Filetto di maiale cbt glassato alla scubi, con granella di mandorle tostate e punte di aparago bianco in tempura alla Ipils su crema di pane integrale

INGREDIENTI:

  • 1 filetto di maiale da 800/900 gr
  • Birra Helles 0,5 + birra scura
  • Olio evo
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • Qualche foglia di salvia
  • Sale e pepe qb
  • Granella di mandorle tostate
 
Per la Tempura:
  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di Maizena
  • 250 ml di birra freddissima
  • olio di semi di girasole
   
Per la Crema di Pane:
  • 200 gr di pane integrale
  • mezzo litro di brodo
  • 3 rametti di timo
  • 2 scalogni
  • 30 gr di mandorle
  • 30 gr di uvetta
  • olio evo
  • sale e pepe qb
 
Occorrente extra:
  • Roner
  • Sacchetti sottovuoto per alimenti idonei alla cottura(termo-resistenti)
  • Macchina per sottovuoto

PROCEDIMENTO:

Iniziamo col preparare la carne alla cottura, in una ciotola capiente unire 500 ml di birra Helles e 500 ml di acqua fredda, sciogliere all’interno 20 gr di sale e 20 gr di zucchero. Mettere dentro la carne coprendola completamente col liquido e tenerla in frigo per almeno 12 h.

Trascorso questo tempo scolare e asciugare la carne. Dopo averla pepata e salata, imbustarla nel sacchetto per sottovuoto e aggiungere all’interno 2 cucchiaini di olio evo, birra scura, rosmarino, salvia e timo. Procedere quindi al sottovuoto. Lasciarla riposare in frigo per altre 10/12 h. Procediamo quindi alla cottura impostando il Roner a 72° per 1,45h. Una volta raggiunta la temperatura mettiamo la nostra carne sottovuoto nell’acqua. Trascorso il tempo necessario togliere il sacchetto e abbattere in acqua e ghiaccio.

Procediamo quindi a fare la nostra crema di pane. Tagliamo il pane a cubetti e lo tostiamo in padella o in forno, nel frattempo in olio evo mettiamo a soffriggere lo scalogno con la foglioline di timo. Aggiungiamo il pane tostato e saltiamo, sfumare con della birra. Ad alcol completamente evaporato aggiungiamo un po’ per volta il brodo e cuciniamo. Terminata questa operazione mettiamo il composto in un frullatore, aggiungiamo sale, pepe, l’uvetta e le mandorle. Un filino di olio evo ed andiamo a frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare il composto con un colino e la crema è pronta.

Prepariamo la tempura mettendo la farina in una ciotola con la maizena, armiamoci con uno sbattitore elettrico e aggiungendo a filo la birra gelida creiamo la nostra tempura.

Veniamo alla fase finale. Rigeneriamo la carne nel Roner impostandolo a 68° e lasciandola dentro 10 minuti, nel frattempo accendiamo il forno 200°.

Togliamo la carne dal roner, estraiamola dalla busta recuperando i succhi di cottura. Mettiamola in una teglia forno.

Fate rapprendere i succhi di cottura aggiungendo una noce di burro e una punta di maizena, fateli “bruciare” a fuoco sostenuto fino a che non si sente un leggero odore di tostato. Mettete la carne in forno 10 minuti (5 minuti per lato) e nel frattempo in olio bollente friggete le punte di asparago intinte nella tempura.

Togliete la carne e fate delle fette spesse 2/3 cm, intingetele per bene nei succhi di cottura ristretti e passatela nella granella di mandorle tostate.

Servite la carne su letto di crema di pane e decorate con le gustosissime punte di asparago bianco in tempura.

Difficoltà: Difficile Preparazione: Cottura: Dosi per: 4 persone

INFORMAZIONI AGGIUNTIVE:

Roner è che uno strumento di cucina professionale utilizzato per la cottura a bagnomaria dei cibi messi in sottovuoto in speciali buste. … Costituito da una resistenza elettrica ed un termometro, si tratta di uno strumento fondamentale per cucinare pietanze in modo sano.

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Informazioni su Marco Minotto 24 Articoli
Marco Minotto, Food & Craft beer lover, ex professional chef, appassionato di cucina e birra artigianale di qualità.