Birrone, progetto 2023: La decozione

Khe Bock - 12° - Brauch by Birrificio Birrone

Il progetto didattico culturale del 2023 firmato Birrone parla di “decozione”. Tecnica produttiva antica di secoli, dettato dalla scarsità di tecnologia dell’epoca, è ancora così attuale in alcune zone del centro Europa da farlo percepire come l’unico modo di brassaggio possibile.

La decozione nasce come alternativa alla tecnica dell’infusione, in cui nei diversi step di temperatura voluti dal birraio si convertono gli amidi in zuccheri semplici che serviranno poi ad agevolare il lavoro del lievito in fermentazione. Ogni passaggio termico corrisponde ad una funzione enzimatica, per cui proteasi, estrazione di beta amilasi e alfa amilasi, solo per citare le principali, fino ai 78°C del mashout.

In zone dove la disponibilità tecnologica era scarsa, il birraio doveva ingegnarsi con metodi empirici per ottenere comunque lo stesso risultato e si è inventato la decozione. L’unico elemento di certezza era dato dall’ebollizione. Per cui portava il mash a circa 50°C e ne metteva una parte in un mashtun.

Il rimanente impasto veniva appunto bollito, creando composti di Maillard (riccamente aromatici) e melanoidine (sostanze di colore marrone insapori). Rimanendo comunque una sostanza zuccherina che ad alte temperature tende a caramellizzare, il mosto poi risulterà più scuro e più aromatico rispetto all’utilizzo di un classico mash ad infusione. Una seconda conseguenza è anche una leggera estrazione tanninica. Diventa perciò fondamentale per il birraio decidere quanto lunga deve essere questa sosta. Se è troppo corta non si raggiunge l’esaltazione del malto sperata, se è troppo lunga si esagera con la stessa e con l’estrazione tanninica, rovinando il risultato. Ancora oggi, nelle succitate aree geografiche, possiamo notare una scarsa sensibilità rispetto a questo elemento fondamentale per l’equilibrio di un’ottima birra.

Figlie del progetto didattico culturale 2023 di Birrone, le prime tre referenze, proposte in anteprima al Beer&Food Attraction, sono birre fortemente volute dal birraio Simone dal Cortivo, a seguito de suoi numerosi viaggi in terra teutonica.

Il percorso degustativo segue una trama in crescendo. La Czech Keller 12 (il 12 sta per il grado plato), brassata con un unico grande obbiettivo: diventare  esempio perfetto di riferimento di comprendere quale possa essere il massimo risultato ottenibile dalla decozione. E’ un’incantevole esaltazione del malto che sprigiona profumi a tratti  mielosi e in parte biscotto-elegante. E’ una birra ricca, scorrevole in bocca, pulita e fragrante. La luppolatura nobile (Saaz ceco) si esprime in tutta la sua fragranza marginalmente, bilanciando la dolcezza del malto. In ogni caso, la birra è complessa ed equilibrata, perfetta per essere una birra didattica, ma anche incredibilmente beverina.

Khe Bock, altra decozione e altro ambizioso obbiettivo: nascondere il percepito alcoolico di questa Keller Heller Bock (6%vol). “Per essere Heller (chiara) Bock, deve sviluppare in armonia la parte maltata. Per essere Keller deve essere fresca e facile da bere. Per essere la Khe Bock deve essere incredibilmente ammaliante e suadente”. Per raggiungere questo ambizioso obbiettivo, si è impiegata la tecnica della tripla decozione, brassando una birra elegante, meno ruvida della sorella 12 dove si percepiscono note di crosta di pane bianco. La bevuta è snella, equilibrata e pulita, l’apporto del luppolo (Hallertau e Milttelfruh) bilancia e pulisce il palato.

Brauch: Il terzo obbiettivo del birraio sempre più ambizioso è di far bere un’ottima  Rauch agli italiani. Se si va in Franconia talvolta è l’unica birra brassata dal birrificio perché considerata nei secoli unica birra possibile. E quante ne bevono e con quale orgoglio, consapevoli della particolare tipicità. Il nome della Brauch è evocativo e rispettoso di tale centenaria tradizione: brau è il suffisso tedesco per Birra. Per far comprendere ai palati italiani questa decozione così affascinante, è stata prodotta in stile Birrone – LA birra da bere. Decozione elegante e affumicatura pulita e presente, ma non predominante.

All’olfatto si percepisce un aroma affumicato elegante e molto discreto, note che si ritrovano al palato, l’affumicatura discreta si amalgama con le note di cereali. La bevuta prosegue pulita e corta, con estrema eleganza, che richiama velocemente la seconda e terza sorsata.

Ringrazio Simone per avermi reso partecipe di questo affascinante e ambizioso progetto, che mira a far conoscere questa tecnica di produzione.

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Informazioni su Stefano Gasparini 648 Articoli
Stefano è un appassionato di birra artigianale italiana da molti anni e ha dato concretezza alla sua passione nel 2008 con la creazione di NONSOLOBIRRA.NET, un portale che mira a far conoscere al pubblico il mondo della birra artigianale italiana attraverso recensioni, degustazioni e relazioni con i produttori. Stefano ha collaborato con la Guida ai Locali Birrai MOBI ed è stato presidente della Confraternita della Birra Artigianale. È anche il fondatore del gruppo Nonsolobirra Homebrewers e organizzatore del Nonsolobirra festival dal 2011. In sintesi, Stefano è un appassionato di birra che ha dedicato gran parte della sua vita a far conoscere e promuovere la birra artigianale italiana.