Filetto di maiale alla Schenkerla

Un piatto in onore delle mie origini

 
Ringraziamo Daniele per averci autorizzato a pubblicare la “sua” ricetta del cuore
 
di Daniele Merli, Club Country Grill

 

Occorrente speciale

  • 1 padella di ghisa
  • trucioli di legno di melo

Ingredienti per 4 persone

Per il Filetto:

  •  900 g di filetto di maiale
  • 30 cl di Schenkerla Maerzen Rauchbier
  •  8 fette di speck Alto Adige IGP
  • 12 foglie di alloro
  • pepe rosa qb
  • olio extravergine di oliva qb
  • burro qb
  • sale fino qb

Per il contorno

  • 600 g di crauti di cavolo fermentato
  • ½ mela Golden tagliata a cubetti
  • semi di cumino qb
  • bacche di ginepro qb
  • acqua qb

Preparazione

Tagliare a fette di circa 150 g il filetto di maiale e preparare la marinata con 30cl di Schenkerla Maerzen Rauchbier, olio extravergine di oliva, sale fino e 4 foglie di alloro. Immergere il filetto di maiale per 8 ore riponendolo in frigorifero.

Terminata la marinatura asciugare bene i filetti di maiale e preparare il barbecue per la cottura indiretta a 120 °C.

Avvolgere le fette di filetto di maiale con lo speck, in modo che aderisca bene, e coprire ogni filetto con due foglie di alloro. Legare il tutto con lo spago da cucina, magari facendo due giri in modo che non si rovini la forma del filetto.

Mettere in cottura indiretta affumicando con legno di melo fino a 68 °C al cuore.

Nel frattempo, preparare i crauti di cavolo fermentato aggiungendo la mezza mela Golden tagliata a cubetti, i semi di cumino, le bacche di ginepro e un dito d’acqua, il tutto dentro la padella in ghisa lasciata nel barbecue sopra il carbone, quindi in modalità diretta. Questo contorno necessita solo di 10 minuti di cottura.

Terminata la cottura del filetto di maiale in modalità indiretta e tolti i crauti dalla padella di ghisa, sciogliere una noce di burro nella padella in ghisa in modalità diretta e rosolare entrambi i lati fino a che non si sia creata una bella crosticina esterna.

Per servire

In un piatto da portata comporre 1 filetto di maiale a persona, accompagnato da una porzione abbondante di crauti di cavolo.

L’AUTORE

Daniele Merli

Sommelier, Associazione Italiana Sommelier Flame Teacher, Grill Different

CREDITS

Daniele Merli

Ricetta pubblica su gentile concessione, tratta da BBQ Magazine N°5

Si ringrazia l’Autore e la Redazione per la concessione