Solitamente sono molto contrario ad utilizzare ingredienti “strani” dentro le mie birre.
Mi sembra sempre di forzare un prodotto, che fa della semplicità dei suoi ingredienti un punto di forza, a diventare qualcosa di diverso.
Insomma mi sembra di snaturare il concetto di birra.
Qualcuno mi accusa di essere troppo Fondamentalista a volte (ed effettivamente lo sono), qualcun’altro di essere un birraio un filo troppo tedesco come concetto produttivo (i birrai tedeschi ti guardano male se usi ingredienti particolari nelle tue birre)
Ma in realtà non è così, senza mai voler superare certi limiti, mi sono sempre divertito molto a sperimentare, a provare nuove tecniche e nuove aromatizzazioni.
Però ho i miei tempi, mi piace analizzare l’ingrediente di turno e pensare bene a come utilizzarlo.
Deve essere per prima cosa rispettato e poi valorizzato al massimo, insomma, si deve sentire bene quando si beve la birra.
Ecco perché ci ho messo un po a convincermi a produrre la birra di cui ti voglio parlare oggi.
Si tratta della Miss Liken, la birra che sa di bosco.
Qualche anno fa, sinceramente non ricordo quanti, Fabio in uno dei suoi giri a trovare i nostri clienti, si imbatte in Alessandro Gilmozzi, premiato chef del ristorante El Molin di Cavalese (TN).
Il suo ristorante è molto famoso per gli amanti della cucina gourmet, è insignito della stella Michelin ed è segnalato in tutte le più prestigiose guide.
L’amico Alessandro si è specializzato in un tipo di cucina che utilizza erbe spontanee, frutti ed altri ingredienti che crescono liberamente e naturalmente nel bosco. Andare a mangiare da lui è un’esperienza incredibile, sa stuzzicare le papille gustative con gusti ed aromi che è difficile trovare altrove.
Insomma, in questo incontro, questo chef lancia una proposta a Fabio: perché non produrre una birra che ricordi il bosco e che possa essere abbinata ai suoi piatti?
Fabio accetta e torna da me carico di domande e perplessità.
Io, come ti ho detto, non sono tanto dell’idea che certe birre debbano essere prodotte per forza, spengo un po l’entusiasmo di Fabio ed il progetto per qualche tempo finisce nel cassetto delle cose da fare.
Rimane li finché arriva un nuovo aiutante in birrificio. Anche lui la birra la sa fare molto bene ed è più sprovveduto quando si parla di sperimentare, anche a livelli abbastanza estremi. Sto parlando del mitico Nicola Coppe.
Fabio ne approfitta subito e tira di nuovo fuori il progetto. Lo espone all’altro Nicola che si mette subito al lavoro per sperimentare e trovare un modo per raggiungere il risultato.
Ed è in questo momento che arriva l’idea di utilizzare i licheni.
Dopo una veloce ricerca su internet scopriamo che nessuna birra è mai stata prodotta con questo ingrediente.
Ma cosa è un lichene?
Se sei un frequentatore delle nostre zone e dei nostri boschi potresti averli visti più volte. Si tratta infatti delle “barbe” che crescono sugli alberi. Il simbolo dell’aria pulita.Queste piante infatti assorbono la maggior parte delle sostanze nutritive dall’aria e non vivono in aree inquinate.
L’unico stile di birra che meglio si prestava per il loro utilizzo era quello delle saison, birre contadine di origine belga che da sempre vengono aromatizzate principalmente con aromi cresciuti in loco.
Stile perfetto perché si presenta secco a fine fermentazione e lascia molto spazio a tutte le altre aromatizzazioni.
A quel punto anche io mi sono trovato d’accordo, le prospettive di produrre una birra con un senso c’erano tutte e siamo partiti con la produzione.
Abbiamo mandato Alessandro a raccogliere i licheni, impresa assolutamente difficile in quanto le quantità che ci servono per una produzione minima di 1000 litri sono abbastanza importanti. Se poi aggiungiamo che crescono sugli alberi, ad alta quota nel bosco e spesso in zone difficili da raggiungere, puoi solo immaginare quanto preziosi sono.
Sicuramente però il risultato è stato incredibile, una delle birre che più mi hanno dato soddisfazione nella mia carriera da birraio.
Abbiamo pensato di fare un breve video per spiegarti ancora meglio cosa è questa birra e abbiamo deciso di degustarla in diretta, in modo da farti capire di cosa stiamo parlando, te lo lascio qua sotto!
INFORMAZIONI
BIRRIFICIO BIONOC’
Via delle Giare 45, 38050 Mezzano TN – 
Birrificio Bionoc – 
info@birrificiobionoc.com
329 608 6570
