In questo articolo, voglio affrontare il dilemma “lievito sì o lievito no” nella mescita da bottiglia. Inizio subito con il primo passo da effettuare per eseguire una spillatura dalla bottiglia a regola d’arte, che è quello di controllare il tappo dopo l’apertura della bottiglia e verificare che non sia ossidato e non presenti alcuna muffa. Personalmente, vorrei sapere quanti publican lo fanno (io ne conosco solo uno!).
Premetto che la spillatura dalla bottiglia è tanto importante quanto quella dalla spina.
Esistono due scuole di pensiero contrapposte:
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C’è chi preferisce versare la birra nel bicchiere inizialmente inclinato, per poi raddrizzarlo aumentando la velocità di mescita fino a fargli raggiungere la posizione verticale.
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Altri invece prediligono versare la birra nel bicchiere già posto in posizione verticale, per poi inclinarlo quando la schiuma ha raggiunto il livello desiderato.
La birra artigianale non essendo filtrata né pastorizzata va trattata con particolare attenzione, soprattutto se si servono birre “rifermentate” che, volutamente, conservano lieviti depositati sul fondo. Anche qui i metodi sono diversi:
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Metodo 1 (Sconsigliato): Prevede di versare lentamente la birra evitando che i depositi entrino nel bicchiere. Questo è il sistema peggiore perché penalizza l’integrità della birra stessa.
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Metodo 2 (Tradizionale): È uguale al primo, con la differenza che i depositi saranno versati in un bicchierino a parte, per essere degustati successivamente. Si tratta di un sistema molto tradizionale (che in alcuni caffè belgi viene ancora praticato), ma in Italia poco utilizzato. È, a mio avviso, un metodo di sicuro effetto che lascia la scelta all’avventore di assaporare una birra “pulita” o con i lieviti.
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Metodo 3 (Completo): Comporta un versamento iniziale lento e poi, una volta rimasto un terzo della birra in bottiglia, la si dovrà roteare moderatamente per favorire il distacco dei lieviti e, infine, versare anche questa parte nel bicchiere.
È solo una questione di gusti, non di qualità del prodotto finale, ma un bravo gestore dovrebbe chiedere al cliente che tipo di servizio preferisce utilizzare.
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Altra regola importante è il servizio al tavolo, che deve sempre essere corredato del sottobicchiere che, oltre a essere un mezzo comunicativo e oggetto dei desideri di collezionisti, permette di raccogliere le gocce.
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Bisogna poi effettuare la mescita al tavolo di fronte al cliente.
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Inoltre, lasciare il tappo e la bottiglia, con l’etichetta rivolta cortesemente verso l’ospite, che può controllare, come già anticipato, l’assenza di muffe e difetti sulla chiusura (che sia corona, twist off o di sughero) e informarsi leggendo l’etichetta sulle caratteristiche della birra.
Infine, specifico che tutti gli oggetti utilizzati per il servizio devono essere della stessa marca della birra in degustazione.
Versare la birra è quindi un’arte, un must che i birrai, publican, esercenti… devono conoscere per consentire alla stessa di esprimere tutte le sue qualità e ai propri clienti di rimanere soddisfatti. Non esistono, da questo punto di vista, segreti, ma solo tocchi personali che possono caratterizzare o abbellire la tecnica.
Fate però sempre attenzione alla schiuma: è questa il termometro che riflette la salute e la qualità della birra che ci si appresta a bere.
A differenza dell’opinione prevalente, la schiuma è fisiologica:
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Consente di eliminare l’anidride carbonica in eccesso.
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Di esaltare gli aromi caratteristici.
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Di svolgere la funzione protettiva delle qualità organolettiche che potrebbero essere alterate dagli agenti batterici presenti nell’aria.
Diffidate dunque da coloro che vi servono una birra senza schiuma.
Come potete leggere dalle mie ricerche, deduco che non c’è una regola base per la mescita della birra da bottiglia (“in questo caso lievito sì o lievito no”), ma è possibile interpretare i tre metodi base per il corretto servizio.
A mio parere, io valuto in fase di mescita:
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Cosa sto servendo.
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I miei gusti personali (preferisco una birra pulita con i lieviti a parte).
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Il contesto in cui vado a degustare il prodotto.
Ho creato un sondaggio per capire le preferenze su un campione di cento addetti ai lavori (birrai, publican, degustatori e appassionati), per avere più chiaro quale sia il metodo più impiegato e/o richiesto per la mescita dalla bottiglia di una birra artigianale. Il risultato è il seguente:
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Su un campione di cento persone, il 75% mi ha risposto di preferire e adottare il servizio di mescita “pulito”, non servendo il lievito nel bicchiere, ma se richiesto presentato a parte.
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Il 20% mi ha detto di preferire l’assaggio completo con i lieviti presenti.
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Il 5% degli intervistati non ha una specifica preferenza.
In conclusione, come sopra già scritto in questo articolo, NON voglio dire che un servizio sia corretto e l’altro no, ma cerco solo di capire e farvi capire che in entrambi i casi è possibile degustare un ottimo prodotto. Logicamente, molto dipende dallo stile di birra che andiamo a mescere: nelle birre belghe il lievito ci può stare, mentre nelle tedesche a mio parere il lievito non ci deve essere.
Ora lascio a voi le conclusioni ed eventuali altre riflessioni su quanto scritto.
