Le radici e il campo: Severino, il birrificio nasce nel 2012 ma diventa azienda agricola nel 2014. Quanto è stato determinante per la vostra identità passare dalla “sperimentazione amatoriale” alla gestione diretta della terra e dell’orzo?
Per noi il legame col territorio è sempre stato fondamentale, anche la distribuzione delle nostre birre è prevalentemente locale e quindi è stata una scelta logica quella di diventare anche produttori agricoli. Sicuramente produrre in autonomia l’orzo che utilizziamo per la birra è un’ulteriore sfida, ma riteniamo che sia importante per caratterizzare i nostri prodotti e avere un maggior controllo su tutta la filiera.
L’elemento acqua: Vi trovate in un angolo selvaggio del Friuli, vicino alla Val d’Arzino. In che modo le caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua locale influenzano le vostre ricette e la vostra filosofia produttiva?
Abbiamo la fortuna di disporre di un’acqua incontaminata e con una buona composizione chimico-fisica: l’acqua viene captata in una zona montana dove non sono presenti attività industriali o agricole e quindi è assolutamente pura, con una durezza di 12° Francesi. Anche i sali minerali disciolti sono ottimali per la birrificazione; solo il calcio (come la maggior parte delle acque dolomitiche) è un po’ carente e quindi lo implementiamo con delle aggiunte. Per stili di birra che lo richiedono aggiungiamo anche un po’ di gesso: partendo da un’acqua povera di sali è relativamente semplice aggiungere ciò che manca.
L’evoluzione dell’impianto: Dal trasferimento a Flagogna nel 2017 a oggi, come si è evoluta la vostra “sala macchine”? C’è stata una scelta tecnologica specifica che ha segnato un punto di svolta nella qualità del prodotto finito?
Il trasferimento presso la nuova sede è stato necessario per disporre di uno spazio maggiore che potesse accogliere un impianto di cottura di maggior capacità e, conseguentemente, tutti i serbatoi di fermentazione/maturazione e l’imbottigliatrice. Oltre ad aumentare la capacità di produzione, ci premeva avere una linea più tecnologica e quindi più performante per quanto riguarda la qualità e stabilità del prodotto finito. Avendo cambiato anche tipologia di birre prodotte, abbiamo inserito dei serbatoi di fermentazione isobarici e altri nuovi arriveranno a breve. In arrivo abbiamo anche una lattinatrice e una lavafusti per sostituire, almeno parzialmente, i fusti monouso in plastica con quelli in acciaio.
La “Birra dell’Università”: Un progetto che ha unito accademia e produzione. Che tipo di bagaglio tecnico vi ha lasciato questa collaborazione e come è stata accolta dal pubblico una birra nata da una tesi di laurea?
Per noi è un grande orgoglio collaborare con l’Università di Udine e gli studenti del corso di Tecnologia della birra. Fornire il nostro contributo alla stesura delle tesi di laurea ci ha permesso di verificare analiticamente i risultati delle varie prove sperimentali e poi metterle in pratica nelle “birre dell’Università”. Queste esperienze resteranno come bagaglio tecnico e ci saranno utili anche per migliorare le nostre birre o svilupparne di nuove.
Focus produzione: Attualmente la vostra gamma si divide in due linee, una più identitaria e una orientata alla ricerca. Come riuscite a bilanciare la costanza dei classici con la voglia di esplorare nuovi stili o ingredienti locali (come nel caso della NewPom)?
Le birre della linea Core Range rappresentano la gamma più importante per noi e per i nostri clienti, quindi ci preme averle sempre disponibili e cercare di migliorarle sempre di più. Allo stesso tempo ci piace sperimentare con nuove ricette stagionali o frutto di collaborazioni con clienti speciali o colleghi: anche questo è un modo per arricchire il nostro bagaglio tecnico e soddisfare il desiderio di molti clienti di avere delle novità.
Il binomio Luppolo e Malto: Essendo produttori di materia prima, come gestite il rapporto tra i vostri malti e i luppoli? State portando avanti sperimentazioni anche sulla coltivazione del luppolo in zona o preferite affidarvi a selezioni estere per determinati stili?
Abbiamo effettuato delle prove di coltivazione di luppolo ma i risultati non sono stati incoraggianti, soprattutto considerando le problematiche di raccolta e confezionamento. Al momento utilizziamo le varietà, provenienti da ogni parte del mondo, che meglio si adattano allo stile di birra che vogliamo produrre. Per alcune birre utilizziamo anche luppolo coltivato da un’azienda locale e quindi possiamo dire che sono 100% italiane, oltre che friulane.
Successi recenti: A Birra dell’Anno 2026 avete ottenuto riconoscimenti importanti (penso alla Iron Bridge). Cosa rappresentano questi premi per un birrificio che opera lontano dai grandi circuiti metropolitani?
I premi sono una conferma che stiamo operando in modo corretto e quindi siamo sulla strada giusta. Per noi sono anche un modo per farci conoscere al di fuori del mercato locale dove siamo già abbastanza conosciuti: possiamo far sapere che ci siamo anche noi e magari può nascere qualche collaborazione interessante!
Il ruolo istituzionale: In qualità di Presidente dell’Associazione Artigiani Birrai del FVG, qual è la tua analisi sullo stato di salute del movimento regionale? Le istituzioni stanno finalmente comprendendo il valore del comparto brassicolo agricolo?
La nostra è una piccola regione ma c’è un buon interesse da parte dei consumatori per la birra di qualità: il numero dei birrifici artigianali rapportato al numero degli abitanti è fra i più alti d’Italia! Negli ultimi anni abbiamo visto la nascita di alcuni birrifici ben strutturati che stanno avendo un buon riscontro. Contemporaneamente, altri che sono rimasti legati a vecchie logiche di mercato e non si sono aggiornati, hanno qualche problema in più. Questo vuol dire che la gestione di un birrificio, come qualunque attività commerciale, è importante almeno quanto la qualità dei prodotti e, con la maturazione del mercato, stiamo andando sempre di più in questa direzione. Le istituzioni regionali stanno supportando i birrifici artigianali con diverse azioni volte a favorirne la promozione e, per i birrifici agricoli, è stato recentemente reso disponibile un aiuto economico per favorirne la crescita e il miglioramento qualitativo. Da molti anni si parla anche della nascita di una malteria regionale ma, ad ora, le difficoltà realizzative hanno bloccato i progetti.
Panorama Nazionale: Uscendo dai confini regionali, come vedi l’attuale mercato italiano? C’è il rischio che l’eccessiva frammentazione o l’aumento dei costi energetici soffochino le realtà più piccole ma di qualità?
Quanto detto per la nostra regione penso valga anche per il resto d’Italia: i birrifici devono imparare a gestire la propria azienda in modo professionale. Non basta più la passione, bisogna essere dei bravi imprenditori. La dimensione può essere un limite per certi versi, ma anche un vantaggio se sfruttata in modo corretto. In particolare, credo che i birrifici di piccole dimensioni debbano focalizzarsi sul mercato locale.
Sostenibilità e Futuro: Spesso si parla di economia circolare. Come gestite gli scarti di produzione (trebbie, lieviti) e quali passi state facendo per rendere il birrificio sempre più “green”?
Non con regolarità, ma cerchiamo di cedere le trebbie ad allevatori che possano utilizzarle come mangime e collaboriamo con affinatori di formaggi. Inoltre, nell’ambito della collaborazione con l’Università di Udine, forniamo campioni per ricerche sui possibili utilizzi alternativi delle trebbie e del coagulo a freddo recuperato dal whirlpool.
Progetti nel cassetto: Senza svelare troppo, cosa bolle nei tini di Garlatti Costa per i prossimi due anni? C’è uno stile che non avete ancora affrontato e che vi stimola particolarmente?
In parte li ho già accennati: vorremmo espandere la distribuzione tramite nuovi partner commerciali, proporre anche le lattine e affiancare i fusti in inox a quelli monouso in plastica. Ovviamente continueremo la ricerca per migliorare la qualità e la stabilità delle nostre birre. Ci sono tanti stili che non abbiamo ancora affrontato e nuovi ne compaiono ogni anno, quindi sicuramente non ci annoieremo! Comunque gli stili che più ci attirano sono quelli caratterizzati da una buona facilità di bevuta, che siano stili antichi o nuove tendenze del mercato.
Messaggio ai lettori: Nonsolobirra è da sempre una piazza per appassionati e professionisti. Qual è il consiglio che Severino Garlatti Costa darebbe a un giovane che oggi vuole approcciarsi alla produzione brassicola professionale partendo dalla terra?
Non ci si può più improvvisare. Consiglio di fare degli studi specifici, fare esperienza presso qualche serio birrificio e redigere un business plan dettagliato. Per una produzione propria di orzo, se non si ha già un’azienda agricola, suggerisco di trovare la collaborazione con un terzista serio e preparato.
