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Bionoc’ Accademy; Cereali e il Malto

24 Aprile 2020 Redazione Rubriche Commenti disabilitati

Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, ecco la quinta lezione, oggi parliamo dell’ingrediente chiave per ottenere la birra ossia il cereale.

Se l’acqua è l’unico ingrediente capace, con la sua unicità di caratterizzare il gusto di una birra, i cereali sono il mezzo con cui tutto questo viene creato.

Il nome latino della birra era cerevisia, nome che tra l’altro si trova ancora nella lingua spagnola (cerveza) e portoghese (cerveja). Questo nome deriva direttamente da Cerere, dea latina della fertilità, guarda caso rappresentata nella tradizione con una corona di spighe sul capo e un cesto pieno di grano. (la parola stessa cereale ne porta ancora la radice).

Capirai già da questo come siano importanti i cereali nella produzione della birra, senza di essi, la nostra amata bevanda non potrebbe esistere.

Data la grande quantità di informazioni che questo tema necessita di trattare, ho deciso di dividere in due la lezione altrimenti ho paura che potrebbe diventare tutto troppo lungo e noioso.

Detto questo, ecco cosa vedremo in questa lezione:

Quali cereali si usano
Cosa è il malto d’orzo e come lo si produce

Nella prossima lezione parleremo di:

Come si usano i cereali nella birra
Il loro ruolo nel colore, gusto ed aroma.

Quindi, partiamo subito!

Tecnicamente la birra può essere prodotta con qualsiasi cereale esistente sulla terra: orzo, frumento, farro, segale… La lista è lunga.

Ogni cereale ha le sue caratteristiche, dona alla birra dei gusti e degli aromi particolari, sfumature che solitamente si trovano anche in altri prodotti, come pane o pasta, prodotti con essi.

In birrificio nel tempo noi ci siamo sbizzarriti a produrre birre, talvolta sperimentali con molti di questi. Mi viene da pensare alla sensazione di crema che ti lascia la segale, piuttosto che alla croccantezza unita ad una certa acidità che lascia il farro.

Un cereale in particolare però, da sempre, la fa da padrone nella produzione della birra, stiamo parlando dell’orzo.

Da sempre considerato un cereale povero, non ha mai avuto un grande successo nell’arte pianificatoria a causa della scarsa capacità lievitante delle farine che si ottengono da esso (da questo punto di vista è il frumento a farla da padrone).

Già gli antichi babilonesi però lo utilizzavano per produrre la loro birra, parliamo del 4000 avanti Cristo. Capirai quindi come questo cereale ci accompagni da qualche millennio, ed il motivo per cui poi sia diventato indispensabile, specialmente a livello di tradizione.

Ma è a partire dal medioevo che il nostro orzo la ha fatta definitivamente da padrone nella produzione della birra.

Siamo in Germania ed è il 1516. Già a quel tempo i tedeschi consumavano grandi quantità di birra, amavano in particolare le birre prodotte con il frumento (le moderne weissbier). Il motivo è presto spiegato, il frumento è molto gustoso, conferisce alla birra pienezza ed inoltre è molto nutriente, il che ai tempi non guastava.

In quell’anno però successe una cosa che avrebbe cambiato la storia della birra tedesca e anche un po di quella mondiale.

In Germania ci fu una carestia che portò ad avere una scarsità di cereali.

Il largo consumo di frumento per l’uso birrario mise in crisi il settore della panificazione, i tedeschi preferivano bere birra piuttosto che mettere il pane in tavola.

Guglielmo IV di Baviera decise di regolamentare questa situazione emanando quella che è considerata la più antica regolamentazione del settore igienico-alimentare, sappi che ancora al giorno d’oggi, molti birrai tedeschi si attengono ad essa.

Stiamo parlando del Rheinheitsgebot, l’editto di purezza della birra.

Questa legge stabiliva che la birra potesse essere prodotta con soli 3 ingredienti: l’acqua, il malto d’orzo ed il luppolo.

Il lievito mancava perché, come abbiamo visto nelle scorse lezioni sarebbe stato scoperto qualche secolo dopo.

Da quel momento in poi, l’orzo sarebbe diventato il cereale principe nella produzione della birra.

Ma vediamo nel dettaglio cosa serve per poter usare i cereali, e specialmente l’orzo nella produzione della birra.

Noi birrai, se usassimo l’orzo tale e quale a come viene raccolto, ci troveremmo davanti ad un grosso problema: quel cereale è praticamente inutilizzabile.

Di quei bei chicchi color oro, noi utilizziamo l’interno. Si tratta dell’amido che, come vedremo, durante il processo di cottura sarà trasformato in zucchero.

Il problema si pone perché quell’amido, nel chicco appena raccolto, non può essere estratto, è infatti legato in maniera molto stretta a delle catene di proteine che lo rendono non solubile, non può quindi sciogliersi nell’acqua.

L’amido è nutrimento per la pianta. serve per far partire la vita, è la riserva di energia che la natura mette all’interno del chicco, seme per una nuova vita, per far si che la nuova pianta possa iniziare il processo di germinazione e crescita.

Ed è la pianta stessa che, iniziando la sua vita, libera l’amido per poterlo utilizzare.

Ecco che l’uomo ha imparato ad approfittare di questo, con il nome di maltazione l’uomo ha definito proprio quel processo che prevede la liberazione dell’amido contenuto nel chicco da parte della pianta.

Quindi, ecco cosa accade. L’orzo appena raccolto dal campo viene messo in acqua e vengono create le condizioni ideali per far si che la pianta inizia crescere.

Appena le prime radici iniziano a crescere (come vedi nella foto qua affianco), il tutto viene interrotto, ponendo il cereale in forni che eliminano l’acqua.

Ecco che finalmente abbiamo il malto d’orzo!

Il chicco esternamente risulta uguale, non cambia aspetto, ma dentro la storia è tutta diversa. Anche il gusto cambia, se prima il chicco si presenta “insipido”, dopo la maltazione sara fragrante e leggermente dolce.

Un’ultima cosa, molto importante.

Quando il maestro maltatore passa alla fase di essicazione, la temperatura ha un ruolo importante. Più alta sarà la temperatura, più ci sarà un cambiamento di colore nel chicco. Ad alte temperature, sopra ai 100° centigradi, parleremo di tostatura. Qua sotto ti metto un’altra foto, questi sono alcuni dei malti che usiamo noi in birrificio, riesci a distinguere i vari colori?

Ovviamente non è solo colore, la temperatura cambia il gusto, malti molto tostati avranno gusti molto simili al caffè ed al cioccolato. Lascio a te immaginare per cosa vengono utilizzati.

Il mio lavoro sarà quello di mescolare vari tipi di malto, per creare la ricetta, ma questo lo vedremo nella lezione di domani in cui ti spiego come si usano i cereali nella birra.

Intanto mi fermo qua, alla prossima lezione.

Alla salute! Nicola