Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, ecco l’ottava lezione, l’ultima (forse) che riguarda gli ingredienti!
Oggi parleremo di colui che fino a poco più di un secolo fa era considerato un dono divino: il lievito
Per noi birrai è un alleato insostituibile, è infatti grazie a lui che riusciamo ad ottenere la nostra amata birra.
Se infatti in birrificio io mescolo ed assemblo i vari ingredienti, è il lievito che si prende la briga di trasformarli in birra tramite la fermentazione.
Ma andiamo con ordine e vediamo cosa imparerai nelle prossime righe:
- L’uomo e la fermentazione prima della scoperta del lievito
- Cosa è il lievito e da dove arriva, cosa è la fermentazione
- Come il lievito caratterizza la birra
Vediamo quindi uno per uno questi punti
- L’uomo e la fermentazione prima della scoperta del lievito
Le prime tracce di produzione di birra che sono state rinvenute dagli storici nel mondo, si datano 5000 AC e arrivano dal popolo Assiro, nella mezzaluna fertile, il moderno Iraq.
Possiamo immaginare quelle produzioni come avvenimenti casuali almeno per le prime volte, del normale orzo, lasciato a contatto con dell’acqua per un lungo periodo. Dopo qualche giorno delle bollicine salivano in superficie ed ecco che quell’acqua, se bevuta, risultava inebriante, rendeva euforici.
Eccola lì, la prima fermentazione mai osservata dall’uomo, il primo contatto con una bevanda fermentata, con l’alcol.
Nel giro di breve l’uomo imparò a controllare questo processo, definì le prime tecniche di produzione, costruì i primi strumenti.
Ma, se per tutti gli ingredienti ci poteva essere una dose controllabile, un modo per prepararli e di lavorarli, mancava un passaggio, cosa succedeva quando quel liquido si trasformava da normale acqua con orzo a qualcosa di magico.
La fermentazione, osservata da vicino aveva l’aspetto di un liquido in ebollizione, un continuo rimescolamento, ma il la sostanza rimaneva fredda, non c’era spiegazione a tutto questo.
Ecco perché l’umanità ha portato con sé la convinzione, fino a metà dell’ottocento, che la fermentazione fosse qualcosa di magico, esoterico e sacro. Da qui il nome di “Sacra ebulizione”.
La storia è piena di figure che si sono sempre occupate della produzione della birra in ogni epoca e popolo. Il tratto comune di tutte queste figure è che sono sempre state legate al sacro.
I druidi dei popoli gallici, in Asterix producono la pozione magica, chissà in realtà di cosa si trattava…
Nel medioevo la produzione è sempre stata appannaggio dei monaci….
E così via fino all’arrivo di Louis Pasteur che dimostrò come la fermentazione fosse un evento terreno, controllabile, programmabile e completamente scollegato dal volere divino.
- Cosa è il lievito e da dove arriva, cosa è la fermentazione.
Quindi cosa è questa cosa terrena, ma invisibile?
Ad essere responsabile della fermentazione abbiamo il lievito, un organismo unicellulare, un fungo per la precisione che, come attività principale, si occupa di mangiare zucchero per trasformarlo in alcol ed anidride carbonica (il gas che rende la birra frizzante).
Si tratta di uno degli amici invisibili più importanti per l’uomo, è impiegato in una miriade di produzioni, casalinghe ed industriali che fanno si che la nostra vita sia migliore.
Qualche esempio: il pane e tutti i prodotti da forno come biscotti e torte, il vino, il sidro, serve per fermentare tutte le basi per i distillati, la salsa di soia, il tofu, il sake… La lista è lunghissima, e abbiamo parlato solo di cibi, i suoi usi però spaziano anche nella produzione di derivati del petrolio (che guarda caso è un derivato della fermentazione).
Insomma, senza il lievito, probabilmente l’umanità non sarebbe mai arrivata al livello di evoluzione del giorno d’oggi.
Ma dove si trova?
Di lievito noi siamo circondati, è uno degli esseri viventi più presenti nel mondo. Si trova praticamente su ogni superficie, dalle foglie degli alberi, la terra, i nostri vestiti. Nei luoghi dove si prepara del cibo, ad esempio in cucina, cresce in ogni angolo, se si preparasse un impasto per il pane e lo si lasciasse appoggiato sul ripiano, nel giro di un paio di giorni, lieviterebbe senza alcuna aggiunta di lievito in quanto…. Si trova anche nell’aria!
Per quanto riguarda la birra, in birrificio noi utilizziamo delle tipologie di lievito specifiche, selezionate da laboratori specializzati e che ci vengono fornite nelle quantità che ci servono e pure, cioè senza nessun’altro essere vivente all’interno delle confezioni.
Per la legge italiana i lieviti per la birra devono essere della famiglia dei Saccaromyces (letteralmente mangiatori di zucchero). Questa famiglia si divide in tante sottocategorie, esistono quelle specifiche per il vino, per la panificazione e in particolare ne esistono due per la birra: il Cerevisiae ed il Carlsbergensis (si, fu proprio in signor Carlsberg, assieme ad Anton Dreher a scoprire questa famiglia).
Queste due sottofamiglie poi si dividono nei cosiddetti ceppi, mutazioni genetiche, ognuno diverso dall’altro, che hanno caratteristiche di fermentazione molto diverse tra di loro. Di questi ceppi ne esistono centinaia di migliaia, il nostro lavoro è selezionare il migliore per la birra che vogliamo ottenere.
Non te li elenco ovviamente, sarebbe un lavoro immane e che penso nessuno al mondo abbia mai fatto.
Quello che posso fare però è darti le differenze maggiori tra le due famiglie:
- Saccaromyces Cerevisiae: detti anche lieviti ad alta fermentazione, la loro attività fermentativa ha luogo sulla superficie della birra (da qui alta fermentazione). Solitamente preferiscono temperature comprese tra i 15°C e i 30°C. Le birre che si ottengono con l’uso di questi lieviti sono molto gustose in quanto hanno la capacità di caratterizzarle in maniera molto marcata. Si usano solitamente per le birre di origine inglese e belga. Sono i lieviti che usiamo maggiormente in birrificio.
- Saccaromyces Carlsbergensis: detti lieviti a bassa fermentazione, stanno sul fondo. Amano temperature sotto ai 12°C, la loro attività di fermentazione è più lenta dei lieviti ad alta fermentazione in quanto la temperatura bassa li rallenta. Le birre che si ottengono sono molto pulite, non vengono molto caratterizzate da questi lieviti che lasciano più spazio al gusto ed agli aromi degli altri ingredienti. SI usano solitamente per le birre tedesche. Sono quelli usati dall’industria che ricerca sempre birre neutre
- Come il lievito caratterizza la birra
Come ti ho appena accennato, il lievito, tramite la fermentazione, riesce a dare dei gusti e degli aromi alla birra finita.
Questo perché, durante il suo lavoro, non produce solamente alcol ed anidride carbonica. Produce anche altre sostanze, dei composti aromatici che si disperdono e si legano alla birra finita.
I lieviti ad alta fermentazione da questo punto di vista sono dei veri maestri, in birrificio noi utilizziamo dei ceppi che riescono a dare gusti ed aromi di pane piuttosto che di frutta secca.
Il lavoro difficile è scegliere il lievito giusto per la birra che voglio ottenere, i laboratori da cui ci riforniamo ci danno delle descrizioni di massima, ma quando poi lo dobbiamo mettere al lavoro, il gioco è completamente diverso.
Il lievito è vivo e tende a fare sempre un po quello che vuole se non lo controlliamo e non gli diamo le condizioni ideali di lavoro.
E quindi, una quantità troppo bassa di lievito, una temperatura troppo alta o troppo bassa, delle cellule vecchie, una quantità troppo bassa di altri nutrienti che gli servono per moltiplicarsi… queste sono solo alcune delle variabili che fanno sì che gli aromi prodotti durante la fermentazione diano come risultato una birra diversa.
E’ letteralmente un casino!
Ma fortunatamente la scienza ci viene in aiuto.
Le variabili che ti ho elencato sopra sono tutte controllabili ed è incredibile come, una piccola variazione di quantità o di temperatura, possa dare birre completamente diverse. Questa unicità, se sfruttata al meglio, ci da sempre la possibilità di “firmare” le nostre birre, piccoli segreti che però fanno in modo che i nostri prodotti siano unici.
Aspetta aspetta! Ah si proprio come fa l’industria…
Alla prossima
Nicola
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