Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, ecco la terza lezione, oggi parleremo della micro filtrazione, altra pratica usata comunemente dall’industria per trattare le sue birre e che per legge, un birrificio artigianale non può praticare. Di questo argomento avremmo dovuto parlare prima della pastorizzazione, in quanto, nella produzione, avviene prima. Ma ho scelto di usare questo ordine per andare in ordine di importanza.
In cosa consiste la micro filtrazione?
La micro filtrazione consiste nell’eliminare in maniera meccanica (attraverso l’utilizzo di un filtro), tutte le impurità, i lieviti ed i batteri presenti nella birra un attimo prima del confezionamento. Devo dire che in realtà per me questa è una cosa fantastica, il risultato finale è l’ottenimento di una birra limpidissima, molto bella da vedere.
Io per primo, che mi ritengo un esteta, vedere una birra bella limpida mi mette voglia di berla…
Però…
Sfortunatamente questo procedimento non è indolore per la nostra bevanda.
La micro filtrazione viene effettuata come ti dicevo con un procedimento meccanico, la birra viene spinta ad alta pressione attraverso dei filtri (che possono essere di vario genere: membrane, impasti di cellulosa, farine fossili…) i quali separano tutto ciò che il birraio non vuole finisca in bottiglia dal prodotto finito.
Lo stress per il prodotto, come puoi immaginare, è notevole.
Ora analizziamo però il nodo cruciale della questione: questi benedetti filtri, cosa riescono a fermare?
Immaginiamo queste attrezzature come se fossero dei colini, proprio come quelli che usiamo tutti noi in cucina. Un colino solitamente serve a separare delle parti solide che solitamente sono all’interno di un liquido. Ecco, i filtri da birra funzionano esattamente allo stesso modo. Un colino ha dei fori, dai quali passa il liquido. Bene, i fori dei filtri da birra solitamente sono grandi 0,45 micron (traduco: 1 micron equivale a 1 millesimo di millimetro, quindi la misura di questi filtri è di 0,45 millesimi di millimetro. Per darti un’idea di grandezza, i globuli rossi del nostro sangue sono grandi 8 micron). Questa misura riesce a fermare le cellule di qualsiasi batterio che possa esserci all’interno della birra, in primo luogo il lievito.
Bello penserai, e ti do ragione, ma c’è un problema.
Quando noi birrai scriviamo una ricetta, gli ingredienti li scegliamo perché ci diano vari risultati quali: colore, gusto e aromi, amaro… Questi son quelli direttamente percepibili quando si beve la birra. Ma teniamo conto anche di altre componenti, tutte naturali, che hanno vari scopi ma che non si vedono e che sono contenute negli ingredienti che noi usiamo. Sono tutte quelle sostanze che si sciolgono nella birra come ad esempio i polifenoli, degli antiossidanti contenuti nel luppolo che proteggono la birra in modo naturale e che la fanno durare nel tempo.
Bene, prima della micro filtrazione, la birra è una bevanda perfetta ma come si presenta dopo?
Ovviamente cambia, e di molto. Oltre ad essere più limpida, la birra si presenterà più chiara e meno amara, proprio perché questi filtri riescono a fermare anche il colore e le sostanze che danno l’amaro. Si fermano anche i componenti invisibili, quelli che danno la struttura della birra e che la proteggono, un esempio sono proprio i polifenoli di cui ti parlavo. La birra dopo la filtrazione quindi si presenta indifesa, facilmente attaccabile dai vari elementi, come l’ossigeno o i batteri (anche se poi per questi ultimi c’è la pastorizzazione dopo).
E quindi? Come fa la grande industria a far sì che quello che ci arriva nel bicchiere resti nel tempo vagamente bevibile?
È in questo momento che arrivano gli additivi!
Tecnicamente per fare la birra servono solo 4 ingredienti: l’acqua, il malto d’orzo, il luppolo e il lievito. Ma se si vuole alterare il processo, renderlo meno naturale, per poter avere produzioni esasperate, a questi ingredienti va aggiunta la chimica, non quella naturale però, ma quella di sintesi. Ecco allora che la grande industria fa uso di coloranti, antiossidanti, stabilizzanti della schiuma e la lista è decisamente lunga.
Non li troverai mai in etichetta!
Sfortunatamente la legge italiana permette di non dichiarare queste aggiunte in etichetta, non li troverai mai nella lista degli ingredienti. Questo mette in buona luce l’industria anche se non lo merita, e sullo stesso piano me come artigiano che fa le cose per bene.
Mi da fastidio? Parecchio, ma non mi preoccupa.
Il fatto che le mie birre siano sempre leggermente torbide, che lascino un poco di deposito sul fondo della bottiglia, lo vedo come una garanzia che lascio ai miei consumatori. Questa garanzia indica che non c’è micro filtrazione, che non esiste alcuna chimica aggiunta e che la birra è imbottigliata esattamente così com’è nata.
Ricorda, se sull’etichetta della birra trovi la dicitura “non filtrata e non pastorizzata” sai che stai bevendo un prodotto genuino e vero.
A domani con la nuova lezione, inizieremo a vedere quali sono gli ingredienti e come vengono usati.
Alla salute!
Nicola
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