Nel panorama brassicolo artigianale contemporaneo, spesso dominato dalla rincorsa frenetica all’ultima novità e da ritmi di mercato dettati dall’hype, incontrare realtà che scelgono di fare della pazienza e del rigore tecnico la propria bandiera è una boccata d’aria fresca. Una di queste è senza dubbio il Birrificio Naon di Pordenone.
Nato dall’intuito e dalla sensibilità gastronomica del suo fondatore, Paolo, il progetto Naon affonda le radici in un manifesto chiaro fin dal principio: un profondo “ritorno alle origini”. Dalla riqualificazione di una vecchia fabbrica metalmeccanica dismessa al legame viscerale con il fiume Noncello – che dona il nome romano all’intera produzione –, ogni scelta qui trasuda rispetto per il territorio, etica e coscienza produttiva.
Ma non lasciatevi ingannare dal romanticismo della filiera corta: Naon è anche, e soprattutto, un’officina di precisione ingegneristica. Con un controllo quasi maniacale dell’ossigeno disciolto, la scelta coraggiosa della rifermentazione naturale e una gestione millimetrica delle botaniche locali raccolte sulle Dolomiti Friulane, Paolo e il suo team dimostrano come la tecnologia possa (e debba) essere la migliore alleata dell’artigianalità più pura.
In questa intervista esclusiva, entriamo nel cuore tecnico e umano del birrificio per capire come si costruisce una birra capace di sfidare il tempo, rimanendo orgogliosamente fedele a sé stessa e alla propria terra.
Paolo, ci racconti il suo percorso? Come si è evoluta la sua sensibilità gastronomica nel tempo e qual è stato il momento esatto in cui ha sentito la necessità di tradurre questa competenza in un progetto brassicolo concreto?
Nel 2013, gestendo già un negozio di alimentari focalizzato prevalentemente sul km 0, ho avvertito il forte desiderio di non limitarmi alla semplice commercializzazione, ma di trasformare direttamente le materie prime a filiera corta. L’opportunità concreta si è presentata grazie a un agribirrificio nato vicino a me, che coltivava le proprie materie prime: lì ho avuto la possibilità di produrre le mie ricette, chiudendo finalmente il cerchio del km 0. L’esperienza iniziale come beer-firm, unita a una sempre maggiore consapevolezza del prodotto e al suo successo commerciale, mi ha spinto prima a sognare e poi a progettare un birrificio di proprietà, che rispondesse a caratteristiche più consone alla mia personale ispirazione brassicola.
Qual è stata la scintilla che ha portato a scegliere il nome “Naon” e come ha immaginato, fin dal primo giorno, di far dialogare la tradizione friulana con l’innovazione della birra artigianale?
Poiché il territorio e la mia città, Pordenone, sono la musa ispiratrice e la guida del mio intero processo creativo, la scelta non poteva che ricadere su Naon, l’antico nome latino del fiume Noncello che da sempre attraversa e bagna la città. L’identificazione è stata immediata. Non si tratta solo del nome, ma anche del nostro payoff: “Ritorno alle origini”. Per noi significa recuperare le ragioni profonde per cui i nostri antenati decisero di stanziarsi in un luogo per fondare una comunità, ovvero la capacità del territorio di offrire fonti di sostentamento vitali come acqua e cibo. Da qui deriva la nostra visione della terra intesa come fonte di approvvigionamento e custodia, e mai di speculazione. Questo approccio etico si è tradotto anche nella scelta di riqualificare e rifunzionalizzare una struttura dismessa, nello specifico una ex fabbrica metalmeccanica semi-abbandonata.
Oltre alla tecnologia (come la linea AROL), quanto conta il fattore umano nel monitoraggio quotidiano?
Il know-how sulla gestione dell’impianto e la sua costante ottimizzazione fanno la vera differenza. Nel corso degli anni abbiamo apportato numerose implementazioni alla nostra sala cotte (già costruita su misura): l’esperienza sul campo e il monitoraggio continuo delle rese e della stabilità del prodotto ci hanno spinto ad analizzare minuziosamente ogni singola fase del processo, con l’unico obiettivo di perseguire una qualità costante.
La vostra ossessione per il controllo dell’ossigeno disciolto è nota. In che modo questa scelta tecnica altera, rispetto a un approccio tradizionale, il profilo sensoriale e la stabilità nel tempo delle sue birre?
Minimizzare le fonti di ossidazione è la strategia fondamentale per contrastare l’alterazione del prodotto nel tempo. I binari che guidano la nostra produzione sono la qualità e il tempo: su queste coordinate costruiamo una curva di stabilità che deve essere il più possibile orizzontale e duratura.
La rifermentazione naturale è una scelta che richiede coraggio. Come gestisce l’equilibrio tra la stabilità del prodotto e l’evoluzione naturale dei lieviti? Come si assicura che il consumatore finale beva esattamente ciò che è uscito dalla cantina?
Ci riusciamo attraverso un monitoraggio costante e rigoroso dei lotti confezionati, verificando puntualmente la loro carbonazione e l’evoluzione nel tempo. Oggi, forti di anni di esperienza e di puntuali analisi di laboratorio, possiamo affermare con orgoglio di aver raggiunto un equilibrio perfetto in linea con i nostri elevati standard qualitativi.
Il fiume Noncello è parte del nome e dell’anima di Naon. Avete scelto di valorizzare le caratteristiche naturali dell’acqua locale o intervenite pesantemente con la profilazione per adattarla ai singoli stili?
Per garantire l’assoluta salubrità e la costanza della composizione microbiologica nel tempo, abbiamo scelto fin dall’inizio di utilizzare l’acqua dell’acquedotto comunale, che attinge comunque alla medesima fonte da cui nasce il fiume Noncello. Parliamo di un’acqua con una durezza importante, che supera i 24°F, e un residuo fisso medio di 230 mg/l. Queste caratteristiche chimico-fisiche ci permettono di valorizzarla al naturale soprattutto negli stili ad alta fermentazione più luppolati, come Ale e IPA, mentre per le altre tipologie di birra interveniamo rimodulandone il profilo in base allo stile di riferimento.
Utilizzare ingredienti locali o spezie è un terreno scivoloso. Qual è il suo “protocollo etico” per l’aggiunta di questi elementi? Devono essere funzionali alla bevibilità o servono a definire la firma organolettica di Naon?
La nostra profonda passione per il Vermouth di Torino, per gli amari e per i distillati della tradizione italiana – unita al desiderio di distinguerci sul mercato – ci ha indicato la via. La collaborazione diretta con un’azienda locale che coltiva botaniche biologiche sulle Dolomiti Friulane ci ha spianato la strada, e l’approfondimento storico sull’uso di erbe e piante nell’antichità, prima dell’avvento del luppolo, ci ha permesso di muoverci con assoluta coerenza.
Comprendere quale botanica possa integrarsi al meglio in una ricetta non è immediato: la sinergia con i coltivatori e con i professionisti dei liquorifici, lo studio del potere estrattivo e decine di cotte sperimentali ci hanno fornito la competenza necessaria per dosarle millimetricamente, evitando così le insidie di un terreno così delicato.
Come riesce a conciliare la ricerca di standard qualitativi elevatissimi (e costanti) con l’imprevedibilità intrinseca della produzione artigianale?
I dettagli tecnici descritti finora sono la base della nostra costanza. Tuttavia, ripeto sempre che il nostro obiettivo è progettare birre pulite, prive di difetti e fortemente riconoscibili. Anche se il controllo rigoroso delle schede tecniche delle materie prime ci aiuta a bilanciare ogni ingrediente nell’armonia della ricetta, non si può pretendere che un lotto sia matematicamente identico al precedente: esisteranno sempre delle sfumature impercettibili tra una cotta e l’altra, ed è proprio questo il fascino della birra artigianale. Creare e degustare prodotti vivi e unici.
Il vostro Naon Beer Pub è attiguo al birrificio. Quanto è importante per lei, come popularizer, la funzione educativa del luogo fisico? È qui che si combattono i pregiudizi più comuni sulla birra?
La nostra tap-room è una vetrina sul reparto produttivo e un punto di aggregazione, ma rappresenta soprattutto un laboratorio di esperienze e di divulgazione continua. È il luogo dove abbattiamo i falsi miti più comuni e sveliamo i segreti della birra a chi si avvicina per la prima volta a questo mondo. La soddisfazione più grande è cogliere lo sguardo e lo stupore delle persone quando acquisiscono una nuova consapevolezza, assaporando l’essenza stessa della nostra artigianalità.
In un mercato che preme per continue “novità” e “hype”, come resiste alla tentazione di accelerare i tempi di maturazione? Perché crede che il tempo sia ancora il miglior ingrediente?
La pianificazione della produzione basata sulla stagionalità e sui reali volumi di consumo deve rimanere la bussola per soddisfare il mercato. Tuttavia, quando un prodotto non è pronto, non scendiamo a compromessi e proponiamo altro. Potere contare su una gamma profonda – 13 birre in linea stabile a cui si affiancano le nostre one-shot – ci tutela dal rischio di invenduto. Il nostro compito è educare il cliente alla filosofia dell’unicità e dei piccoli volumi. Più di una volta, di fronte alla richiesta di una birra non ancora matura, ho preferito organizzare delle degustazioni al banco per guidare il cliente verso le alternative disponibili al momento, spiegando l’importanza dell’attesa.
Qual è stata la sfida tecnica più complessa che avete affrontato in questo percorso di crescita? C’è stato un momento in cui la tecnologia ha rischiato di prendere il sopravvento sull’artigianalità?
Non abbiamo ancora toccato la quota dei 1.000 ettolitri, ma ci stiamo avvicinando con una crescita lenta, sana e costante, mantenendo sempre l’artigianalità al centro del progetto.
Se dovesse definire il “DNA di Naon” con tre parametri tecnici non negoziabili per il futuro, quali sceglierebbe e come pensa che cambieranno le vostre prossime sfide produttive?
Qualità nel tempo, legame con il territorio e coscienza: sono questi i nostri tre pilastri valoriali, che traduciamo quotidianamente in parametri tecnici e misurabili. La vera sfida produttiva del futuro sarà mantenere intatta questa coerenza etica e produttiva, puntando a raggiungere saturazione d’impianto con un obiettivo massimo di 1.200 ettolitri annui.
Ringraziamo di cuore Paolo per la disponibilità, la trasparenza e per averci aperto le porte del mondo di Naon. In un settore in continua evoluzione, scambiare quattro chiacchiere con chi mette la coerenza qualitativa, il rispetto del tempo e l’etica territoriale davanti a tutto è sempre un grandissimo piacere, oltre che una preziosa occasione di crescita per tutto il movimento della birra artigianale.
Non ci resta che fare un grande in bocca al lupo a tutto lo staff di Naon per il raggiungimento dei prossimi traguardi produttivi e, naturalmente, darci appuntamento al bancone del loro Beer Pub a Pordenone per un brindisi rigorosamente a km 0.
