Hanger Steak Scuriosa

Difficoltà: Media	Preparazione e Cottura: 20 + 20 minuti		Dosi per:  4 persone

Nice to meet you, Hanger Steak

Hanger Steak è la traduzione dall’inglese del taglio che in Italia chiamiamo lombatello o diaframma interno, in genere di un manzo o di una giovenca.

Questo taglio proviene dal ventre inferiore dell’animale. In passato l’Hanger Steak era conosciuta come la bistecca del macellaio che spesso la teneva per sé piuttosto che venderla. Bistecca fuori dal comune, presenta un gusto deciso e fibre consistenti; rende il meglio di sé dopo una buona marinatura e piastrata.

Dal punto di vista nutrizionale offre un’abbondante quantità di ferro ed è ricca di altre proprietà grazie a un metodo di allevamento che punta al benessere dell’animale.

Per questa ricetta ho scelto di usare il diaframma di Fassona piemontese, cresciuta in un contesto di allevamento a conduzione familiare, migliore espressione del territorio nonché garanzia certificata dal rigido disciplinare di etichettatura.

Questa carne ha il più basso contenuto in grasso e colesterolo rispetto alle altre razze bovine e anche in cottura mantiene una consistenza tenera.

La doppia cottura, ovvero prima in sous-vide e poi in piastra rovente, è stata preceduta da una marinatura di ventiquattro ore con la birra Scuriosa, Stout scura dall’aroma affumicato con sentori di caffè, cacao e liquirizia, le caratteristiche ideali per ottenere una tagliata dai sapori decisi. In accompagnamento, cipolline borettane brasate con il filtrato della marinatura.

Procedimento:

Tamponare la carne con carta assorbente da cucina, salarla, peparla e immergerla nella birra versata in un contenitore a chiusura ermetica. Lasciare marinare per 24 ore.

Trascorso il tempo di marinatura, riprendere i pezzi di Hanger Steak e scolarli dal liquido conservando quest’ultimo; tamponarli con carta da cucina e infilarli singolarmente in quattro sacchetti per il sottovuoto. Sigillarli e adagiarli in un contenitore per la cottura a bassa temperatura con acqua a sufficienza per una cottura omogenea. Immergere il roner, impostare la temperatura a 56°C e cuocere per 4 ore.

Nel frattempo, lavare e mondare le cipolline borettane e stufarle in una padella antiaderente utilizzando sola acqua.

Quando le cipolline saranno ammorbidite, privarle dell’acqua e versare il liquido di marinatura filtrato. Salare e pepare, poi cuocere a fuoco dolce finché il liquido non sarà ridotto della metà.

Prelevare le cipolline e tenerle in caldo. Aggiungere poco amido di mais setacciato al fondo di cottura, mescolare velocemente con una frusta e continuare a fuoco dolce fino a che non si sarà formata una salsa densa.

A cottura ultimata, arroventare una piastra, liberare i pezzi di carne dalle buste, pennellarli con la salsa creata in precedenza, salare, pepare e cuocere circa 5 minuti per lato.

Servire la tagliata con le cipolline brasate accompagnando con la Birra Scuriosa.

In alternativa al roner, è possibile ricorrere alla cottura in forno a vapore – sempre sottovuoto – o in pentola slow-cooker.

La Scuriosa è una Stout con radice di liquirizia e luppolo East Kent Goldings.

Birra dall’aspetto scura, con un profilo organolettico dall’aroma leggermente affumicato che vira verso il caffè ed evolve in note di cacao e liquirizia.

L’autore:

Ricetta di Monica Martino, fondatrice del blog Bionutrichef pubblicata sul ricettario di Birre Prêt a Manger

Pubblicata su gentile concessione di dell’Associazione Le Donne della Birra, che ringraziamo