Aprire un birrificio; le cose da sapere

Come si fa ad aprire un birrificio? E’ la domanda che riceviamo più frequentemente, cosi in collaborazione con Enrico Scagnoli, e Annalisa, ( BBC Inox ) ho deciso di creare questo articolo per informare sulla procedura e sulle tematiche che bisogna conoscere per avviare una propria attività birraria.

Da dove cominciare

Aprire un microbirrificio, come la costituzione di una qualsiasi azienda, è una cosa abbastanza complessa.

Sono indispensabili molte risorse, tempo e denaro, saper valutare i rischi, scegliere una forma giuridica adatta alle proprie esigenze, bisogna conoscere leggi, obblighi amministrativi e fiscali; la qualità che proprio non deve mancare e farà la differenza tra chi si accinge in questa avventura, è la tenacia.

Quando si è alle primissime fasi ciò che si ha davanti sembra una montagna insormontabile ma affrontando una cosa alla volta se ne viene fuori vittoriosi.

Ho seguito personalmente molti start up e ormai credo di aver visto un pò di tutto, ognuno reagisce alle varie difficoltà che si incontrano a modo suo, c’è chi si affligge, chi reagisce prontamente e chi nell’onda travolgente dell’entusiasmo non se ne accorge nemmeno di aver avuto una difficoltà.

L’importante è non mollare.

Si ma come si arriva a trasformare un’idea in un’attività funzionante?

Vediamolo passo passo.

Innanzi tutto devono esserci delle valide motivazioni.

Bisogna porsi delle banali domande ed essere certi delle risposte, e queste ad esempio potrebbero essere: voglio veramente aprire e gestire un birrificio?

So cosa comporta giorno per giorno?

C’è bisogno di aprirne un birrificio dove andrò ad aprirlo?

So produrre una birra che avrà valore sul mercato?

Conosco il mercato nel quale mi sto immettendo?
Quali sono le regole che regolano questo mercato?

E cosi via… Certo, se la risposta fosse affermativa e convinta ad ognuna di queste domande non ci sarebbero dubbi, bisogna agire al più presto per realizzare il proprio sogno, ma se un numero considerevole di queste hanno un’incertezza nella risposta, bè allora c’è da soffermarsi un attimo.

Sono certo che il rimedio è racchiuso nella sopracitata tenacia; bisognerà ingegnarsi per trovare le risposte a queste domande, documentandosi, chiedere a chi ne dovrebbe sapere, approfondire quanto più possibile.

Infatti le difficoltà che si possono incontrare si limitano ai solo “imprevisti” che probabilmente si sarebbero potute evitare facendo quanto appena detto.

Internet può essere una buona scuola, ci sono molti siti interessanti, forum di appassionati che si scambiano opinioni quotidianamente, ma un buon libro è insostituibile e ancor meno si può rinunciare ad incontrarsi con produttori ed esperti in occasione di eventi fieristici o magari all’opportunità di visitare strutture esistenti.

Uno dei grandi vantaggi dell’azienda per cui lavoro rispetto alla concorrenza è proprio nel possedere un birrificio proprio, si legge nelle persone che vengono a visitarci magari proprio mentre sono in produzione, è chiaro che sta li per far vedere come lavoriamo e che le macchine funzionano bene ma ancora più importante, è che i visitatori possono vivere per quanto tempo desiderano “vita da microbirrificio”, vedere come vengono risolti certi problemi, vivono un’esperienza diretta di quello a cui ambiscono ad intraprendere, molto più di quanto potrebbe avvenire in un normale microbirrificio dove tendenzialmente il birraio tende a nascondere ciò che fa e cosa rende i suoi prodotti tanto buoni.

Questione di carattere.

Generalmente l’attività di microbirrificio viene intrapresa da una persona o pochi soci; il loro modo di operare, le loro scelte, le loro azioni azioni e le loro conoscenze saranno riflesse nel carattere dell’impresa che stanno costituendo. L’immagine della stessa è quindi totalmente costituita dalla ricchezza di contenuti che loro stessi posseggono.

Niente di peggio infatti, di conoscere una nuova attività, essere attratti da grafiche e slogan interessanti ma rimanere delusi quando poi emerge che l’azienda è priva di contenuti, che alle redini del birrificio non c’è un esperto ma uno dei tanti attratti dal business facile.

E’ quindi fondamentale lo sviluppo della propria capacità critica su vari livelli, che ora vedremo in breve.

C’è critica e critica!

Per chi intende aprire un microbirrificio la conoscenza a tutto tondo del prodotto birra deve essere un must. La formazione diviene quindi fondamentale in queste fasi iniziali ma ora vorrei concentrare l’attenzione sulla capacità valutazione di un prodotto che è indispensabile in un contesto di studio del mercato. Certamente, anche in questo caso, affidarsi alle mani di professionisti e frequentare un corso di degustazione potrebbe essere illuminante, ma per chi non ha il tempo da dedicare ad una attività organizzata, potrà tentare di formarsi da autodidatta approfittando di testi o siti specializzati. Sicuramente si dovrà bere molta birra ;

Sarà infatti utilissimo assaggiare quanti più prodotti possibili con un approccio critico e “scientifico”. Intendo dire che si dovrebbe andare un pò oltre al piacere di bere una buona birra; approcciarsi all’assaggio muniti di scheda di degustazione, magari scegliendo un momento della giornata lontano dall’assunzione di alimenti che possono influenzare il senso del gusto e, quando disponibili, confrontare le proprie sensazioni con le descrizioni in etichetta o recensioni “affidabili” disponibili su guide o siti specializzati. Catalogare le schede di degustazione prodotte per poi poterle confrontare al riassaggio dello stesso prodotto a distanza di tempo. Cercare di reperire gli ingredienti, se noti, per poterne trovare traccia all’interno del prodotto e capire quale contributo questi hanno dato alla birra finita.

Oltre allo studio del prodotto, il senso critico ci dovrà guidare nello studio del mercato e in particolare dell’operato dei birrifici esistenti. Osservare le azioni compiute da quella che diverrà “la concorrenza” e cercare di capire il perché di quelle azioni, o magari, quale problema cercano di superare i nostri concorrenti compiendo tale azione, ci può semplificare di molto la nostra esperienza. Non solo, sarà proprio in base al monte di informazioni che riusciremo a carpire su cui baseremo le nostre scelte, quindi è essensiale capire il perché altri hanno optato esattamente per quella particolare cosa, capire quali alternative avevano a disposizione ed infine, cercare di capire come si potrebbe migliorare quella scelta.

Avere un senso critico sviluppato porta a compiere scelte ben ponderate, valutando attentamente i pro ed i contro. Una scelta presa con consapevolezza gode di una certa immunità alle critiche provenienti dall’esterno. Nel corso dell’attività saremo esposti a moltissime critiche, alcune fondate e costruttive che dovranno essere accolte e valutate, ma la maggior parte delle critiche difficilmente avrà basi tali da mettere in discussione le nostre scelte, questo solo nel caso in cui saremo realmente convinti che le scelte intraprese siano corrette.

Una ricerca di mercato è fondamentale e frequentare locali, birrifici, eventi a tema e fiere non è il metodo più professionale per svolgerla ma se si ha tempo a disposizione è già molto utile per gettare delle basi. Se non altro è utile a assaggiare tante birre e a far crescere il proprio livello di degustatore.

La capacità di valutare i propri e gli altrui prodotti sembra una cosa scontata, o meglio mi aspetterei che chi vuol fare questo mestiere abbia già un palato fine, ma per la maggior parte di chi si accinge all’apertura di un microbirrificio è proprio un elemento debole. Questo comporta i tanto temuti errori di gioventù, di cui poi parleremo successivamente, quando descriveremo “la vita in birrificio”.

Un altro aspetto che bisogna valutare nel computo generale del “apro o non apro” è che l’attività di produzione di microbirrificio è composta almeno da tre lavori diversi, e se questi devono coincidere in una persona sola bisognerà arrivare preparati anche a questo, queste tre professioni sono: colui che si occupa di produzione (birraio), colui che presenta il prodotto sul mercato (venditore), colui che si occupa dell’amministrazione, logistica e burocrazia. Alcune considerazioni importanti al riguardo:

– Al crescere del volume d’affari ognuna di queste professioni assorbirà sempre più tempo, considerazione essenziale per valutare la dimensione dell’impianto.

– Chi nasce birraio non sempre nasce commerciante.

– Una buona logistica (ottimizzazione) può voler dire grosso risparmio di risorse.

In quanto professione coloro i quali intendono aprire un microbirrificio senza adorare la professione o senza l’intenzione di lavorarci all’interno in prima persona si espongono a maggiori rischi ma soprattutto devono affrontare un costo d’investimento che comprenda un birraio professionista.

STUDIO DEL PRODOTTO

La partecipazione ad eventi fieristici e visite presso microbirrifici esistenti possono divenire una fonte per il nostro studio del mercato, in particolar modo analizzando l’operato dei microbirrifici che sono presenti nella stessa area dove si pensa di aprire il microbirrificio. Comprendere il perchè hanno scelto determinati stili, quanto di questa scelta è dipesa dal mercato, dai gusti della clientela, o dal gusto personale del proprietario. Alla stessa maniera analizzare i formati, le proporzioni tra bottiglie e fusti, capire quanto del loro prodotto viene assorbito dal mercato locale e quanto invece viene spedito in altre zone. Sarà importante capire come sono ripartiti i ruoli all’interno del birrificio, qual è l’organizzazione del lavoro, come gestiscono il calendario, come sono organizzati per la partecipazione ad eventi fieristici.

PRODOTTO E STRATEGIA

Comprendere “i segreti” della concorrenza deve essere di spunto per le nostre azioni facendo bene attenzione a non copiare l’operato degli altri. Saper emulare e ripetere i passi percorsi da un birrificio che ha avuto successo potrebbe aiutarci a bruciare le tappe. L’importante è assimilare il problema e personalizzare la soluzione: troppe volte capita di vedere birrifici che si imitano l’un con l’altro mostrandosi al mercato come prodotti tutti simili, sempre con gli stessi slogan, grafiche molto simili. Questa mancanza di alternative stanca in fretta la clientela per cui, per quanto possibile, l’obiettivo dovrebbe essere personalizzare, dare importanza al proprio operato mediante azioni semplici e riconoscibili.

HOMEBREWING

Per coloro che hanno la buona abitudine di produrre la birra in casa, può essere estremamente utile far assaggiare i propri prodotti al campione più vasto possibile a disposizione: normalmente si coinvolgono per primi parenti e amici, ma anche partecipare a concorsi per homebrewer o far testare i propri prodotti a chi si ritiene esperto sfruttando qualche occasione tipo eventi fieristici, e ascoltando con attenzione critiche positive o negative, qualunque esse siano. Tutto ciò è una possibilità di miglioramento; non bisogna aver timore di chiedere una dritta a chi è già nel settore, gli appassionati generalmente sono sempre ben felici di condividere le loro conoscenze.

CONSULENZA

Una via sicuramente più costosa ma che può portare ai risultati desiderati più rapidamente sarà quella di avvalersi della consulenza di un tecnico esperto del settore. In BBCinox già da diversi anni ci siamo resi conto dell’importanza di offrire un servizio di consulenza quanto più ad alto livello, questo perché il mercato della birra artigianale è sempre più specializzato. Chi vuole aprire un microbirrificio troverà un mercato molto competente ed è fondamentale iniziare col piede giusto. BBCinox ha investito molto sulla formazione dei propri clienti prestando servizio di consulenza a vari livelli completamente gratuiti con l’ambizione di avere una flotta di microbirrifici tutti di successo puntando chiaramente ad un discorso di ritorno d’immagine ma centrando l’attenzione sul successo del cliente. Che BBCinox creda particolarmente in questo progetto di formazione gratuita lo dimostra anche il fatto che di questo servizio se ne occupano due tecnici di formazione ingegneristica e tre tecnici birrai.

FORMAZIONE

Da coloro si approssimano ad aprire l’attività di microbirrificio ci si aspetta che la conoscenza del prodotto birra e del mondo ad essa legato sia quanto più approfondita. Uno dei problemi che più di frequente mi trovo a dover affrontare è quello di dover formare all’attività di birraio delle persone che hanno scelto questa attività attratti solo dai facili introiti. Queste persone si aspettano da un corso di formazione tre o quattro “regolette” su come ottenere un prodotto migliore della concorrenza; un discorso del genere sarebbe possibile solo se tutti i soggetti presenti sul mercato fossero allo stesso livello di preparazione, ma in realtà il livello qualitativo del mercato cresce di anno in anno e lascia sempre meno spazio a chi si improvvisa.

Anche un buon marketing, un buon commerciale non può sostituire la centralità del prodotto, perchè seppur vero che esistono sul mercato birre di bassa qualità ma che vendono tanto per via dell’ottimo marketing che le promuove, almeno la mia opinione è che alle lunghe un prodotto buono prevarrà scacciando dal mercato le birre di bassa qualità. In Italia abbiamo l’esempio di numerose eccellenze, il mercato seleziona prodotti ad alta qualità e lascia poco spazio per prodotti mediocri.

La formazione può avvenire affidandosi nelle mani di professionisti, frequentando corsi e sperimentando quanto appreso mettendolo in pratica con zelo ed entusiasmo. Tuttavia è possibile seguire un percorso da autodidatta selezionando le fonti tra le più referenziate ed approcciarsi con passione e costanza. Vi sono numerosi testi che assolvono bene a questo scopo e vi consiglio di collezionarli il più possibile; internet può fornire preziose indicazioni con siti specializzati e forum di appassionati ma soprattutto offre la possibilità di confronto. Insostituibile è la pratica dell’homebrewing: l’attrezzatura ha la sua importanza ma ritengo che svilupparla personalmente passo passo ci farà crescere ancora di più e più in fretta perchè per migliorare il nostro sistema produttivo dovremo padroneggiare gli argomenti. E’ un’ottima occasione per mettere in pratica quanto appreso dai libri, prendere confidenza con le materie prime e il contributo che esse danno al prodotto finito; ci fa prendere familiarità con le formule e ci fa acquisire dimestichezza nei calcoli; porterà alla conoscenza e all’utilizzo di software che probabilmente ci assisteranno anche durante le produzioni in birrificio. L’approccio alla produzione deve essere quanto più scientifico possibile avendo la pazienza e la cura di registrare quanti più dati possibili senza tralasciare cose che al momento non sembrano importanti ed archiviare sempre tutto ordinatamente. L’ordine e la meticolosità nel registrare le informazioni sarà di nodale importanza nel caso in cui riscontreremo problemi e andremo a cercarne la causa: non conoscendo quale problema potremo avere magari tra alcuni mesi, quante più informazioni avremo accumulato, tante più saranno le possibilità di risolvere il problema. L’attrezzatura da hobbista, se ben organizzata, ci sarà di grande aiuto anche durante l’attività di produzione nel microbirrificio nel caso in cui volessimo studiare una nuova ricetta o un nuovo ingrediente.

SOLUZIONI IMPIANTISTICHE

La scelta della soluzione impiantistica che meglio si adatta alle proprie esigenze è condizionata da numerosi fattori: budget, lo spazio, il tempo a disposizione, la quantità di manodopera, il metodo produttivo scelto e da numerosi altri fattori. Ciò premesso non ci preclude la possibilità di fare un discorso in generale al fine di schiarirci un po’ le idee.

Dimensioni minime?

Considerando i birrifici esistenti sul mercato italiano oggi la dimensione media della sala cottura è di 500 litri/cotta: si potrebbe da qui dedurre che per lanciare una nuova attività ed essere competitivi l’impianto dovrà essere un po’ più grande. In generale questo è vero perchè come meglio argomentato nel confronto tra gli impianti nel business plan il costo della produzione con un impianto più grande dovrebbe essere più basso del costo sostenuto con la produzione in un impianto più piccolo, considerando in entrambi gli impianti condizioni confrontabili. E’ pur vero che possono esistere condizioni particolari che mi limitano nella dimensione dell’impiantistica: in questi casi, quando possibile, dovrò orientare la produzione verso stili considerati di nicchia ed ovviamente rinunciare a produzioni di birre in grandi volumi di birre a basso margine unitario. La fase di inserimento nel mercato di una produzione di nicchia o di un prodotto più convenzionale può avere tempistiche differenti; fattore non trascurabile è la progettazione del birrificio. Infatti i prodotti di nicchia riscuotono successo in locali a tema birra artigianale frequentati dagli appassionati, stentano ad attecchire, invece, in locali frequentati dalla massa; discorso inverso per una birra più simile a birre industriali.

Tornando agli impianti, il metodo produttivo adottato influenza moltissimo il budget destinato all’investimento per l’impianto. Infatti la tendenza del mercato è quella di acquistare almeno come primo impianto il combitank e rifermentare in fusto o in bottiglia poichè è una soluzione che richiede un minore investimento iniziale e supportato da un discorso di stabilità del prodotto nel tempo. In rari casi, per progetti più ambiziosi, viene considerata una soluzione di confezionamento isobarico che annovera tra i vantaggi una minor quantità di spazio nel magazzino in birrificio e una latenza del prodotto media più bassa, il che implica una produzione annua maggiore.

Il mercato dei costruttori di impianti propone numerose soluzioni. Il processo seppur semplice lascia un certo margine di espressione a noi progettisti. La mancanza di tradizioni radicate nel territorio spinge gli utilizzatori degli impianti a cimentarsi in numerosi stili e metodi produttivi molto differenti tra loro. Questa condizione ha costretto i tecnici italiani a individuare soluzioni impiantistiche che rendano possibili quanti più metodi produttivi possibili. Le filosofie costruttive variano da costruttore a costruttore; alcune di queste ottimizzano un aspetto piuttosto che un altro accettando dei compromessi per poter effettuare il processo produttivo. E’ evidente che un impianto che monta componenti dedicate per ogni fase produttiva non ha nessun compromesso ma di macchine a 5 tini non ve ne sono molte richieste perchè relativamente costose ed anche ingombranti. Alcuni tra i compromessi possibili per ridurre il numero di tini sono:

Due tini: con ammostatore/filtro e bollitore/whirlpool. E’ una soluzione molto diffusa pur avendo dei problemi noti che ne influenzano le prestazioni, le superfici di scambio termico nell’ammostatore-filtro sono decisamente ridotte nel caso di riscaldamento a parete, aspetto che peggiora al crescere della capacità dell’impianto ed inoltre l’agitatore-taglia trebbie è ad asse verticale e diviene costoso renderlo efficace per entrambe i ruoli, ovvero che abbia la capacità di compiere un giro in 10 minuti durante la filtrazione e raggiunga i 10-15 giri al minuto durante la fase di ammostamento. La bollitura avviene nello stesso tino dove avverrà il whirlpool quindi o si avrà un bollitore senza agitatore meccanico, oppure questo dovrà essere movibile nella parte alta del tino dopo aver lanciato il whirlpool, con conseguente aumento del costo dell’intero sistema. Sono scettico sulla validità delle pale che si pongono in bandiera per effetto dinamico, perturbano il moto del mosto alterando i flussi che caratterizzano il moto stesso. Questa soluzione non permette di effettuare produzioni in doppia cotta concatenata, ha come unico vantaggio i volumi contenuti.

Due tini + uno: con ammostatore/bollitore e filtro/whirlpool. Soluzione impiegata solo in impianti piccolini perché prevede lo scarico delle trebbie dal tino filtro manualmente ma senza l’ausilio di una portella laterale. Queste devono essere tolte dall’alto, operazione decisamente scomoda, anche per via della temperatura delle trebbie. Tuttavia offre la possibilità di effettuare doppia cotta concatenata con l’ausilio di un tino di appoggio.

Tre tini + uno: ammostatore/bollitore, filtro, whirlpool + satellite. La soluzione che preferisco, permette doppie cotte concatenate in tempi più brevi rispetto alle altre soluzioni e non prevede compromessi limitanti. Infatti le due funzioni condivise in un unico tino, l’ammostatore/bollitore, sono “compatibili” dal punto di vista delle geometrie dei tini e le tempistiche delle diverse fasi non danno sovrapposizioni, ovvero al termine di ogni fase c’è sempre il tino della fase successiva già pronto a riceverne il contenuto. Inoltre, fattore non trascurabile, questa soluzione cosa meno di un due tini del primo tipo descritto.