INGREDIENTI:
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| Per la Tempura: | ||
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| Per la Crema di Pane: | ||
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| Occorrente extra: | ||
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PROCEDIMENTO:
Iniziamo col preparare la carne alla cottura, in una ciotola capiente unire 500 ml di birra Helles e 500 ml di acqua fredda, sciogliere all’interno 20 gr di sale e 20 gr di zucchero. Mettere dentro la carne coprendola completamente col liquido e tenerla in frigo per almeno 12 h.
Trascorso questo tempo scolare e asciugare la carne. Dopo averla pepata e salata, imbustarla nel sacchetto per sottovuoto e aggiungere all’interno 2 cucchiaini di olio evo, birra scura, rosmarino, salvia e timo. Procedere quindi al sottovuoto. Lasciarla riposare in frigo per altre 10/12 h. Procediamo quindi alla cottura impostando il Roner a 72° per 1,45h. Una volta raggiunta la temperatura mettiamo la nostra carne sottovuoto nell’acqua. Trascorso il tempo necessario togliere il sacchetto e abbattere in acqua e ghiaccio.
Procediamo quindi a fare la nostra crema di pane. Tagliamo il pane a cubetti e lo tostiamo in padella o in forno, nel frattempo in olio evo mettiamo a soffriggere lo scalogno con la foglioline di timo. Aggiungiamo il pane tostato e saltiamo, sfumare con della birra. Ad alcol completamente evaporato aggiungiamo un po’ per volta il brodo e cuciniamo. Terminata questa operazione mettiamo il composto in un frullatore, aggiungiamo sale, pepe, l’uvetta e le mandorle. Un filino di olio evo ed andiamo a frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare il composto con un colino e la crema è pronta.
Prepariamo la tempura mettendo la farina in una ciotola con la maizena, armiamoci con uno sbattitore elettrico e aggiungendo a filo la birra gelida creiamo la nostra tempura.
Veniamo alla fase finale. Rigeneriamo la carne nel Roner impostandolo a 68° e lasciandola dentro 10 minuti, nel frattempo accendiamo il forno 200°.
Togliamo la carne dal roner, estraiamola dalla busta recuperando i succhi di cottura. Mettiamola in una teglia forno.
Fate rapprendere i succhi di cottura aggiungendo una noce di burro e una punta di maizena, fateli “bruciare” a fuoco sostenuto fino a che non si sente un leggero odore di tostato. Mettete la carne in forno 10 minuti (5 minuti per lato) e nel frattempo in olio bollente friggete le punte di asparago intinte nella tempura.
Togliete la carne e fate delle fette spesse 2/3 cm, intingetele per bene nei succhi di cottura ristretti e passatela nella granella di mandorle tostate.
Servite la carne su letto di crema di pane e decorate con le gustosissime punte di asparago bianco in tempura.
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| Difficoltà: Difficile | Preparazione: | Cottura: | Dosi per: 4 persone |
INFORMAZIONI AGGIUNTIVE:
Roner è che uno strumento di cucina professionale utilizzato per la cottura a bagnomaria dei cibi messi in sottovuoto in speciali buste. … Costituito da una resistenza elettrica ed un termometro, si tratta di uno strumento fondamentale per cucinare pietanze in modo sano.
