Bionoc' Accademy: La Fermentazione • NonSoloBirra.net

Ciao, lettori di NONSOLOBIRRA, oggi proseguiamo con il viaggio dentro al birrificio, è ora di finirla questa birra, qua c’è voglia di assaggiarla!

Ieri ci siamo lasciati con il mosto appena raffreddato e messo all’interno di una delle vasche che lo conterranno durante la sua trasformazione in birra.

Ma cosa succede adesso?

Per prima cosa dobbiamo fare delle premesse molto importanti.

Ieri abbiamo lavorato con temperature molto alte, questo ci permette di evitare contaminazioni da parte di altri batteri, ora il gioco è completamente diverso. La temperatura rimarrà per lungo tempo in un range che è quello ottimale per far crescere qualsiasi vita, specialmente quella non desiderata.

Ecco perché da questo momento l’igiene diventa una cosa a cui non possiamo rinunciare. Ogni singolo pezzo di attrezzatura con cui la birra entrerà in contatto andrà prima lavato molto bene e poi sanificato per eliminare ogni singola traccia batterica presente. E questo va fatto per la vasca di fermentazione, i tubi usati per i travasi, le pompe, l’attrezzatura per imbottigliare come anche per le bottiglie stesse.

Il tecnico che ci aiuta con il controllo qualità un giorno mi ha detto: “Prima di essere un birraio, sei una donna delle pulizie!”

E infatti, facendo due conti, il 60% del tempo che passiamo a lavorare in birrificio, è dedicato alle operazioni di pulizia. Noioso ma necessario!

Bene, abbiamo quindi lavato tutto, trasferito il mosto, ora dobbiamo aggiungere il lievito.

Mi diverte sempre raccontare questa parte perché uso alcuni numeri, solitamente tutti rimangono a bocca aperta.

Insomma, ci serve la giusta quantità di lievito, metterne troppo poco significherebbe farlo lavorare male e la birra ne uscirebbe rovinata.

La quantità necessaria è di… 6 milioni di cellule per millilitro di mosto, tradotto meglio è 6 miliardi di cellule per litro.

Ti sembrano tante? Calcola che ti ho dato un numero indicativo per una birra con un grado alcolico di 5 gradi alcolici, per birre più alcoliche questo numero sale anche di molto.

Ma questo è solo l’inizio!

Quando il lievito entra in contatto con il mosto, si trova in un ambiente ideale per la sua vita, in questo momento si comporta come ogni bravo essere vivente che si ritrova improvvisamente nel giardino dell’eden: inizia a riprodursi.

Sia chiaro, per le prime dodici ore circa, il nostro lievito non lo guarda minimamente lo zucchero, le altre componenti molto nutrienti che ci ha lasciato il malto, si dimostrano indispensabili per far si che le cellule di lievito inizino a sdoppiarsi, lo fanno di continuo, per dodici ore.

Ma quindi, quanto lievito ci ritroveremo alla fine di questa mezza giornata?

Si sarà riprodotto fino a 26 volte! il che vuol dire che la crescita è esponenziale, le cellule per ogni millilitro (che equivale ad un millesimo di litro!) saranno qualche miliardo!

Sono numeri decisamente incredibili, se osserviamo il mosto in questo momento vediamo un liquido molto torbido, quelle sono le cellule di lievito che lo hanno invaso.

Finalmente parte la fermentazione, devo essere sincero, avere a che fare con il lievito, che è una cosa viva, mi lascia sempre un pò in apprensione, solitamente la mattina dopo la produzione del mosto, arrivo in birrificio e controllo subito se la fermentazione è partita.

Il lievito inizia a mangiare zucchero, lo farà per i successivi 7-10 giorni e ci restituirà indietro l’alcol e l’anidride carbonica che rende gasata la birra. In più ci ritroveremo anche tutti gli aromi ed i gusti che abbiamo visto nella lezione sul lievito.

Si tratta di una fase molto tumultuosa, la fermentazione produce molta schiuma e non è raro, se abbiamo riempito troppo la vasca, trovarsi a dover pulire il pavimento in quanto il mosto riesce ad uscire.

Al termine della fermentazione abbiamo finalmente la birra.

In dieci giorni, come dicevamo, tutto lo zucchero viene consumato. Ci ritroveremo quindi con un prodotto non più dolcissimo, ma che assomiglierà molto alla birra finita. Non è però al momento bevibile. La grandissima quantità di lievito presente infatti, oltre a renderla non proprio esteticamente bella, fa sì che se ingerita, dia modo proprio al lievito di fare in pancia ciò che ha fatto con lo zucchero nella vasca. E allora son dolori.

Per questo motivo, va eliminata la maggior quantità di lievito possibile.

Per fare ciò, anche questa volta, ci vengono in aiuto il tempo e la temperatura.

Abbassiamo quindi la temperatura della birra il più possibile verso i zero gradi centigradi e ci mettiamo ad aspettare. In questo modo il lievito, sentendo di non aver più zucchero da mangiare e subendo il calo della temperatura, tende ad andare in letargo e lentamente si deposita tutto sul fondo.

Ci vogliono circa tre settimane per ottenere una birra limpida, bella da vedere e buona da bere dal momento in cui termina la fermentazione.

Si tratta del modo più naturale e rispettoso possibile di ottenere una birra fantastica. Tutti gli aromi ed i profumi vengono preservati, la qualità in questo modo è massima, lasciamo che il tutto avvenga da solo, noi non tocchiamo nulla.

L’unica cosa che ci permettiamo di fare è di eliminare il lievito mano a mano che si deposita sul fondo. Le cellule infatti dopo poco tendono a morire, a rompersi ed a rilasciare il loro contenuto all’interno della birra. Se questo succede, rischia di compromettere la nostra bevanda.

Sono quindi passate tre settimane, un mese circa dal giorno della cottura.

Assaggiamo la birra e decidiamo il da farsi. Può succedere che possa essere lasciata a maturare nella vasca ancora per qualche giorno oppure possiamo decidere di confezionare.

Vengono quindi fatti sia i fusti che le bottiglie, ma anche in questo caso, nulla è semplice.

Durante la fermentazione, possiamo decidere se far uscire tutta l’anidride carbonica oppure fare in modo che una parte rimanga nella birra. Nel primo caso ci ritroveremo con una birra senza gas, piatta, nel secondo invece, la birra sarà gasata e già pronta.

Se ci troviamo nel secondo caso, come puoi immaginare, il processo è semplice, andiamo a riempire le confezioni e la birra è pronta per essere venduta.

Nel primo caso invece, il discorso è più complesso.

Avendo la birra senza gas, dobbiamo far sì che esso si crei all’interno della confezione.

Questo lo otteniamo aggiungendo un poco di zucchero dentro alla birra un’attimo prima che essa venga imbottigliata. Ne basta veramente poco, parliamo di 3, massimo 4 grammi di zucchero per litro.

Dopo il confezionamento fatto in questo modo, dobbiamo aspettare. Dobbiamo anche riportare la birra alla temperatura di fermentazione, in questo modo, quel poco di lievito che è rimasto (ricordi? Noi non filtriamo, un pizzico di lievito rimane sempre) riprenderà una minima fermentazione, così facendo, nel giro di un’altra settimana ci ritroveremo con la birra gasata e pronta per essere spedita nelle vostre case.

40 Giorni circa. Questo è il tempo che ci vuole per un’ottima birra!

Ora, lasciamo fare una piccola digressione.

Era il 2017 ed un famoso marchio industriale italiano uscì in televisione con uno spot. Ricorderò per sempre questo spot in quanto mi fece arrabbiare non poco. Si vedevano dei mastri birrai camminare con dei cuscini sotto ai piedi all’interno del birrificio, a detta loro, stavano facendo riposare la birra. Nulla di sbagliato fin qua, ma l’orrore mi saliva qualche secondo dopo quando una voce fuori campo diceva: “Ci vogliono 300 ore per produrre la nostra birra…”

300 Ore? Cioè l’equivalente di 12 giorni e mezzo? Noi come ti ho detto ci mettiamo 40 giorni… Non credo serva aggiungere altro.

Alla prossima

Nicola