Ingredienti: Per la carne
✔ 1 kg di spalla di Maiale con cotenna e osso, tagliata in un solo pezzo dello spessore di circa 4cm
✔ 3 cucchiai di Olio extra vergine d’Oliva taggiasca
✔ Sale, Pepe nero macinato al momento Q.b.
✔ 500 ml di Brune Maltus Faber
✔ ½ cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere
✔ ½ cucchiaino di aglio disidratato in polvere
Per le schiacciatine:
✔ 120 grammi di semola rimacinata di grano duro + un po’ per la spianatoia
✔ 60 grammi di farina 00
✔ Sale Q.b.
✔ 2 grammi di bicarbonato di sodio purissimo
✔ 1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco finemente tritati
✔ 15 grammi di olio extravergine di oliva taggiasca
✔ 45 grammi di yogurt bianco non zuccherato
✔ 50 grammi di latte intero fresco
Inoltre:
✔ 3 pomodori ramati di medie dimensioni
✔ Yogurt bianco non zuccherato q.b.
✔ Maionese delicata preferibilmente fatta in casa q.b.
PREPARAZIONE
▶ Riscaldo il forno a 150°C in modalità statica.
▶ Sistemo la spalla di maiale in una teglia da forno antiaderente, rivestita con un doppio strato di alluminio da cucina.
▶ Ungo un lato della carne con metà olio, poi condisco con sale e pepe.
▶ Rivolto la spalla di maiale ed eseguo la stessa operazione sull’altro lato.
▶ Cuocio in forno per 15 minuti. Nel frattempo, riscaldo mezzo mestolo di birra e vi sciolgo lo zucchero di canna.
▶ Verso in una ciotola capiente, quindi unisco la restante birra, il peperoncino di Cayenna e l’aglio disidratato in polvere.
▶ Mescolo con una frusta e tengo da parte. Trascorsi i primi 15 minuti di cottura, rivolto la carne e cuocio per un altro quarto d’ora.
▶ Irroro la spalla di maiale con 1/6 circa della birra “aromatizzata” e cuocio per 30 minuti.
▶ Proseguo la cottura bagnando la carne con la stessa quantità di birra indicata sopra ogni 30 minuti, per un totale di 2 ore e mezza.
▶ Trascorso il tempo, bagno la spalla di maiale un’ultima volta, la copro con alluminio da cucina e cuocio ancora per 30 minuti.
▶ A fine cottura avvolgo la carne in un nuovo foglio di alluminio da cucina e la lascio intiepidire. Nel frattempo, preparo le schiacciatine.
▶ Setaccio le farine in una ciotola, unisco poco sale, il bicarbonato, il rosmarino, verso l’olio e mescolo con una forchetta ottenendo un composto “sbriciolato”.
▶ Aggiungo lo yogurt e il latte e impasto brevemente sulla spianatoia; la quantità di latte può variare leggermente in funzione del grado di assorbimento delle farine.
▶ Formo una palla, avvolgo con pellicola da cucina e lascio riposare in frigorifero per 30 minuti.
▶ Terminato il tempo di riposo, stendo la pasta allo spessore di 3 millimetri circa sulla spianatoia cosparsa con un po’ di semola rimacinata di grano duro.
▶ Con un coppa pasta di 12 centimetri di diametro, ritaglio 6 dischi (al bisogno impasto e stendo nuovamente i ritagli per raggiungere il numero di dischi indicato).
▶ Riscaldo bene una padella antiaderente, poi riduco il calore al minimo.
▶ Cuocio una schiacciatina alla volta, un minuto per parte, mantenendo la padella coperta durante la cottura.
▶ Mano a mano che sono pronte, impilo le schiacciatine in un piatto, tenendole coperte con una ciotola affinché il calore e l’umidità le mantengano morbide fino al momento dell’utilizzo.
▶ Riduco i pomodori a fettine sottili, poi a filetti (se non è gradita è possibile eliminare la parte interna contenente i semi).
▶ Libero la spalla di maiale dall’involucro di alluminio e la separo dall’osso (se cotta a puntino, la carne di stacca senza alcuna difficoltà).
▶ Elimino la cotenna e, utilizzando due forchette, sfilaccio finemente la carne per poi sistemarla in una ciotola.
▶ Regolo di sale e pepe se necessario.
▶ Per assemblare la preparazione finale, spalmo un cucchiaino circa di yogurt su una schiacciatina, poi aggiungo un po’ di pomodoro.
▶ Continuo con la spalla di maiale sfilacciata, condisco con poca maionese e chiudo con una seconda schiacciatina prima di servire.
di Paola “Slelly” Uberti, fondatrice di LIBRICETTE.EU, del blog SLELLY e di SLELLY BOOKS.COM
Ringrazio Massimo Versaci per l’autorizzazione a noi concessa per la pubblicazione della suddetta ricetta
