Ingredienti:  Per la carne

✔ 1 kg di spalla di Maiale con cotenna e osso, tagliata in un solo pezzo dello spessore di circa 4cm

✔ 3 cucchiai di Olio extra vergine d’Oliva taggiasca

✔ Sale, Pepe nero macinato al momento Q.b.

✔ 500 ml di Brune Maltus Faber

✔ ½ cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere

✔ ½ cucchiaino di aglio disidratato in polvere

Per le schiacciatine:

✔ 120 grammi di semola rimacinata di grano duro + un po’ per la spianatoia

✔ 60 grammi di farina 00

✔ Sale Q.b.

✔ 2 grammi di bicarbonato di sodio purissimo

✔ 1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco finemente tritati

✔ 15 grammi di olio extravergine di oliva taggiasca

✔ 45 grammi di yogurt bianco non zuccherato

✔ 50 grammi di latte intero fresco

Inoltre: 

✔ 3 pomodori ramati di medie dimensioni

✔ Yogurt bianco non zuccherato q.b.

✔ Maionese delicata preferibilmente fatta in casa q.b.

di Paola “Slelly” Uberti, fondatrice di LIBRICETTE.EU, del blog SLELLY e di SLELLY BOOKS.COM

👉 Dosi:

🤔 Livello:

🕑 Durata:

Preparazione:

▶ Riscaldo il forno a 150°C in modalità statica.

▶ Sistemo la spalla di maiale in una teglia da forno antiaderente, rivestita con un doppio strato di alluminio da cucina.

▶ Ungo un lato della carne con metà olio, poi condisco con sale e pepe.

▶ Rivolto la spalla di maiale ed eseguo la stessa operazione sull’altro lato.

▶ Cuocio in forno per 15 minuti. Nel frattempo, riscaldo mezzo mestolo di birra e vi sciolgo lo zucchero di canna.

▶ Verso in una ciotola capiente, quindi unisco la restante birra, il peperoncino di Cayenna e l’aglio disidratato in polvere.

▶ Mescolo con una frusta e tengo da parte. Trascorsi i primi 15 minuti di cottura, rivolto la carne e cuocio per un altro quarto d’ora.

▶ Irroro la spalla di maiale con 1/6 circa della birra “aromatizzata” e cuocio per 30 minuti.

▶ Proseguo la cottura bagnando la carne con la stessa quantità di birra indicata sopra ogni 30 minuti, per un totale di 2 ore e mezza.

▶ Trascorso il tempo, bagno la spalla di maiale un’ultima volta, la copro con alluminio da cucina e cuocio ancora per 30 minuti.

▶ A fine cottura avvolgo la carne in un nuovo foglio di alluminio da cucina e la lascio intiepidire. Nel frattempo, preparo le schiacciatine.

▶ Setaccio le farine in una ciotola, unisco poco sale, il bicarbonato, il rosmarino, verso l’olio e mescolo con una forchetta ottenendo un composto “sbriciolato”.

▶ Aggiungo lo yogurt e il latte e impasto brevemente sulla spianatoia; la quantità di latte può variare leggermente in funzione del grado di assorbimento delle farine.

▶ Formo una palla, avvolgo con pellicola da cucina e lascio riposare in frigorifero per 30 minuti.

▶ Terminato il tempo di riposo, stendo la pasta allo spessore di 3 millimetri circa sulla spianatoia cosparsa con un po’ di semola rimacinata di grano duro.

▶ Con un coppa pasta di 12 centimetri di diametro, ritaglio 6 dischi (al bisogno impasto e stendo nuovamente i ritagli per raggiungere il numero di dischi indicato).

▶ Riscaldo bene una padella antiaderente, poi riduco il calore al minimo.

▶ Cuocio una schiacciatina alla volta, un minuto per parte, mantenendo la padella coperta durante la cottura.

▶ Mano a mano che sono pronte, impilo le schiacciatine in un piatto, tenendole coperte con una ciotola affinché il calore e l’umidità le mantengano morbide fino al momento dell’utilizzo.

▶ Riduco i pomodori a fettine sottili, poi a filetti (se non è gradita è possibile eliminare la parte interna contenente i semi).

▶ Libero la spalla di maiale dall’involucro di alluminio e la separo dall’osso (se cotta a puntino, la carne di stacca senza alcuna difficoltà).

▶ Elimino la cotenna e, utilizzando due forchette, sfilaccio finemente la carne per poi sistemarla in una ciotola.

▶ Regolo di sale e pepe se necessario.

▶ Per assemblare la preparazione finale, spalmo un cucchiaino circa di yogurt su una schiacciatina, poi aggiungo un po’ di pomodoro.

▶ Continuo con la spalla di maiale sfilacciata, condisco con poca maionese e chiudo con una seconda schiacciatina prima di servire.

Ringrazio Massimo Versaci per l’autorizzazione a noi concessa per la pubblicazione della suddetta ricetta

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