per “legarci” alla cantina, ma anche per seguire il naturale andamento delle stagioni. L’inverno è un periodo più tranquillo sia in cantina sia in vigneto, quindi è ideale per dedicarsi alla produzione del mosto di birra, alla bottaia e alle produzioni con la coolship. La primavera e l’estate, invece, sono stagioni in cui il lavoro in vigneto è preponderante, complesso e faticoso.
Il legame con la cantina è la seconda faccia di questa medaglia. “Contaminare” le birre con la cantina (mosti di vino, uva fresca, vinacce fresche) ci consente di mantenere forte il legame identitario tra i due rami d’azienda. Produciamo birre con vari frutti, ma l’uva, in tutte le sue forme, è ovviamente la nostra impronta.
Avete dichiarato di non utilizzare controllo tecnologico del processo. Qual è la sfida più grande nel mantenere una costanza qualitativa affidandosi esclusivamente ai ritmi della natura e dei lieviti indigeni?
Ti correggo parzialmente: “senza forzature” non significa non intervenire e lasciare tutto al caso. L’aspetto tecnologico c’è sempre. Non inoculiamo lieviti, non filtriamo, non usiamo puree o altre forme “facili” di aggiunte, ma misuriamo e monitoriamo il nostro lavoro: il pH, le temperature in bottaia, gli assaggi periodici, le plurime analisi di laboratorio.
Le fermentazioni spontanee non sono birre fatte a caso: il processo è estremamente monitorato. Semplicemente non operiamo correzioni, ma lavoriamo con criterio per evitare e prevenire problemi, limitando al massimo le possibili derive organolettiche (como l’acidità acetica o l’ossidazione).
La vostra produzione di birre a fermentazione spontanea è legata al freddo invernale. Come gestite l’attesa e il rischio intrinseco di questo metodo tradizionale?
È tutto legato al regolare e fisiologico andamento della nostra struttura. Siamo un’azienda agricola, quindi seguire le stagioni è semplicemente il nostro lavoro.
La maturazione in legno è il cuore pulsante delle vostre birre. Potreste descriverci come scegliete le botti e come queste diventano “strumenti” per plasmare il carattere delle vostre creature?
Le botti sono tutte ex-vino da 500 litri: gran parte arrivano dalla nostra cantina, altre da cantine di colleghi vignaioli che conosciamo molto bene. Ad ogni svuotamento operiamo un lavaggio con acqua ad altissima temperatura con un’attrezzatura specifica per igienizzare la superficie interna del legno e ridurre la carica microbica.
Non facciamo metodo Solera e non lasciamo mai le botti “sporche” dalla birra precedente: laviamo sempre a fondo tutto ad ogni ciclo, affinché ogni nuovo mosto possa compiere il proprio percorso. Alla fine, ogni botte è diversa dall’altra ed è diversa dal proprio ciclo precedente.
Utilizzate spesso uve autoctone dei Colli Berici (come Tai Rosso o Garganega). Cosa cercate di trasmettere nel bicchiere attraverso l’interazione tra mosto d’orzo e vinacce/mosti d’uva?
La nostra volontà è sempre stata quella di arricchire le birre con i sentori delle nostre uve. Non ci piacciono le birre che “sanno di vino”: cerchiamo sempre che ogni birra fatta con l’uva sappia prima di tutto di birra, ma con aromi e sapori sfaccettati derivanti dai vitigni. L’uva deve ampliare, non coprire.
Accanto alle sour e alle spontanee, producete anche birre di stampo più moderno. Come si inseriscono queste referenze (como le IPA) nel vostro ecosistema produttivo?
Siamo sempre stati amanti delle birre “pulite”: Lager e IPA sono le birre quotidiane anche per noi. Per questo, pur producendo da sempre sour, non abbiamo mai smesso di assaggiare e studiare. Quando è arrivato il momento di iniziare anche quel tipo di produzioni, eravamo pronti. In tutti questi anni non è mai mancato il continuo contatto e lo scambio con altri birrai di cui nutriamo profonda stima personale e professionale; non ci siamo mai isolati dal mondo delle birre “tradizionali”.
Le vostre birre richiedono spesso un approccio consapevole. Quale messaggio vorreste che arrivasse al consumatore che si approccia per la prima volta a una vostra bottiglia?
Cerchiamo sempre di far passare il messaggio che per bere le nostre birre non bisogna essere dei nerd o dei sommelier: è tutta una questione di gusti e di sensibilità personali. Noi spieghiamo come lavoriamo, cosa facciamo e perché queste birre presentano determinati aspetti organolettici, cercando di stimolare la curiosità. Poi è sempre la soggettività a decidere. Abbiamo sempre trovato ridicolo il concetto di “se non ti piace il sour non capisci niente di birra”: è una sciocchezza enorme.
Avete riqualificato una collina semi-abbandonata. Come pensate che il vostro lavoro possa contribuire a preservare il paesaggio e la biodiversità dei Colli Berici?
Coltiviamo i vigneti con metodo biologico molto spinto, facciamo analisi chimiche periodiche, ricaviamo energia da fonti rinnovabili e ottimizziamo le lavorazioni meccaniche per ridurre al minimo gli interventi con i trattori. Per noi fare agricoltura significa armonizzarsi con il territorio, non piegarlo alla nostra comodità. Rinunciamo volentieri a tempo libero ed efficienze economiche immediate per mantenere questo standard: per noi non esiste un approccio differente.
Di recente avete ristrutturato la casa limitrofa alla cantina per creare un luogo di racconto. Qual è l’importanza di far vivere fisicamente il territorio ai vostri estimatori?
Chi visita la nostra azienda rimane sempre piacevolmente colpito: vedere con i propri occhi il contesto è completamente diverso dal leggere un articolo. Purtroppo al momento non siamo ancora nelle condizioni di aprire una taproom con accoglienza fissa, ma sicuramente per il futuro punteremo moltissimo sulla ricezione e sul contatto diretto.
Nel mondo delle fermentazioni spontanee, l’errore è spesso un maestro. C’è stato un momento nel vostro percorso in cui un “imprevisto” vi ha spinti verso una strada inaspettata?
Più che di errori, parlerei di sperimentazione scientifica. Le birre “sbagliate”, cioè con difetti evidenti, vengono banalmente buttate via (cosa che fortunatamente ci succede di rado).
Per le altre produzioni utilizziamo un approccio a step: facciamo un’aggiunta in quantità limitate, assaggiamo e valutiamo se incrementare. Birre come la Berry Hills o la Istà Rose sono nate da una piccola quantità iniziale di uva e si sono poi evolute con frutta o luppolatura a freddo. È un approccio analitico, quasi scientifico.
Dopo il lavoro di consolidamento degli ultimi anni, quali sono i prossimi orizzonti che vi vedono coinvolti?
Stiamo lavorando molto sulla sinergia dell’intera azienda e sull’adattamento al cambiamento climatico, che sta impattando in modo reale sui vigneti e sulla produzione. Stiamo affinando continuamente gli equilibri tra il ramo birra e il ramo vino.
Inoltre, investiremo tempo, idee e risorse sul progetto dell’accoglienza per completare e chiudere il cerchio della nostra realtà agricola.
Raccontare la realtà di Sieman significa immergersi in una dimensione dove rigore analitico, rispetto per i tempi naturali e profondo attaccamento al territorio convivono in perfetta sintonia. La chiarezza e la trasparenza con cui i tre fratelli affrontano ogni fase della loro produzione — dalla vigna alla bottaia, passando per il monitoraggio costante in laboratorio — dimostrano come la birra artigianale di qualità non sia il frutto del caso, bensì di una visione consapevole e senza scorciatoie.
Ringrazio calorosamente il team di Sieman per la disponibilità, il tempo dedicato e per aver condiviso con noi di Nonsolobirra una filosofia lavorativa e umana che arricchisce profondamente la cultura brassicola e vitivinicola del nostro Paese.
